Tomater i överflöd - 4 tips för gröna och röda tomater

Den som odlar tomater har antagligen ett överflöd under en relativt lång period. Då gäller det att hitta bra recept och kunna variera tomaträtterna. Sen vill man antagligen konservera, frysa eller något annat när man inte är helt sugen på tomater. I allafall fick jag en lite smådesperat förfrågan - "vad ska jag hitta på nu - jag har så mycket tomater. Recepten och idéerna till tomatanrättningar börjar sina" sa min syster Lotta som bor i Frankrike. Här är mina bästa tips för att frysa in, göra tomatmarmelad eller konservera.

Tomater

• Frysa hela i platspåsar och använda till grytor och tomatsoppa i vinter
• Ratatouille
• Syltade gröna hela tomater
• Grön tomatmarmelad
  
• Röd tomatmarmelad
  

Ett underbart marmeladrecept på röda tomater finns i vår bok I mormors skafferi från Klefstad förlag.

Superenkel trattkantarellsoppa

Under oktober har det varit mycket spaning i skogen. Svampögonen har tagits på och det har gett resultat. Massor av svamp har funnit sin väg ner i påsar och sen i grytor i frys. En av de godaste sakerna jag lagat är just den här svampsoppan. Enkel och inte tillkrånglad. Tror att jag kommer ihåg receptet rätt i huvudet men det står dig fritt att göra den tjockare eller tunnare med mer eller mindre smak allt efter behag. Här har du en sk receptskiss att utgå ifrån.

Svampsoppa med lite sting
ca 1 liter rensad svamp
1 klick smör
1/2 medelstor gul lök
1 medelstor morot
1 stång stjälk/blekselleri
2 msk vetemjöl
1 hönsbuljongtärning
4-5 dl vatten
1 msk tomatpuré
1 dl vispgrädde
1/2 krm cayennepeppar
salt

Hacka svampen grovt och fräs i en stekpanna tills vattnet nästan helt försvunnit. Tärna morot, sellari och hacka löken fint. Fräs i smör. Pudra över mjöl. Häll i vatten, buljong, tillsätt tomatpuré och låt koka i ca 10 min. Häll över svampen, låt koka upp. Tillsätt grädde och smaka av med cayenne och salt.

Rökeriet i Strömstad

Sista anhalten på Hummersafarin med Västsvenska turistrådet, är Rökeriet i Strömstad. Det är dags för lunch. Och lite småmurrigt väder möter oss när vi kliver i land och tar oss iväg tvärs över hamnen mot röken. Här möter oss Stefan och Åsa Jensen.


















Här röks fisken i vedeldade ugnar
Vi börjar inne i hjärtat av verksamheten nämligen där Stefan byggt vedeldade ugnar för att röka. Två ugnar finns i lokalen, ved, spån och annat som behövs för tillverkningen. Stefan berättar att röken tänds genom att man strör ut spån i botten av den och glödtänder.

Kallröken går inte över 28°C och röktiden för lax är ca 2 ½ dygn. Det tar tid men det får det ta hos oss säger Stefan. Till skillnad från storproducenter. Den kallrökta laxen torrsaltas först för att dra ut vätska. Något som inte är vanligt inom industrin, då man vill att slutprodukten ska väga mer – för att kunna få mer betalt.

Hinna från rökningen
Rökning är för övrigt en form av torkning. På fisken bildas en hinna. Den är absolut inte farlig. Något vi glömmer idag är att den hinnan skyddar mot diverse angrepp eller mögel och alltså bara är bra. Dessutom smakar fisken som den gjorde förr.

Varmrökt fisk röker man i ca 60-80°C. Man eldar med klar låga. Något som torkar ut ordentligt. Påverkat av vattenavdunstning och drag blir det självklart inte världens billigaste produkt säger Stefan.

På Rökeriet jobbar man mycket med makrill då det finns så gott om det. Man saltar stora mängder när den är stor och fet.

