22 februari, 2010

Klassisk skånsk kalops

kalops_DSC_0134

Kalops var inte min favorit som barn. Antagligen för att jag inte tyckte om kryddpeppar. Men tack och lov att man som vuxen ändrar smak. I Jens Linders bok, Långkok står det att skånsk kalops innehåller morötter. När jag läser Charles Emil Hagdahls, Kok-konsten (1891) så skiljer sig sig de olika kalopsrätterna inte mycket. Inget av Hagdahls recept innehåller morötter och den sk skånska lagas av revben med kött. Sanningen om det skånska ligger väl någonstans mittemellan. Hagdahl skriver att ordet kalops kommer från engelskan och betyder små köttskivor och att anrättningen är gammal och välkänd. Mamma Märtha är skåning och vi har alltid ätit kalops med morötter och här är hennes recept.

Klassisk kalops
Recept från: Märtha
Portioner: 4
Tid: ca 1 timme

Ca 600 g benfritt nötkött
ett par msk vetemjöl till panering
2 msk margarin
1 stor gul lök
salt
8 kryddpepparkorn
1 lagerblad
2 morötter
vatten

Se till att köttet är rumsvarmt. Tärna köttet till grytbitar. Panera de skurna bitarna kött med mjölet genom att skaka runt dem i en plastpåse. Bryn dem långsamt i smör. Häll över köttet i en stekgryta och vispa ur stekpannan med vatten. Häll vätskan över köttet. Tillsätt skivad lök, kryddor och salt. Späd med mer vatten så att det täcker köttet. Låt sjuda tills köttet är mört, minst 1 timme. Lägg i grönsakerna och låt sjuda ytterligare 30 min.

Tips! Nötkött i kalops kan vara ytterlår, högrev, märgpipa eller bringa, lite segare kött som passar bra att använda i grytor. Servera med kokt potatis och inlagda rödbetor.

Bloggtips

Finstämd och trevlig blogg hittar du hos Matlyckan.

Bloggtips

Finstämd och trevlig blogg hittar du hos Matlyckan.

21 februari, 2010

Kokt höns och kycklingsoppa

ängamat

Gammal höna finns inte längre att uppbåda i livsmedelsaffärerna. Förr fanns billig höna och den skulle koka i timmar. Ju äldre desto längre. Med gemensam röst hyllas hönssoppan av sambon Fredrik och hans syster. De minns barndomens soppa och höns med curry. Själv minns jag sommaren när det stod en tårtkartong och väntade på trappan när vi kom hem. Den var full med små duniga tuppkycklingar som kom från kycklinguppfödaren i trakten. Bortsorterade, för de gick inte att använda som värphöns och alternativet var att de skulle gasas ihjäl. Nu skulle kycklingarna få uppleva sommaren på gräset utanför vedboden. Såvida inte räven tog dem förstås. En del kycklingar försökte vi sälja efter sommarens slut men de flesta fick vi slakta själva och hela den vintern hade vi helstekt kyckling till söndagmiddag. Väldigt gott och med en slurk konjak i den bruna gräddsåsen smakade det fågel. Mamma fick t o m skämmas för mig då jag på frågan från faster Astrid, om jag gillade kyckling svarade att om det inte är konjak i såsen så äter jag inte.

Nåväl, vi älskar kyckling med curry och visst kan man koka bara bröstbitar men nu kokade jag hela kycklingen istället för att få fin buljong till soppa. Från benresterna plockade jag sedan av alla småbitar av synligt kött. Kokte ihop buljongen och tillsatte olika grönsaker. Det var en enkel och mycket god rätt på vad som kan anses vara rester.


Kycklingsoppa med grönsaker

Receptmakare: Kinna
Tid: snabbmat
Endast receptskiss då man tar vad som finns hemma.

Kycklingbuljong
Purjolök
Morötter
Ärtor
kyckling i småbitar
Grädde
Mjöl
Persilja

Koka upp buljongen.
Skölj och strimla purjolöken.
Skala och tärna morötterna.
Tillsätt purjo och morötter, låt koka tills morötterna är knappt mjuka.
Tillsätt ärtor och kycklingbitar, låt koka upp.
Skaka upp mjöl och grädde, tillsätt och låt koka upp.
Smaka av med salt.
Tillsätt gärna finhackad persilja.

