16 juni, 2014

Kommunicera mat genom ord om smak



Tänk dig att du får en trälåda med en glasskiva framför dig på bordet. I den finns en maträtt som ser ut som en strand. Där ser du ett ostronskum, sand som är gjord av torkad svamp samt sjögräs. På ”stranden” ligger havets delikatesser som torsk och krabba. När du äter den är det som att få en kallsup på västkusten. Till det får du en snäcka. Ur snäckan ramlar ett par lurar till en iShuffle. Med lurarna på öronen hör du vågornas brus under tiden du tar en tugga. Du äter med alla sinnen och kanske t o m förflyttas till dina egna matminnen.

Forskare och specialist, sensorisk marknadsföring 
Rätten vi får beskriven för oss så att vi nästan också äter den, finns på The Fat Duck i London. Johan Swahn som berättar är kock, forskare och specialist sensorisk marknadsföring på ICA. Vi befinner oss Matlandets konferens i Jokkmokk och Johans ämne heter ”Hur gör man affärer på smak?”

Smak och priskänslighet 
Forskning visar att om man kan beskriva mat och smak i ungefär samma termer som vin kan man få kunder som är inte bara trogna utan också mindre priskänsliga säger Johan.

Han får mig att verkligen tänka till i andra banor då han har helt rätt i att: ”Marknadsföring är i huvudsaklig avsedd för att stimulera syn. Inte avsedd för att på något sätt stimulera våra andra sinnen”. Johan själv är otroligt intresserad smak och doft, vilket man förstår på beskrivningen av rätten ovan, som han själv varit med om att ta fram. För honom är smakupplevelser och minnen starkt förknippade. När han åt rätten förflyttades han själv till Fjällbacka på Västkusten medan flickvännen från Mexiko färdades till engelska kusten.

Om att sätta in smaken i kontexten
Johan berättar om hur man på The Fat Duck jobbar med att sätta in smaken i kontexten. Smak handlar så mycket om minnen, kunskap och erfarenheter. Därför startade Heston Blumenthal ett projekt på The Fat Duck, där man ville stimulera just det hos sina gäster. På The Fat Duck kan man få vänta på att få ett bord i ett halvår på restaurangen. Innan gästen kommer dit ville Blumenthal starta hela sinnesupplevelsen mycket tidigare och skapade videos. När gästen bokade bord fick han/hon en video hemskickad till sig, för att sinnesupplevelserna skulle starta innan de kom till restaurangen. Johan vill få oss att fundera över: ”När startar en sensorisk upplevelse och i vilken kontext hamnar den?”

Metodiskt arbete kring smak
Som de flesta antagligen vet är det jättesvårt att mäta människors smakupplevelser. Man behöver metoder, tekniker och förståelse för hur människor upplever smak. Johan jobbar med det här metodiskt på ICA. En fråga som han tar upp under sin dragning är att arbeta med en sk sensorisk panel, för att hitta ett objektivt språk för att uttrycka sig kring sensorik.
Det behövs kunskap kring hur det funkar och också tänka i banorna hur utvecklar vi ett språk kring marknadsföringen

Hur smakarbetet förändrar kommunikation och plats i hyllan
På ICA arbetar man med profiler för olika produkter och med lingvistiken. Här är avsikten att bygga ett större språk för just smak. Man arbetade från början utefter hypoteser för marknadsföringen. Såg hur konsumenterna ändrade sitt beteende ifråga om hur de handlade. Det var en skillnad om skyltarna vid äppellådorna hade ordet äpplen eller ordet för sorten Ingrid Marie. Fanns sortnamnet valde kunderna Ingrid Marie. Beskrev man mer om smaken vågade kunderna välja andra varianter. ICA fortsatte med tomatstudier för att få konsumenterna bli lite mindre priskänsliga eller att tomaterna smakade bättre utifrån kundens preferensprofil. Sedan finns det en risk för forskning säger Johan nämligen att den stannar i en bokhylla eller i en Community. ICA applicerade det här och skapade strategier.
Det gick snabbt med salladssorterna. Man tog fram fler och fler salladssorter. Rucola var väl inarbetat. Helt plötsligt byttes förpackning men också kommunikation bl a genom att utgå ifrån användningsområdet. Försäljningen gick upp. 
Så arbetssättet är nytt och förändrar hur företaget arbetar med både att kommunicera men också att differentiera hyllan. Det blir ny kommunikation och ny strategi med sensoriska profiler. ICA har arbetat kring potatis och kött på samma sätt. Men det är inte helt lätt. Plötsligt ska ett nytt språk sättas för en själv och så ska konsumenten anamma det också.