Rökeriet och tankar om miljön
Sen jobbar Rökeriet med räkor – men definitivt inte med frysta räkor. Vidare är Stefans ambition att köpa råvaror från små producenter. NJORD är en sådan som jobbar utifrån att försöka hantera råvaran bättre. T ex att få fångsten i land fortare och landa den inom 24 timmar.

Man vill hålla hög kvalitet mot kund. Med eftertryck säger Stefan att ”Produkten måste få kosta det den ska. Man ska inte kunna äta allt alltid”. Något som jag kan hålla med honom om. Han fortsätter att man kan ju själv räkna ut att om fiskaren får 10 kr, 30 kr kostar det att sälja till butik, konsumenten betalar 69 kr och utrustningen för att fiska kostar en halv miljard så tas det upp mycket mer räkor för att täcka kostnaden. Får däremot fiskaren 20 kr så behöver han bara ta upp hälften för att täcka sina kostnader. Ingen svår matematik.

Lunch med råvaror från omgivningarna
Väl inne i den varma restaurangen får vi en hummersoppa som är en av de bästa jag någonsin ätit. Ett fat med inlagd sill och makrill, varm och kallrökt lax ackompanjerad av äggröra. Äggen är närproducerade och kommer från Tjörn. Kallrökt spekemakrill är en specialitet som jag kanske inte helt faller för.
Dessutom får vi tångbröd från Grebbestad och lokalproducerat öl från Qvänum mat och malt. Flädermust, äpplemust och enbärsdricka. Åsa guidar kring anrättning maträtterna och dryckerna som serveras. Vi är vetgiriga och njuter.

Allt är mycket delikat och vi rullar därifrån med några sköna chokladmaränger som toppat måltiden.

Mer läsning om rökeriet

Tack till Västsvenska turistrådet som bjöd oss, Monika Ahlberg, Maria Zihammou, Stefan Löfving och Christopher Anderton, "bloggare", på den här resan för att marknadsföra Västsverige. Det är alltså inget uppdrag jag har för att skriva om det här utan helt på frivillig basis.

Ostrea - en ostron odling på Sydkoster

Det är inte en badflotte det du ser utanför fönstret utan en flotte där ostron sitter fast på sandkorn. När ostron väl bestämt sig är de principfasta varelser och flyttar sig inte under hela livet. Är det inte otroligt säger en den sanne ostronentusiasten, Karl Johan Smedman?

Maria Zihammou har haffat Karl Johan i frukostmatsalen på Ekenäs på Sydkoster och övertalat honom att berätta allt om ostron för oss. Jag får ca 10 minuter på mig att slänga i mig frukosten. En sån chans kan man inte missa och Karl Johan är Mr Ostron himself från Ostrea.

Karl Johan är en otrolig människa som kämpar långsiktigt för att få fram odlade ostron i våra vatten. Och kämpa det är just vad han gör. Resultatet låter vänta på sig och inte förrän 2014 kommer han att kunna skörda resultatet av sina mödor. Och förhoppningsvis återbäring på sina investeringar som sträcker sig uppemot 70 miljoner kr i dagsläget. Vilken personlighet. Det han inte kan om ostron är, inte värt att veta.

Ostron och hot
Parasiter har slagit ut ostron i bl a i franska St Arcachon, som är ett ostronodlarområde med flertusenårig tradition. Japanska jätteostron påverkas inte av parasiterna och de trivs, som tur är, inte i vårt kalla vatten. Snarare är ett av ostronens hot, predatörerna dvs krabbor, sjöstjärnor äter både larver och ostron.

Ostron vill ha de bästa av allt
Vad vill ett ostron ha jo, god mat, lagom temperatur och bra ljusförhållanden. Annars vill de inte. Man skulle vara ett ostron säger Monika Ahlberg, som sitter mittemot mig. Och nu spetsar vi alla öronen, för informationen forsar fram som vatten i en flod.

