17 september, 2015

Knep för kycklingköttbullar och bra recept

Det kan vara lite knepigt att få kycklingköttfärssmeten bra och att inte resultatet blir gummiaktiga biffar eller studsande kycklingköttbullar.
Framför allt gäller det att vara lätt på handen och inte blanda smeten alltför frenetiskt eller för länge.

Men jag lyssnade förstås efter fler knep som kockar kan ha och här är några till. Att bara använda äggulan och inte vitan samt att inte använda ströbröd. Så med knepen på plats testade jag att göra en smet och blev mycket nöjd med resultatet. Man kan ju inte smaka av smeten som med vanliga köttbullar utan, om man måste smaka, steka ett smakprov och smaka av. Den senaste tiden har jag litat på mina sinnen och smaksatte och stekte direkt utan smakprov. Inspirerad av mamma och mormor som använder rejält med vitpeppar tänkte jag på dem när jag kryddade.

Sista tipset är att använda stektermometer och inte översteka köttbullarna utan ta dem när de har en innertemperatur på knappt 72°C.

Och så måste jag även slå ett slag för den underbara titan stekpannan som jag fått från Tefal på ett event i våras, Smakfullt med Tina (Nordström). Älskar stekpannan och skulle vilja ha många fler då jag har flera kök där jag regelbundet lagar mat. Man hettar upp stekpannan tills texten i mitten försvinner från den röda punkten. En riktigt bra funktion. Den har höga kanter som är jättebra och en allmänt behaglig känsla. Bästa stekpannan jag någonsin haft. Och jag får inte betalt för att skriva det här.

Vi gillar lite viltsmak på en gräddsås till köttbullarna och kryddar med enbär och evenutellt ett krossat lagerblad. En kryddblandning som är bra är Scandinativan Forest från Santa Maria. Den möter väldigt mycket av smakerna i enbär och lagerblad och då kan du testa med att bara smaksätta med kryddblandningen. Men självklart kan man göra massor av olika varianter av såser.  En kryddig tomatsås t ex är ju inte fel. 

Tipsen för att få en bra kycklingbullsmet: 
  • använda bara gulan
  • att inte ha i ströbröd
  • inte vara rädd för att krydda rejält
  • röra försiktigt och vara lätt på handen
  • steka ett smakprov av smeten och smaka av
  • steka lite köttbullar i taget för fin stekyta (och de inte börjar koka/tappa vätska)
  • mäta innertemperaturen till 72°C. 

Kycklingköttbullar
500 g kycklingköttfärs
1/2 medelstor gul lök eller en liten lök
1 äggula
1/2 tsk salt
drygt 1/2 tsk vitpeppar
1/2 dl bubbelvatten typ LOKA
smör till stekning

Lägg alla ingredienserna i en skål. Rör om tills allt är blandat, men inte längre. Hetta upp en stekpanna. Lägg i en rejäl klick smör. Låt smöret tystna. Ställ fram en skål med kallt vatten. Vät ena handflatan med vatten. Ta upp lite smet i handen och rulla köttbullar helt lätt. Lägg i pannan. Stek inte allt på en gång utan ca hälften åt gången för att du ska få en fin stekyta. Låt köttbullarna steka tills de har en innertemperatur på 72°C.

Gör en god gräddsås till och servera med kokt potatis ev pressad eller potatismos, lingonsylt, gele eller inlagda gröna tomater. Tyvärr hade jag ingen grädde hemma men om jag haft det skulle jag gjort såhär:

Gräddsås
2-3 dl grädde
enbär
ev lite krossat lagerblad
svampbuljong
salt
peppar
soja
vatten

Häll grädde i pannan när köttbullarna är stekta. Tillsätt lite enbär, en aning svampbuljong. Smaka av med lite salt och peppar. En gnutta soja om du vill ha lite färg på såsen. Späd med lite vatten om det du vill ha tunnare sås.

Här hittar du ett mera traditionellt köttbullsrecept på nötkött. Och här ett recept som mamma hjälpte mig med när jag var intervjuad i ICA-kuriren och gjorde pannbiff med jävla lök...

Inga kommentarer:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...