Lyssna på konferensen på Youtube
Att lyssna på Johan Swahn gav nya dimensioner fast det inte är första gången jag lyssnar på honom. Det jag skrivit om ovan är bara en del av det som han pratade om. Vill du lyssna på klippet i sin helhet finns den på Youtube, Dag 2 av konferensen.  Dag 1 hittar du här.

Matlandet Sverige - Matkonferens 2014 Foto: Fia Kaddik
Smak som konkurrensfördel för försäljning och export
Ämnet han pratade om tycker jag är viktigt nämligen att beskriva mat som man beskriver t ex ett vin. Att sätta namn och etiketter på det vi upplever för att beskriva smaker. På det sättet har vi (Sverige) en chans att differentiera svenska produkter och ge dem mera status för försäljning och export. Produkterna får ett mervärde till konsumenten som denne tycker det är värt att betala en extra krona för. Ändå säger Johan, och jag håller verkligen med honom, handlar det i grunden också om att leverera en bra produkt. Oavsett hur en produkt beskrivs kan den förstås inte sälja om den inte i grunden är bra.


Om blogginlägget - uppdrag för Matlandet
Matlandet Sverige gav mig/Fiduser Communication i uppdrag att bevaka deras Matkonferens i realtid på Youtube. Mycket spännande att få arbeta på det här sättet och jag uppskattar att Matlandet innovativt och modigt beställde bevakning för att nå ut i andra kanaler.
En del i uppdraget var att bevaka Matkonferensen via Twitter, Instagram och Facebook i mina egna kanaler under tiden den genomfördes samt därefter (som jag gjort här) skriva ett blogginlägg om något ämne på konferensen jag själv ville lyfta. Egentligen hade varje programpunkt varit värd att skriva om då konferensen var fylld med intressanta talare.


08 juni, 2014

Långlagad fläsksida med lavendel och tian



Så, mitt andra recept i rapsgristävlingen med SCAN. Det första jag tänkte på när jag såg tävlingsmailet var att jag ville testa att laga något med lavendel. Eftersom jag bakat drömmar, kladdkaka och gjort glass på lavendel kändes det klockrent att det var en ingrediens som skulle ingå. Överraskande nog är lavendel är verkligt gott i mat och bakverk.

Konsulterade min kära syster som bor i Toulouse om tian, en typisk grönsaksrätt med zucchini och tomater och hon sa att hon ofta gör den. Jag har här gjort en variant med citron annars brukar man använda franska örter som kryddning.

En liten söt sak till blev katrinplommonkompotten. Här tänkte jag att ofta använder man aprikoser, äpplen eller annat sött och en kotlettrad späckar man med katrinplommon, varför inte göra ett tillbehör? Men servera gärna på en vit tallrik så kommer det mer till sin rätt. ;-)





Sen gillar jag textur och här har jag gjort lite frasiga pommes d'allumettes dvs tändstickspotatis. Hur du skär dem hittar du här. Jag friterade dem i rapsolja 2 ggr för att få dem riktigt krispiga. Själv friterar jag så sällan så om du har något tips om hur man gör får du gärna skriva i kommentarsfältet.

Nåja, chansen att vinna är liten då de andra bloggarna som deltar är grymma. Vissa är proffs och har varit med och tävlat förr. Men det är ändå roligt att få testa rapsgris då vi älskar att servera den hos oss. Om jag hade haft möjlighet att fixa mer med receptet skulle jag kanske försöka få mina bitar lite mera platta och stående vid servering. Men tiden har inte helt varit på min sida den här gången så smaken var det viktigaste.

Mitt officiella tävlingsbidrag blev fänkålskryddad kotlettrad med potatisbakelse och det hittar du här. 


Långlagad fläsksida med lavendel
Ca 1 ½-2 kg fläsksida med svål
1 1/2 tsk fänkålsfrön
1 tsk torkad timjan
1 tsk torkade lavendelblommor
2 tsk salt
1/4 tsk svartpeppar ur kvarn
4 vitlöksklyftor, finhackade
2 matsked rapsolja

Till stekning: Smör

Mortla eller mixa samtliga torra kryddor i kaffekvarn, tillsätt rapsoljan och mixa ihop. Randa, dvs skär svålen på fläsksidan med en mattkniv med ca 1 cm mellanrum. Gnid in rubben så att den går ner i snitten. Fördela rubben över resten av fläsksidan. Ställ in i ugnen på 100°C med ugnstermometer och låt den stå tills innertemperaturen visar 58°C. Ta ut och låt svalna. 

Servering: Skär i portionsstora bitar. Smält smör i en stekpanna. Ställ bitarna på svålen och låt dem steka en god stund så att de blir knapriga. Ställ sedan delarna på plåt och sätt ugnen på 50-100°C och värm före servering.


