06 maj, 2014

Bocusefeber i Stockholm - möte med Tabata Bonardi


Äntligen är det dags för en av världens störtsta kocktävlingar att äga rum. Bocuse D'Or. Under många år har det lobbats för att Stockholm skulle få vara värd och använda råvaran unggris. Idag öppnar europatävlingen ute på Stockholmsmässan i samband med Gastronord och Vinordic.

Själv var jag redan igår inbjuden till Restaurangakademien där Jonas Lundgren, Restaurang Jonas introducerade oss till ett möte med restauratören Tabata Bonardi. En lysande matstjärna som är handplockad av Paul Bocuse för att driva köket i hans restaurang Marguerite i Lyon.

Tabata berättade med mycket intensitet om sin matfilosofi där hon utgår ifrån traditionellt franskt kök men med modern touch och internationella influenser. Själv har hon sina rötter i Brasilien.

Råvaran står i centrum för matlagningen. Med fokus på framför allt 3 element berättar Tabata hur hon jobbar/experimenterar med rökt smak, syra och örter. All mat måste ha lite syra säger hon. Hon tillsätter lite syra även till en buljong. Syra tycker hon, väcker upp munnen för andra smaker. Rökighet älskar hon och en gång byggde hon även en provisorisk grill uppe på spisen i restaurangköket. Det var rök överallt vilket inte gjorde något för maten fick den smak hon eftersträvade säger hon med ett skratt.

Framför henne på bordet står olika saker som hon använder i sitt kök. Många färska örtkryddor, torkad verbena, cerealier och linfrön, black garlic (fermenterad vitlök) torkad hibiskus, svart kardemumma för att nämna några. Den svarta kardemumman är t ex rökig, hibiskusen ger en maträtt fin syra samt har smak av svarta vinbär (cassis) och röda bär.

Tabata ser inte heller bara ett enda tillagningssätt av en råvara utan flera olika för att får fram både varierande smaker och texturer. T ex kan en morot vara torkad, inlagd (pickled), stekt, rostad och smaken framträder då på olika sätt.

Restaurangen Marguerite erbjuder 70 platser och Tabata Bonardi har stor personalstyrka. Många unga kockar säger hon med ett leende vilket samtidigt är både kreativt och en utmaning, då de just är unga. Hon jobbar extremt hårt och många timmar per dag men trivs med det då mat är hennes stora passion. För att få inspiration kan det dock hända att hon låser in sig ensam, och drar ner alla gardiner för att kunna fokusera och tänka. En fascinerande härlig person som är mycket intensiv i rörelse och blick. Man förstår varför Bocuse bad henne att driva den nya restaurangen.



Inga kommentarer:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...