Ostron har ett rikt sexliv
Efter befruktning tar det 14 dagar tills larverna färdiga. Ett ostron släpper ut 1-2 miljoner larver som är 1-2 mm stora. Genast börjar larverna söka efter en plats där de kan cementera sig. De sätter sig helt enkelt fast och lever på ett ställe livet ut. Men man ska inte tro att de har tråkigt. Ostron har ett rikt sexliv säger Karl Johan med ett leende. Men hur gör de då? Jo, hanen släpper ut sin sperma i vattnet. Inne i munhålan på honan sker befruktningen av honans ägg. Sen släpper hon ut äggen som efter 14 dyn släpper sina larver. Efter det byter honan kön och vilar upp sig....!

Tänk den som ändå kunde byta kön och vila upp sig säger Maria Zihammou. Larverna sätter sig sen på ett sandkorn. Rent instinktivt har larven en känsla av att den söker en fästpunkt. Och så sker utvecklingen från att vara larv till att vara ostron. En utveckling som tar flera år.

Gynnsamma förhållanden för ostron
Redan tidigt förstod Karl Johan att låg temperatur i vattnet hämmar fortplantningen som då inte kommer igång mer än vart femte år. Bra förhållanden krävs och här där Bohusvattnet möter Östersjöns näringsrika vatten, Atlantens saltvatten plus lite vatten från Göta älv finns det. Något som skapar de bästa av förutsättningar. Resultatet är nämligen en explosion av plankton. Ostron liksom musslor är vattenfiltrerande djur. Så, här finns en rikedom av mat men med avsaknad av fortplantning. Något som Karl Johan vill ändra då. Han ser en stor potential för att producera stora mängder ostron.

Ostronkläckeri
Karl Johan har därför byggt ett kläckeri på land där man tar in djuphavsvatten, odlar ostron och får fram en yngelproduktion. Man skapar mat i form av växtplankton. Laboratoriet är på 1200 kvm och ostronen är Ostreas avelsdjur. När larverna settlar är de ostronyngel. Med en storlek på ca 5-7 mm sätts de ut i havet på flotten – den som vi ser från fönstret. Här växer de till...Vid nästa station är de lite större och ska ha en tillväxt på 100 mm. Då väger de 100 gram och behöver sen 3 år på sig att bli klara.

Ostron och framtiden
Hur ser det ut med möjligheter för avsättning av ostron undrar vi? Jo, det finns möjligheter att exportera till Europa bl a Frankrike och Holland, som är stora konsumenter av ostron. Men Karl Johan hoppas också att svenskarna ska förstå vilken potential ostron har både närings- och miljömässigt. Det hoppas jag också. Därför är det ett nöje för mig att hjälpa till med ett blogginlägg då vi ändå är på Hummerresa.

Vi lämnar Karl Johan, fullmatade med information. Vilken underbar människa och vilka visioner.

5 fakta om ostron

• ostron lever på växtplankton
• fetter i ostron är extremt nyttiga
• när man äter ostron går man ner i varv
• ostron filtrerar bort kväve och övergödning
• ostron innebär en industriell möjlighet att förbättra naturen
  

Mer läsning
Monika Ahlberg om Karl Johan Smedman
Maria Zihammous spaningar i oktober
Strömstad tidning var på plats och träffade oss.


Tack till
Västsvenska turistrådet som bjöd oss bloggare på Hummerfisket och resan där vi träffade Karl Johan.
Västsvenska turistrådets blogg
Bohuslän på Facebook
Västsverige på Facebook


Övriga bloggare som var med på resan var
Christopher Anderton, Matbloggspriset
Stellan Löfving, Salt

Fisksoppa med musslor

Improvisation i affären. Vad hittar man på för något som går fort och lätt samt passar en laktosintollerant. Säsongens mat passar utmärkt och höst innebär att skaldjur är fina. Musslor finns men inte så mycket så att vi kan göra Moules Marinière till alla.
Det får blir en enkel fisksoppa. Resultatet påminner om fransk fisksoppa. Saffran väljer vi bort. Det här är enkelt men ändå raffinerat gott.

