28 april, 2013

Tomatsås med chili à la Mark Miller

Karamellisera majsen för mer smak
Chiliprovningen i Santa Marias cookingstudio övergår till mer praktiska övningar. Mark Miller börjar med att rosta majskorn och låter oss jämföra orostad majs och rostad majs. Tillagningsmetoden innebär att majsen inte kokas utan karameliseras. Det blir mycket gott!

I fortsättningen kommer jag att även rosta majskorn på burk för det blev så mycket godare. Och tänk vad gott som tillbehör till t ex tacos eller enchilladas nästa gång.

Välj små tomater för mer smak
Att välja tomater är viktigt för mexikanska kvinnor. Man ska välja de små som har mer skal i förhållande till fruktkött. Då finns mer tanniner och smakämnen säger Mark. Och en liten tomat har 400% mer skinn.

Ingredienser och rostning av en lagad tomatsås 
Mark lägger färsk röd och grön chili, tjocka lökringar av gul lök, färska tomater och vitlöksklyftor i en torr panna. Allt rostas och blir rejält svart i ytan. Löken får en rundare smak och när skinnet på tomaten svartnar ökar umamin inuti tomaten. Man aktiverar också enzymerna i tomaterna vid torrostning. Rosta tills de är ungefär 75% svarta på ytan.

Vitlöksklyftorna pressas ur sitt yttersta skal när de är väl rostade (svarta tycker jag). Vi lär oss att man använder både lagade och råa såser i det mexikanska köket. Den sås där allt är rostat blir alltså en sås med kokt innehåll. Och det svarta i ytan kommer vi inte att märka utan det blir en smakförstärkare. Allt får en rundare smak.

Mexikansk mat har toner av jordighet och är mycket hälsosam
Till den "kokta lagade" såsen mixas torrostade tomater och mycket torrostad vitlök samt delar av de stora chilisorterna som vi provat tidigare. Det blir lite prickigt av chilin och antagligen lite från det svarta på tomatskalen. Smakmässigt är det väldigt gott och som Mark uttrycker det, så ska såsens smak ge en baston, som en basguitarr.

Varje Mexikan vet att en chili som rostas får en viss jordighet. Inget grönaktigt uttryck. Han poängterar också att TexMex köket är mycket hälsosamt då det är mycket grönsaker i rätterna. Dessutom används endast lite fett och salt i maten. Jag vet inte ens om han saltar när han smakar av såsen han just lagat till.

Tips hur du gör en chunky salsa
Själv gör jag ofta en "rå" sås på hela burktomater eller färska tomater när det är säsong. Det blir som en "chunky salsa" som man annars kan köpa på burk. Men jag föredrar oftast att göra min egen. Om jag förstår Mark rätt ska vitlök alltid vara tillagad, aldrig rå och egentligen gör man inte sådana här chunky salsas som är råa i det äkta mexikanska köket. Som du ser nedan så stämmer mitt recept inte med hur äkta mexmat lagas där jag adderar olja, vinäger, salt heller för den delen, men det blir gott...

Kryddor i det mexikanska köket
Andra kryddor som är goda i TexMex kökets bassåser förutom chili vitlök och lök är kummin och vild oregano. Och den oregano Mark presenterar smakar inte som något annat. Alltså får det bli jakt på bättre oregano än den jag har idag.

Varför du inte ska tvätta chilin
Mark lär oss också att man inte ska tvätta chilin eftersom det finns olja på ytan, mellan skinnet och köttet. Samma gäller för paprika. Tvätta alltså inte den heller!

Vidare rostar han även hela paprikor mer eller mindre svart på ett grilljärn. Att grilla så funkar fint på den vanliga grillen i sommar om man vill.

Nästa tips är att torkad chili ska ha en oljig yta och det ska inte finnas några prickar eller andra defekter när man köper den. Känn på den med fingarna. Det ska bli lite oljigt.


RECEPTSKISSER
Lagad tomatsås med chili - skiss
Små tomater eller körsbärstomater
gul lök
chili kan vara färsk eller torkad
vitlök
Hetta upp en torr stekpanna. Lägg i och rosta tomater, skivor av gul lök och klyftor av vitlök. Har du färsk chili rostar du den annars kan man använda olika sorters torkad chili. När allt fått en betydande rostad yta (tomaterna ska vara svarta till 75%) lägger du allt i mixern och mixar till en rätt så slät sås.

Chunky salsa på färska tomater
Tomater (färska eller på burk)
röd lök
vitlök
torkad chili
rödvinsvinäger
socker
salt
peppar
lite olivolja

Hacka tomaterna grovt. Hacka löken fint. Blanda i en skål. Pressa över vitlöken. Smaka av med chili, rödvinsvinäger, socker, salt och peppar. Runda av med olivolja. 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...