Katrinplommonkompott med citrus
8 personer
1 1/2 dl katrinplommon
1 msk balsamvinäger
2 msk granskottssirap
1 dl rosevin eller vatten
rivet skal av ½ citron
vatten 
ev en grutta salt som bryter av det söta

Ställ för att dra så att katrinplommonen blir mjuka i vätskan. Kokas på låg värme i ca 1 timme, tills kateinplommonen är mjuka och kan mixas till en puré. Späd ev med lite vatten så att den får en tjock men inte rinnande konsistens. Tillsätt rivet skal av citron och smaka ev av med lite salt.


Tian - en fransk grönsaksgratäng
8 personer
3 tomater
1 zucchini
1 äggplanta
1 vitlöksklyfta
1/2 citron saft av halva halvan, skal 
2 msk olivolja
Salt

Sätt ugnen på 150°C. Smöra en ugnsfast form. Skiva alla grönsakerna i tunna skivor. Gärna med mandolin. Salta på auberginerna. Varva i en ugnsfast form så att de bildar snygga randiga mönster. Sätt in formen i ugnen under drygt 1 timme och 10 min. Ta ut och låt svalna. Använd utstickare och stick 2 gånger efter varandra för att få en grönsaksbit i 2 lager som får lite höjd. Ställ på plåt. Värm i ugnen före servering.

Andra bloggare som är med och tävlar hittar du här: 

Landleys kök
(In the Kitchen)
(Din Vinguide)
(Matlagerskan)
(Grundlig matlagning)
(Jennie och Stina)
(Husmor Lisa)
(Smaskens)
(Glimten i grytan)
(Sandras matkrypin)
(Jenkfood)
(Spisat)

Kotlettrad på rapsgris med robust potatisbakelse och rostad paprikasås



Det är inte ofta jag tävlar men den här gången kändes det verkligt kul. Inte beroende på vinsterna utan snarare på att råvaran är intressant, nämligen Rapsgris från SCAN. Rapsgrisköttet har varit en favorit hos oss sedan det lanserades. Att vi i Sverige är unika i världen med konceptet att grisen får rapsolja tycker jag är extra bra. Det påminner om hur man i Parma ger grisarna vassle som är en biprodukt från parmesanosttillverkningen.

Rapsgrisköttet är saftigt och har en fin textur. Jag valde att laga två rätter av 2 olika delar. Här kommer mitt första recept.

Chansen att jag kommer att vinna är ytterst minimal när jag ser vilka som deltar i tävlingen. Idel mycket kunniga matbloggare. Vinnaren får bl a sin rätt serverad vid Dagligvarugalan i september vilket gör att jag valt tillbehör som är aktuella under hösten. En sak som jag hoppas är däremot att få vara med i broschyren som kommer att ges ut med recepten. Det har också varit väldigt kul att ställa sig i köket och verkligen fundera på smaksättningar och testa sig fram. Rätten med kotlettrad hann jag laga 2 gånger. Därmed testade jag både att tillaga köttet i ugn och på grillen. Vi lyckades väl inte lågtempa grillen så väl, som vi borde gjort men köttet blev ändå mycket gott.



Till köttet har jag valt att komponera en rustik potatisbakelse med franska kryddor. Skalet är kvar då jag tänker att det tar tid att skala den till en gala och numera är potatisen så väl tvättad när den når konsument att det funkar. Ofta sitter även det nyttiga precis under skalet och det vill iallafall jag ha kvar. Bakelsen kan man skära i portionsbitar och enkelt värma i ugnen. Här hade jag en tanke om att bara göra den med buljong men det blev för tråkigt. Alltså får den som är laktosintollerant en annan variant då jag gjort den med mellangrädde. Vilket innebär att hela måltiden inte blir särskilt fet.

Rostad paprika är gott och ger färg. Alla ingredienserna är rostade i såsen. Det är ingen mjölk eller ägg i då jag tänkt att det ska gå att servera till alla.

Köttet då, sist men inte minst är kryddat med bl a fänkål. En krydda som jag mer och mer förknippar med kött och inte bara med brödbak. Inspirationen kommer från Italien där man använder fänkål  i korv. Något som jag älskar. Sen har jag använt rökt paprika vilket är en liten flirt med att man gärna vill servera rökta rätter. Den är dessutom stark och ger hetta.

Små söta körsbärstomater ger syra och sötma till rätten. De brytar av fint mot de andra smakerna.
Några gröna blad av ruccola samt dekor av färsk timjan. Et voilà. Här är mitt ena bidrag. Det andra med fläsksida och grönsaksgratäng hittar du här.

