30 december, 2015

Provlagade varmrätten till nyår...


...och maten blev jättegod. Smakerna gifte sig verkligen i munnen.

För några månader sedan höll jag i gamla tidningar...som jag fortfarande inte slängt fast jag försöker städa ur här hemma och göra mig kvitt så mycket jag kan... Där var det en Buffé nr 12, 2012 som jag vikt upp i ett uppslag med en nyårsmeny. Ernst Kirschsteiger var kreatören bakom rätten. Han är kanske inte min favorit till 100% men mat lagar han med bravur. Maten han komponerat till varmrätten var så god. Eftersom tidningar lätt kommer bort men blogginlägg är kvar som en minnesanteckning tänkte jag att jag skickar med recepten här till dig som är läsare. Om du inte lagar det nu rekommenderar jag att du lagar rätten längre fram. Alla smaker med örter var intensiva och mycket goda ihop. Dessutom gillar jag när det är lite textur som med nötterna i filodegsknytena. Att det är viss sötma som i päronet med lökmarmeladen. Och det blev nästan som lite umami i såsen med färsk salvia och sherry. Hoppas våra gäster kommer att gilla rätten för det här är det som vi kommer att servera som varmrätt till nyår.

En enda sak som jag kan tycka är att färgen på rätterna som blev lite bruna kanske skulle kunna lyftas med en bakad tomat, lite färska kryddor, något salladsblad eller gröngrön grönsak... Man äter ju med ögonen också...och vi kommer att baka ett par tomater och lägga på tallriken plus att höja looken med färsk timjan eller rosmarin. Mohaha!

Till det här smuttar jag på rödvinet men det jag dricker till blir alkoholfri öl, då jag kör.  Övriga gäster får ett lite kraftigare rödvin, La Fourmone, Le Fouquet 2013 som plockar upp örterna och det feta i rätten. Det här blir bra!


Helstekt kalvfilé med sherry- och salviasås

6 personer
ca 1 kg kalvfilé (vi tar kalvytterfilé/entrecôte)
smör
salt, svartpeppar
SHERRY- OCH SALVIASÅS
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
2 1/2 dl torr sherry
1 1/2 msk finhackad färsk salvia eller 1/2 msk torkad
1 1/2 msk koncentrerad kalvfond
3 dl vispgrädde (vi tar hälften matlagningsgrädde för det blir annars så fett)
1 tsk honung
1/2 msk balsamvinäger
ev majsstärkelse (Maizena)

Dagen före nyårsafton. Börja med såsen. Skala och finhacka lök och vitlök.
Fräs löken mjuk och glansig i 1 msk smör i en kastrull. Tillsätt sherry, salvia, kalvfond och grädde. Koka ihop ca 15 minuter.
Rör ner honung och balsamvinäger. Smaka av med salt och peppar. Red ev med lite majsstärkelse för en tjockare sås. Låt svalna och ställ i kylen. Hit kan förberedas.

Chèvregratinerade päronpuckar med lökmarmelad

6 personer
200 g getost av chèvretyp
3 päron, t ex conference (600 g)
LÖKMARMELAD
1/2 gul lök
2 msk balsamvinäger
1 msk honung
1/2 tsk torkad rosmarin
3 msk olivolja
Dagen före nyårsafton. Börja med lökmarmeladen. Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i 3 msk olja i en kastrull. Tillsätt övriga ingredienser till lökmarmeladen och koka ihop till en mörk sirapsliknande marmelad. Hit kan förberedas.
Nyårsafton. Skär getosten i cm-tjocka skivor. Skär cm-tjocka skivor tvärs över päronen där de är som tjockast (ta bort ev kärnor). Resten av päronen kan sparas och användas till en dessert. (Skriver Ernst, det håller jag inte med om då jag tycker det är tråkigt att ha samma sak i flera olika rätter på samma meny).

Frasiga rotfruktsknyten


6 personer
ca 800 g blandade rotfrukter (t ex rödbetor, morötter, palsternackor och potatis)
1 1/2 tsk torkad timjan
1 dl grovhackade hasselnötter
150 g smör + smör till serveringen
1 ägg
1 paket filodeg (250 g)
olivolja
salt, peppar
Dagen före nyårsafton. Sätt ugnen på 225°C. Skala och skär rotfrukterna i 1/2 cm tjocka stavar. Lägg dem på en bakpappersklädd plåt. Ringla över 2 msk olja. Krydda med timjan, 1 tsk salt och 2 krm peppar. Blanda runt. Rosta mitt i ugnen ca 15 minuter. Smält smöret. Vispa upp ägget. Lägg ut ett ark filodeg. Pensla med smält smör (ända ut i kanterna), lägg på ett nytt filoark, fortsätt pensla och lägg sedan på ytterligare ett ark. Skär i 4 delar. Lägg ca 1/2 dl rotfruktsblandning i mitten på varje del. Strö över lite nötter. Pensla ytterkanterna på filodegen med ägg. Vik ihop hörnen diagonalt, vrid om och gör ett så stiligt litet paket du kan. Upprepa tills du har 12 paket. Hit kan förberedas, frys ii så fall in paketen.
Nyårsafton, ca 30 minuter före servering. Sätt ugnen på 200°C. Lägg paketen, otinade om de har varit i frysen, på bakpappersklädda plåtar. Pensla dem med smält smör. Tillaga i ugnen i omgångar tills paketen har fått fin färg, ca 20 minuter.

Inga kommentarer:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...