23 februari, 2012

Coq au vin på vitt vin

Just det här ville jag lära mig från grunden nämligen hur man lagar en äkta Coq au vin. Rätten har jag ätit hundratals gånger i Frankrike då det var lunchrätt i Reims dit jag åkte varje vecka som Vingguide, i fem års tid. Gissa om jag njutit av champagnedistriktets alla årstider. Enda tråkiga var att jag inte kunde botanisera med kameran under de olika månaderna då det beskars, blommade och skördades i vingårdarna. Att sitta på en buss med ett gäng vetgiriga människor tillåter inte något sådant.

Nåja, lunchen med coq au vin åts på en härlig fransk restaurang och man blev aldrig besviken. Då serverades den med potatispuré men i boken Det goda franska köket som jag idag hämtat receptet från står det att persiljepotatis är det traditionella tillbehöret. Hm, något som jag aldrig sett…
Att laga den med rött eller vitt vin är också en av anvisningarna i boken. Man kan till och med uppkalla rätten efter vinet typ Coq au Sancerre.

Det finns många olika varianter. Har du någon variant eller trick för att få till den där extra goda smaken? Berätta!

Coq au vin
En bit bacon på 90-120 g
Ta bort svålen och skär baconet till strimlor (lardons) som är ½ cm breda och 2 ½ cm lång. Låt baconet steka sakta i hett smör, tills det är mycket lätt brynt. Lägg på tallrik.

Kyckling
1 100-1 400 g styckad kyckling
Torka av kycklingbitarna noga. Bryn dem i heta stekfettet i grytan.
½ tsk salt
1/8 tsk peppar
Krydda kycklingbitarna. Lägg tillbaka baconstrimlorna i grytan. Lägg på locket och stek sakta i 10 minuter.
½ dl cognac
Ta av locket och häll på cognacen. Håll undan ansiktet och tänd cognacen. Skaka grytan fram och tillbaka tills lågorna dör ut.
7 dl vin (vitt eller rött)
2-4 ½ dl mörk kycklingbuljong eller mörk buljong
½ msk tomatpuré
2 krossade vitlöksklyftor
¼ tsk timjan
1 lagerblad

Häll vinet i grytan. Späd med precis så mycket buljong att kycklingen täcks. Rör i tomatpurén, vitlöken och örtkryddorna. Sjud upp alltsammans. Läg på lock och låt grytan sjuda i 25-30 minuter eller tills kycklingbitarna är möra och saften klart gul när man testar med provsticka. Ta upp kycklingbitarna och lägg dem på fat.

12-14 mörkbräserade små lökar.
1 ½ msk olja
20 g smör
Stek lökarna runtom i ca 10 minuter så att de blir jämt bruna.
Bräsera dem sedan i 40-50 minuter tills de är genommjuka i:
1 dl torrt vitt eller rött vin eller vatten
salt och peppar
en Boquet Garni med ½ lagerblad och ¼ tsk timjan

Smörstekta champinjoner
1 msk olja
25 g smör
225 g hela små färska champinjoner
Hetta upp stekpannan med smör och olja. Lägg i champinjonerna och skaka svampen i ca 4-5 minuter. Se till att de blir lätt brynta.

Låt grytan sjuda och skumma bort fettet eller ställ grytan kallt över natten och ta av fettet som stelnat med en hålslev. Koka ihop vätskan tills det återstår 5 dl. Smaka av. Ta bort från spisen och ta bort lagerbladet.

Beurre Manié
30 g mjöl
25 g smör
ett tefat
Rör ihop smör och mjöl till en jämn massa på tefatet. Vispa mer massan i den heta vätskan med trådvispen. Sjud upp under omrörning och sjud en minut eller två. Såsen skall vara så tjock att den täcker en sked tunt.

Lägg kycklingbitarna i grytan och arrangera lök och champinjoner runt omkring och ös såsen över.

Blogginlägg #41 av 100

Inga kommentarer:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...