06 april, 2012

Kiviks musteri - årets skörd

Nere i gamla källarvalv i Gamla Stan har vi samlats för att smaka av årets skörd från Kiviks musteri. Vi tas emot av Henrik Strid och Bengt Åkesson.

Henrik Strid, som har hand om odlingarna på musteriet, är en utpräglad trädgårdsmänniska med en hortonom utbildning i botten. Han riktigt lyser när han pratar om sin passion, äpplen. Den stora uppgiften för Henrik är att få fram välsmakande äpplen, att de skördas i rätt tid (dvs har bra arom och syra) samt att sedan få ner dem i flaskan.
Musten som framställs på musteriet är pressad direkt och aldrig ett koncentrat berättar Henrik. Musten är fin som den är och blir inte bättre i sin arom. Förra årets must hade lite mindre smak säger både Bengt och Henrik. Men förra året var en tuff utmaning för odlarna då det blev rejält kallt vid blomningen och mycket frös bort. (min egen notering). 

Säsongsstart
Redan i slutet av juli finns äpplen att pressa. Det är tidiga Transparent Blanche. Sista sorterna pressas i november vilket är en Pigeon ett rött och mycket litet äpple. Ett äpple som jag själv förknippar med jul då vi använder det som dekoration. Vi brukar svänga förbi Kivik för att köpa det på hösten.

Vikten av klimat
Varför är då klimatet så viktigt? Ja, det är av samma vikt som för druvor. Varma dagar och kalla nätter utvecklar nämligen aromen. Ibland kan det bli riktigt riviga smaker. Inte så insmickrande men spännande. 

Sås till anka
Vi viker en aning från ämnet och börjar prata lite recept då jag egentligen vill veta hur de matchar must och mat. Det visar sig att Bengt är mycket matroad. Så på frågan hur man använder äppelmust eller cider i matlagningen får vi ett härligt tips av honom. Reducera Astrakancider rätt mycket och tillsätt smör i slutet (sk att blanka såsen). Servera såsen till anka. Visst låter det läckert och det är definitivt något vi kommer att prova.

Provning och äppelsorter
Så börjar vi testa årets must. Det ligger i tiden att dricka must och förstå att olika äpplen ger olika smaker. Läs bara vad Systembolagetskriver i ämnet. Så, hur beskriver Henrik vad Gravenstein är? Ja, det är en sort precis som Chardonnay är en druva. Gravenstein som både kan vara röda och gula äpplen, ger en must som passar till mat.
Äpplens arom utvecklas på träden allra bäst och de gula Gravenstein äpplena har mer arom än de röda. Skörden sker 15-20 september. 

Cox Orange är den av de blanka musterna som jag gillar bäst medan de andra tycker mer om Gravensteiner. Sen gillar jag den ofiltrerade musten som är helt grumlig. Den känns ärlig och rak på något sätt som jag inte kan förklara.

Rubinola är en sort med mycket arom och ger ett rött/orange strimligt äpple. När jag hör talas om det kommer jag definitivt att spana in det i höst.

Att ta fram nya äppelsorter
Diskussioner fortsätter om nya sorter. Och tvärt emot det du kanske tror så kan man inte odla fram äpplen från kärnor. Äppelblom pollineras och kärnorna ger vildapel och okontrollerade resultat. Henrik berättar att det tar 25 år att odla fram nya sorter. Hur får man då fram nya äppelplantor? 2 olika sätt praktiseras. Ympning eller okulering. Att ympa innebär att man fäster en grövre kvist på en befintlig stam. Något jag kommer ihåg att min farfar gjorde och hade någon slags ympmassa för att fästa det plus snöre som lindades omkring snittet. I princip skulle man kunna ha flera olika äppelsorter på samma träd genom att ympa in.
Okulering innebär att man tar ”kroppen” äppelkvisten och sticker in i ett snitt i stammen. Okulering görs i juli/augusti.

Matäpplen vs ätäpplen
Vad är då skillnad på matäpplen och ätäpplen? Jo, ett matäpple är bakfasta dvs de blir inte bara mos när man använder dem i matlagning. T ex Belle Boskop är ett fastare äpple. Ätäpplen, ja det säger sig själv, är godast att konsumera när det är säsong och de är nyskördade.

Om äppelsorter i din butik
Vad tänker man på med äpplen när man ska odla och sälja? Lagring förstås, men också hållbarhet i kombination med textur. Gamla fina sorter som Cox Orange kommer att försvinna berättar Bengt, då de inte går att lagra så länge. Handlarna vill inte ta in dem. Ändå är det ett mycket smakrikt och gott äpple. Alltså behöver vi konsumenter påverka genom att köpa svenska äpplen, t ex Cox Orange, när de finns i butik för att få behålla våra fina sorter. Se till att det lönar sig för odlarna att odla och ge oss konsumenter ett varierat utbud.

Pet vs Glasflaskor
Glas är bättre än PET för must då Pet släpper igenom luft och musten oxiderar. Dessutom hettas musten upp för att öka hållbarheten och hälls varm/het på flaskor. Det funkar inte så jättebra med Petflaskor då.

IP – vad är det
På Kivik arbetar man med IP dvs integrerad produktion. Man följer upp vad och varför dvs av vilken anledning man gör olika saker.  När jag googlar skriver SLU att IP odling "syftar till att ge långvariga och hållbara lösningar i produktion och odling genom att ha det naturliga ekosystemet som kunskapsbas". I nästa rad står det: "Målet med odlingssystemet är att få hög avkastning och dessutom göra så låg påverkan på naturen och använda så lite energi, gödning- och bekämpningsmedel som möjligt. " Och det är jag övertygad att Henrik sköter med bravur då han är så passionerad i sitt arbete och ämne.


4 fakta om must
  • 2 kg äpplen ger 1 liter must
  • saften centrifugeras ut
  • grumlig must (råpressad) är inte filtrerad
  • blank must (genomskinlig) håller längre än råpressad

5 fakta om ekologisk odling i Sverige
  • i ekologisk odling kör man ut svavelvätska mot svamp
  • svavling måste göras både före och efter regn
  • angriparen äppelveckare bekämpas med oljor, såpor, västextrakter och puretum (tror jag det hette)
  • feromoner används för att bekämpa äppelväckare (hanarna tror att de jagar honor men i själva verket en doft, ha ha)
  • en bacill används och är dödlig för fjärilar

Österlen
Österlen betyder mycket för mig och att det finns företag nere i den här landsänden är bra då det är ont om större arbetsgivare i den här regionen. Just Kiviks musteri, Äpplets hus med fin presentbutik, trädgård och museum är trevliga att besöka för både vuxna och barn. I år kommer vi även att besöka Kronovalls slott för att äta något gott då även den anläggningen tillhör Kivikkoncernen. Både säsongens meny och stenungsbakad pizza serveras.

Vill du läsa mer vad jag skrivit om äpplen? Kika då in hosLantmännen.


1 kommentar:

Sonja sa...

Spännande läsning! Vi har alltid Årets Skörd i kylskåpet (och några extra på lager i källaren) eftersom den älskas av hela familjen.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...