Men nästa gång tror jag att jag ska svänga musslorna för sig med finhackad lök och vitt vin. Musslorna överst i den här kastrullen blir nätt och jämnt kokta. I botten kokade det fast. Sånt kan hända även den bästa. Smaken påverkades inte men det är inte helt lyckas att göra så. Därför rekommenderar jag att man låter dem öppna sig i en separat kastrull med lock.

Fisksoppa som känns fransk
smör
3 medelstora morötter
1 lök
1 vitlök
1 fänkålsstånd
2 burkar krossade tomater (à 500 g)
3 fiskbuljongtärningar
3 dl vitt vin
1 kg fisk, blanda gärna lax, torsk, abborre
1 nät musslor
lite vitt vin typ 1 dl
3 dl vatten
1 tsk salt

Tärna morötter fint. Hacka lök och vitlök. Skär fänkålen i tunna skivor. Fräs allt i smör i en djup kastrull. Tillsätt tomater, buljongtärningar och hälften av vinet. Låt koka ihop i ca 10-15 minuter. Skär fisken i lagom stora bitar och tillsätt den. Låt småsjuda tills fisken är klar. Tar inte så lång tid. Smaka av med salt. Fräs smör i en separat kastrull tillsätt musslorna och därefter ngn dl vin. Sätt på lock och låt dem fräsa någon minut tills de öppnat sig. Häll upp soppa i varma tallrikar. Lägg musslor uppepå varje portion.

Panade med musslor

Varför inte använda nyttiga skaldjur nu på hösten när de är som bäst?
Och det är inte bara en moules marinière som är god utan jag tycker att man kan variera sig med olika rätter. Här vill jag tipsa om ett gott drinktilltugg med en sk panade.

Panade är en tjock smet eller gröt som fungerar som ett bindemedel för andra ingredienser. En panade är en utmärkt sak för att ta hand om rester från en middag. Bindemedlet är en mix av brödsmulor, mjöl, ris eller liknande med vatten, mjölk, buljong, smör eller äggulor. I det här fallet är det smör och crème fraiche som mixats med musselkött och lite grönsaker.

Såhär gör du

1. Rengör musslorna väl.
2. Avlägsna tunga musslor som kan innehålla sand,
3. Ta bort eventuellt skägg från musslorna med en liten kniv.
4. Fräs finhackad lök och finhackade morötter i smör.
5. Tillsätt lite vätska och koka musslorna tillsammans med blandningen under lock tills musslorna öppnar sig.
6. Ta ur musselköttet ur skalen, mixa med löken och morötterna.
7. Tillsätt vitlök, persilja, smör, creme fraiche och ströbröd så det blir en relativt fast smet.
8. Lägg tillbaka smeten i musselskalen.
9. Strö över timjan, ströbröd och parmesanost.
10. Gratinera i het ugn under salamander eller grillen.
11. Servera varma/ljumna.

Rätten serverades på Kosters Trädgårdar och var mycket uppskattad.

Kosters trädgårdar

På koster bodde vi på charmiga Hotell Sydkoster där Christer tog hand om oss. Det blev utgångspunkten för både hummerfisket och en utflykt till Kosters trädgårdar. Utanför hotellet fanns en mängd cyklar och vi svingade oss upp på dem för att ta oss dit.






Där mötte oss trädgårdssängar med sallad, blommor till självplock och många olika kryddörter. Ca 1 ha odlas och det är en stor yta. Är lite som en hemträdgård fast man odlar för professionellt bruk.

