09 februari, 2012

Mise en place och restaurangskola

Ett av köksfranskas uttryck som verkligen etsat sig fast är just mise en place. Att förbereda sig och ställa fram allt man behöver. Det är ett lätt sätt att jobba i köket då allt är i ordning. Uttrycket lärde jag mig redan då jag gick hotell- och restaurangskola i Österrike.

Språket försvann
Det var många ord som skulle pluggas in från tyska till franska. Ha, piece of cake…NOT. Hela första året i skolan kunde jag knappt hålla ordning på språket. Ännu mindre klämma ur mig någon engelska. Min kökslärare tyckte dessutom att jag var kaxig – vilket stämde. Det var jag. Men vad ska man göra när man är i främmande land och har bestämt sig för att göra något som är annorlunda. Bara att hålla ut.

Hotell- och restaurangutbildning
Året var 1982 och det fanns knappt något i restaurangskolväg i Sverige. Vi lagade mat och lärde oss alla Europas vindistrikt. På schemat fanns ämnen som att plugga på det österrikiska järnvägsnätet för tursim, vet hur man dukar upp en Österrikiskt hotellfrukost, blanda drinkar, lära sig så mycket som möjligt om kurortsbad och de Österrikiska bergspassen. Allt skulle gå som ett rinnande vatten. Utbildningsmetoden var riktigt gammalmodig även då. Likaså skulle vi lära oss allt om viner, jordmån (terroir), vinklassificeringar osv. Att det fanns något som hette den nya världen inom vin fanns liksom inte. Europa var det som gällde. Främst vinområden och viner från Österrike. Wachau, Niederösterreich, Eiswein och Grüner Veltliner...


Praktik i USA
Sommaren mellan terminerna åkte jag till Chicago för att få praktik. Jag jobbade på ett ställe som hette Wikströms i Anderssonville. Sex dagar i veckan, nio timmar om dagen. Lunch och raster kunde man glömma. Om det ville sig väl kunde jag även få möjlighet att hänga med på catering på fredagen och lördagen. Tror att jag kom upp i sisådär 17 timmar om dagen då.

Besök i "Nya världen"
Som tur var blev det några veckors ledighet mellan praktik och skolstart. Biljetter till flyg runt hela USA och jag åkte till släktingar och vänner. Det var då jag besökte delar av den nya vinvärlden med Napa Valley och Washington State. Engelskan blev bättre till hösten och jag kämpade mig igenom en tuff vårtermin med mycket hemlängtan. Tror att jag grät lite inne i skafferiet och knaprade choklad tillsammans med klasskamraterna. De blev vänner för livet.

Examen i stil à la Sveriges mästerkock
Examen hölls enligt gammal modell med muntliga föredraganden i olika ämnen på tyska inför hela lärarkåren och rektorn i spetsen. Matlagningen gjordes i bästa tävlingskocksstil. Skillnaden var att vi hade varsin commis (lärling) och en 3-rätters-meny som skulle lagas på tid. Jag klarade mig på första försöket. Hade nog inte pallat att åka ner och tenta om. Rätterna jag skulle göra var klarad buljong med palatschinken (strimlade pannkakor), Tafelspitz som är en rejäl kokt köttbit och Apfelstrudel. Typiskt Österrikiska rätter som de andra hade i ryggmärgen. För mig var det en utmaning.

Fortfarande gör jag mise en place och tänker på mina 2 år i Salzburger Land.

Blogginlägg #31 av 100

4 kommentarer:

Linda Johansson sa...

Wow, jag är verkligen imponerad av hur du orkade med din utbildning. Hur hårt du jobbade även på sommaren, när du borde ha vilat upp dig. Önskar att jag hade haft hälften av din kämparanda...

Kinna Jonsson sa...

Tack!
Har alltid haft det då jag är väldigt målfokuserad. Med lite nyfikenhet blir det också fler utmaningar.

Fröken Dill sa...

Oj, låter spännande men väldigt tufft!

Red Scream sa...

Coolt! :-)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...