21 april, 2013

Chili provning med Mark Miller hos Santa Maria

Mark Miller grundaren till the Southwestern cuisine
Luft och ljus var det första intrycket av Santa Marias cooking studio. Ett helt gäng människor hade samlats för att prova chili. Inbjuden gäst var Mark Miller, en man som kan allt om smak. Han anses också vara grundaren till "Southwestern cuisine" och djupt insatt i Tex Mex kökets smaker. Förutom det är han akademiker och antropolog. Grym att lyssna till när han pratar om Latinamerikansk mat och smaker. Det han inte kan det kan nog ingen. Men det går fort i svängarna så det gäller att hänga med på hans smakresa.

Provningen förberedd med russin, frukt, chili och kryddor
Vid bordet står tallrikar uppdukade. Längs kanterna på tallrikarna står små plastglas med olika sorters russin, från enkla till komplexa stora fina russin. När man smakat på det sista russinet och smakar på det första igen märker man hur simpla de enklaste russinen är i smaken. Inte komplexa som de större mer exklusiva. Sedan finns det glas med torkade körsbär ett litet torkat fikon. Oregano, chilipulver mm. Frukter, kryddor och russin och tjänar som referenser när vi ska börja smaka på chilin.


Beskriv chilins smaker som när du provar vin
Stora, läderartade i vackra dunka röda och bruna färger ligger de där, de olika chillisarna. Hur ska det här gå tänker jag för jag förväntar mig att de ska vara starka. Bryt en bit och lägg den mitt på tungan, inga frön eller innerväggar ska vara med säger Mark. Låt saliven blöta upp chiliflingan. Inga tänder. Tugga inte! Vad smakar det? Beskriv! Och här använder vi då referenserna från russin och bär. Syra, citrus, sötma, sälta, mörka bär, dov smak, kanske lite torkade löv, mull. Alla typer av beskrivningar som man använder vid en provning av...vin. Det här går till precis på samma vis och Mark refererar till Burgundiska druvor flera gånger under provningen. Men innan vi kommit så långt som att smaka på det som är på tallriken får vi en lång härlig föreläsning om hetta, smak och referenspunkter som vi ska använda under provningen. Mark menar att när man talar om chili har det inget med fysiska saker att göra. Kvinnor och män uppfattar och processar dessutom information olika.

Chilins historia och styrka
Chili är frukter och inte grönsaker och växer högt uppe i träden. I min anteckning står det så men om det är träd eller buskar måste jag verifiera, lite oklart. Redan 6000 före Kristus fanns det chili i Peru och användandet spreds in till centrala Mexico men före år 1492 fanns det inte chili i resten av världen. Före Christopher   Columbus färd på jakt efter peppar. Idag äter 25% av världens chili varje dag. Den bästa chilin odlas fortfarande i Sydamerika som har det ultimata klimatet för chiliodling.

Ca 200 olika sorters chili finns och alla har de sin egen stil och styrka. Styrkan sitter till 60% i placentan, 20 % i fröna och 20 % i skalet. Hettan mäts i Scoville heat units SHU.
13 000 000 SHU=100% hetta. Men det är inte hettan vi vill åt utan det är smakerna betonar Mark.




Vi får titta på storleken på en liten liten chilisort Chile Tepin. Det är storleken på hur de ursprungliga vilda chilisorterna såg ut i Peru, som odlades i öknen och har en ljus, citronaktig smak.

Hur vi beskriver smak och olika referenser
På tal om smak så får vi lite riktlinjer att tänka och beskriva smak.

TASTE
Texture
Temperature
Flavour
Movement

Smak är en 200dels sekund av hur snabbt hjärnan uppfattar den. Temperatur kommer alltid först. Varför då? Varför ska man t ex ha provningar på förmiddagen vid 10-tiden? Jo, därför din kropp är bäst 2-3 timmar efter att du gått upp.
Mark uppmanar oss att beskriva vikten av enzymer. Svaret är att utan enzymer skulle vi inte kunna känna smak. Enzymer fungerar som läsare av smak. Enzymer blir trötta och därför kan mat smaka helt annorlunda på kvällen än på morgonen eller eftermiddagen. Smak visar sig efter tid och rum.

Att beskriva vin som kallt eller att musik är hög säger ingenting. Om något är kryddigt säger det inget om smaken.

Smak har 4 dimensioner:
Speed
Length
Breadth
Place (sequence)

Syntaktisk ordning på smak
Sött
Surt/syra (skapar spridning)
Frukt
Tannin

En syntaktisk ordning ger smaken mening. Varje kultur sätter smak i olika syntaktisk ordning säger Mark. Tanninerna sitter i stjälk, skal och frön precis som på t ex druvor. Tunnare skinn ger mindre tannin.

Provsmakningen börjar med russin - slutar med att vi ska tänka som wineblenders
Och det är inte förrän nu vi äntligen börjar smaka på våra russin. 17 olika smaker finns det i russin och det är anledningen till att vi börjar med dem. Utefter ordningen; sött, syra, frukt och tannin kan vi beskriva det första russinet som: medium fett, lång och komplex smak med viss strävhet. 
Sen smakar vi torkade körsbär, fikon och tranbär och beskriver vart och ett av dem på samma sätt. Det är så spännande och jag hade gärna suttit där under en hel dag och fått tid på mig att smaka och gå ner djupare i ämnet.
Vi ombeds sätta ihop små bitar av olika chilisar tillsammans med ett russin eller annan frukt och bita av. Jobba som en "wine blender" när du sätter ihop smaker. Fundera utefter en nivå på komplexitet, djup, jordighet och en vild ton. Riktigt fin oregano och chili är en väldigt god kombo.

Med det i sinnet börjar vi dra oss ut i köket för att se hur vi ska sätta ihop kunskaperna med maten. Men jag sätter punkt här och är helt fascinerad av chili. Och om du kikar dig omkring bland utbudet i butikerna just nu är det så mycket chili just nu i många smaksatta produkter, kryddblandningar, knäckebröd, ostar och marinader. Lite chilifeber är det allt!

Ett stort tack till Santa Maria som bjöd in mig att vara med som bloggare/press. Vilken upplevelse det var att få vara med. Jag hade verkligen behållning av dagen.

Praktiska övningar i köket med Mark bl a hur du rostar grönsaker och lagar till en riktigt god tomatsås med chili.


Om Mark Miller
Mark är Canadensare från det fransktalande Canada. Han har bott i Japan, Guatemala och som barn även i Mexico. Hans tanke var inte att bli kock "Chef" men ibland blir ens hobby passion och Mark har startat och drivit 13 restauranger. Han har skrivit många böcker om chili.

4 kommentarer:

annamaria sa...

Verkar vara en toppendag! Så spännande!

Millas Hälsoblogg sa...

Vad kul att få vara med på en sådan här grej:)

Kinna Jonsson sa...

Det var det verkligen!

örjan sa...

Tack!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...