Det intressantaste var när Helena berättade om hur de odlar. Bl a att tång lades ut på jorden och täcktes med halm som håller värmen. Under vintern drar maskarna ner all tång i jorden och tången fungerar som gödning. På våren tar man bort halmen igen för att värmen från solen ska kunna tränga ner.

Mina egna försök med tång på blombäddarna har alltid misslyckats men jag borde kanske prova med att lägga halm på så att värmen stannar kvar högre upp i marken och maskarna vågar sig upp mot markytan och tången.





I en kombinerad kompost och jordhög gick de här fina hönorna omkring.













På bordet i den lilla gårdsbutiken kunde man se den vackra tången, musselskal, frukt och bär blandat.










Här lyser flitens lampa.













Hemfärden var något vinglig i mörkret och jag är helt förundrad över att ingen körde i diket.

Väl hemma på hotellet kröp vi ner i varma badtunnor som står på klipporna med utsikt över havet. Det var beckmörkt så utsikten missade men luften var mild och lite saltstänkt. Även inne på hotellet var det gott om folk. Stämningen var hög så några fortsatte en stund till.

Matbloggsresa med
Christopher Anderton, fotograf,
Maria Zihammou, som bloggar för Västsvenska turistrådet på Spaning med Maria,
Monika Ahlberg, bloggare på Allt om mat,
Stellan Löfving, på Salt.

Resan var arrangerad i Västsvenska turistrådet regi och härliga Emelie Persson och Paulina Tengvall var med och såg till att alla arrangemang blev bra.

Hummerfiske på Koster

Den här hummern är högerhänt säger Johan som tar med oss på hummerfiske. Och den högra klon är kraftigare än den vänstra. Med högerklon krossar den sin föda och med vänstran äter den.

Vinden blåser i håret men den är mild och ganska varm. Båten är Johans och vi har blivit bjudna på hummerfiske och skaldjursresa utanför Koster. Men trots de ljumma vindarna behövs de tjocka byxorna och jackorna. Vi håller oss varma och torra. Med på båten är Monika Ahlberg matbloggare på Allt om Mat, Maria Zihammou frilansskribent, Christopher Anderton, Matbloggspriset, Stellan Löfving från SALT, Emelie Persson och Paulina Tengvall från Västsvenska turistrådet och hummerfiskarna Johan och Hannes.

Hummertina efter hummertina tas upp men bara krabbor och sjöstjärnor i burarna. Tinorna fylls med nytt agn i form av krossade krabbor och ruttna fiskar och så åker de tillbaka i vattnet igen. Vi tar upp fler tinor och hoppas varje gång…. Monika vill så gärna få upp en hummer. Då kommer en tina upp med humrar, Maria är den lyckliga att få upp den. Några humrar åker tillbaka i havet igen, för små, men en läggs i en plastback.

8 cm lång över ryggen ska hummern vara för att tas upp. Vacker är den, glänsande svart med ljusa prickar. Lite leopardstuk över de små benen som till viss del nästan är som behårade.

Johan berättar om hummern. Att honan byter skal, precis som kräftor, och under den tiden parar sig humrarna. Då tar honan in hannens sperma och lagrar den i ett år i kroppen, sen har hon den egna befruktade rommen i kroppen ett år innan det blir nya humrar. Havets svarta guld och an förstår att med processen för att få nya humrar att mat måste få kosta för den tar tid att få fram.

En hummer som är fångad på djupt vatten och läggs i burar på ca 3 meters djup kan dö. Särskilt nu när det regnat mycket och vattnet inte är så salt som det brukar vara berättar Johan. De klarar inte för lite saltnivå i vattnet. Då ”bryter”hummer liksom nacken av sig och delar sig på mitten av kroppen.

Nu är vi på väg till Koster för att laga mat och senare ikväll ska vi ligga i badtunnor och bli lite mosiga. Mer blogginlägg kommer i veckan.


Mer läsning hittar du hos
Monika Ahlberg på Monikas mat
Maria Zihammou har bloggat hos Västsvenska turistrådet