Kotlettrad
1 kotlettrad med 10 kotletter
Våt rubb
6 stora vitlöksklyftor, grovt hackade
2 msk grovhackad färsk rosmarin
1 msk hela fänkålsfrön
1 tsk mald fänkål
1 tsk paprikapuler
1 tsk rökt paprikapulver (kan bytas mot vanligt paprikapulver)
2 tsk nymald svartpeppar
2/3 dl raps eller olivolja
ca 2 tsk salt

Mixa alla ingredienserna (utom saltet) till den våta rubben. Fördela rubben över köttet, salta och låt stå, gärna över natten. Sätt ugnen på 100°C och sätt in en termometer på tjockaste delen av köttet. Köttet är klart när det når en innertemperatur på 58°C. Ta ut ur ugnen och svep in i lite folie samt lägg över en handduk så att det håller sig varmt. Låt stå 10-15 minuter innan du skär upp det.

Vi provade även slowcooking. Det är det köttet du ser på bilderna. Glöden skulle varit ännu längre ifrån köttet. Kryddorna kom mer till sin rätt när vi lagade det i ugnen men då blev i gengäld kotlettraden mera yppig. 


Robust potatisbakelse
8 personer
7 potatisar
1 palsternacka
2 dl mellangrädde
1 dl vatten
1/2 grönsaksbuljongtärning
1 1/2 tsk salt
2 tsk franska örter
3/4 dl fint riven västerbottensost

Skala inte potatisarna utan skiva dem direkt på mandolin eller i matberedare. Skala palsternackan, skiva tunt. Koka upp vatten och lös upp buljongen. Blanda med grädde och kryddor. Klä en form i botten med bakplåtspapper. Lägg ner potatis och palsternacka i ett jämnt lager. Häll över vätskan med kryddorna. Strö över den rivna osten. Grädda i 225°C tills potatisbakelsen fått färg och vätskan dunstat. Tror att det tar ca 45 min. Låt svalna. Skär i portionsbitar. Lägg på en plåt och värm på ca 100°C inför serveringen.

Ugnsbakade tomater
3 körsbärstomater per person.
socker
salt
raps- eller olivolja

Halvera tomaterna. Lägg i en ugnsfast form. Strö över lite socker, salt och droppa raps- eller olivolja. Ställ in i ugnen på ca 225°C tills de torkat ihop. Det går relativt snabbt. Alternativt kör på låg värme under flera timmar. 

Rostad paprikasås/puré
8 personer
3 större paprikor
1 medelstor gul lök
4 vitlöksklyftor med skal

Rosta paprikan på minst 250°C tills dess den är svart i skalet. Låt svalna och dra av skal och ta bort kärnorna. Lägg lök som skurits i grova ringar (ca 1 cm tjocka) i en stekpanna utan fett. Lägg i vitlöksklyftor som har skalet kvar. Rosta och vänd med jämna mellanrum tills löken är mjuk och lite svart och innehållet i vitlöksklyftorna går att trycka ur skalet. Lägg allt i en skål och mixa. Smaka av med salt. Späd eventuellt med lite vatten för lite tunnare konsistens.

Lägg upp:
Värm tallrikar. Lägg upp potatisbakelsen på tallriken. Låt kotlettens ben vila mot ena kanten på bakelsen. Lägg en klick paprikasås/puré bredvid. Strö över de torkade tomaterna. Garnera med ruccola och timjankvistar.

Här är länkar till de andra bloggarna som är med och tävlar.

Madeleine Landley
Landleys kök
Andreas Ivarsson
(In the Kitchen)
Karoline Nordefors
(Din Vinguide)
Hanna Nilsson
(Matlagerskan)
Lena Larsson
(Grundlig matlagning)
Stina Patetsos
(Jennie och Stina)
Lisa Lönner Pulkkinen
(Husmor Lisa)
Annika Ingemarsson
(Smaskens)
Ulrik Strandberg
(Glimten i grytan)
Sandra Callermo
(Sandras matkrypin)
Charlotte Jenkinsson
(Jenkfood)
Kari Andersson
(Spisat)
Anette Rosvall

02 juni, 2014

Håll ut - det kommer att komma blogginlägg

Just nu har jag så mycket kring mig och en hel del är att skriva texter, formulera trevliga mail osv. Då finns inte riktigt bra tankar till att blogga och få till recept. Men håll ut. Det kommer snart något om Rapsgristävlingen som jag är med på. Har lagat mat i helgen så det stod härliga till och kommer att inspirera dig med spännande kryddningar och småtrevliga tillbehör.

Jag har varit på många happenings under de senaste månaderna. Ganska få saker har letat sig hit till bloggen och jag hoppas bli lite bättre på det.

Matbloggspriset ska köra igång igen och jag hoppas kunna skriva lite om vad vi har i pipen där.

Som du förstår blir det lite smått och blandat. Jag hoppas jag får tiden snart för jag saknar bloggande och att skriva för nöjes skull.

Ha en fin vecka!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...