11 januari, 2014

Umami ger smak till rödvinssåsen

Googlade på min egen blogg för att hitta ett recept på en sås som jag verkligen gillar. När jag läste inlägget kunde jag konstatera att matvanorna och inte minst kunskaperna hos oss förändrats en hel del allteftersom jag bloggat. Såsen jag skulle ha tag på är god men det jag inte hade koll på, var varför den blev så god. Under åren som gått sedan inlägget skrevs har det pratats mycket om umami framför allt har Lisa Förare, Matälskaren på Taffel, sett till att vi alla fått massa kunskap.

Idag vet jag att torkade tomater är en smakförstärkare, liksom att man skulle kunna använda sardell eller ansjovis eller kanske t o m en bit salami eller torkat kött i såsen för att ge den en extra smakdimension. Det visste jag inte när jag skrev inlägget 2007. Därför är ett tips till dig är att testa lite olika kombinationer av umami i såser och grytor för att få extra bra djup i smakerna.

Det jag också ser är att jag åt väldigt lite viltkött då. Tydligen hade jag knappt ätit t ex hjortkött. Idag har vi köpt hjort, vildsvin och rådjur vid ett flertal tillfällen. Både som kvarts, hela eller halva djur. Jättebekvämt att ha i frysen då det är enkelt att ta fram. Dessutom har vi köpt en halv kalv och vi köper mycket delar av gris, t ex picnicbog eller karré för att långlaga kött. Alltså har vi båda, som är roade i köket utvecklat våra färdigheter. Så bloggen fungerar inte så mycket som dagbok som uppslagsbok av de egna recepten och då blir jag lite förvånad och glad över att se vad som hänt under de år som gått.

Såsen som jag slog upp är en smör- och rödvinssås med torkade tomater och lök. Bra kombinationer. Löken ger sötma, tomaterna djupare smak och rödvinet syra. Till hjortköttet och den läckra såsen serverade jag potatis i klyftor. Klyftorna var extra tunna och blev därför mycket krispiga. Jag hade tagit lite olja, salt och peppar plus att jag ser till att de får stå länge i ugnen. Ca 225°C är en lagom temperatur. Till detta bräserade jag den ljusare delen av purjo à la Julia Child men det skulle lika gärna kunnat vara bräserad endive eller savojkål. Den gröna delen skar jag i 1,5 cm breda strimlor och fräste för att senare kunna använda i t ex en purjolökssoppa.

Mariannes sås
4 msk soltorkade tomater
1 liten finhackad gul lök
4 dl rödvin
4 dl stark buljong (köttbuljong)
100 g osaltat smör (jag tog saltat och det blev bra)
1 kvist färsk dragon (jag hade egen som jag fryst in och det fungerade fint)

Fräs tomater och lök, häll över buljong och vin. Reducera till knappt hälften. Innan servering tillsätts smör och finhackad dragon.

Inga kommentarer:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...