20 februari, 2010

Stuvade morötter var festmat

stuvade-morötter
Festmat för mormorsmor var de stuvade morötterna. En nutidsmänniska kan tycka att en så enkel rätt inte är så festlig men om man kikar närmare på ingredienserna så kryddades de stuvade morötterna med kanel och serverades med färskt stekt fläsk. Båda något exklusiva i det gamla bondesamhället. Idag är färskt kött och fina kryddor vardagsmat. Kryddor behandlas inte ens särskilt väl där de är hyllvärmare ovanför en varm spis. Förr fraktades de länge och behandlades med omsorg. Kanske är det också därför som just recepten med kryddor finns bevarade men andra rätter som inte krävde precision inte skrevs ner.

Mormors stuvade morötter är enkla att göra. Här är en receptskiss.
Skala och tärna morötter. Koka i lättsaltat vatten tills de är knappt mjuka. Skaka ihop mjölk och mjöl och toppred. Smaka av med salt och tillsätt mycket finhackad persilja.

17 februari, 2010

Så bjuder jag

Bild-67

I mittuppslaget i veckans Året runt står mamma Märtha, pappa Birger och jag och skålar med en svensk kir. Svensk kir serverades på svenska klubben i Paris när jag bodde där och är mousserande vin med lite fläderblomssaft i botten. Mamma har lagat en vårinspirerad middag och dukat med linne och silver i gårdrestaurangens matsal på Klefstad. En del av inläggningar och saftrecept i reportaget kommer från I mormors skafferi. Text: Inger Bjugard, Foto: Kent Jardhammar

16 februari, 2010

Revbensspjäll med ingefära

revbensspjäll

Trenden inom mat är tydligen att börja använda bitar som inte är à la minute utan tar timmar att laga till. Märgpipa och högrev tar slut först i disken. Min inspiration finns hemma och det är Fredrik som älskar att äta revbensspjäll, långkok mm. Vilken tur jag har då jag själv inte alltid varit särskilt bra på det. Karré var inte en favorit när vi var små utan mamma fick skära ner den till "benfria kotletter" och förklä dem i panering, steka och sedan eftersteka med svamp och grädde. Säkert känner du som har barn igen dig hur vissa saker måste maskeras för att slinka ner.

Revbensspjäll ska inte förkläs. De är underbart goda att steka som de är med bara salt och peppar och eftersteka i stekgryta. Men på ett receptblad från ICA har jag lånat extra smaksättare och de blev verkligen läckra.

Revbensspjäll med ingefära

Receptet är lånat från receptblad ICA
Portioner: 4
Tid: ca 1 1/2 timme

1 kg tjockskuret revbensspjäll (fast jag tog tunnskuret och passade med tiden)
Marinad
1 msk olja
1 msk flytande honung
1 msk soja
1 msk riven färsk ingefära
1/2 tsk salt
2 krm nymalen svartpeppar

Sätt ugnen på 175°C
Blanda marinaden
Pensla spjället runt om
Sätt in i nedre delen av ugnen och stek ca 1 1/2 timme eller tills benen lossnar från köttet.
Ös köttet några gånger under stekningen med skyn.


I Danmark serverar man med rödkål men en rotfruktspytt passar bra vintertid. Ta lite av varje. I den här har jag ingen potatis utan selleri, kålrot, morötter och palsternacka.

rofruktspytt

14 februari, 2010

Nu har jag flyttat..


...in till Taffel och det här är första dagen som tafflare på Mormors mat som den nya bloggen heter. Jag känner mig oerhört glad och stolt över att ha fått äran att flytta in och hoppas kunna tillföra något gammalt, nytt och lånat men knappast blått. Lite den festliga, bubbliga känslan är det då det är början till något nytt.

Du som tidigare länkat till Kinnas blogg – mormors mat, hoppas jag länkar till Mormors mat på Taffel istället. Sist men inte minst rekommenderar jag, alla som inte redan gör det, att prenumerera på nyhetsbrevet som kommer ut med jämna och ojämna mellanrum.

Varmt välkommen hit!

11 februari, 2010

Rester av kokt fisk

fiskpudding_gryta

Ett bra sätt att ta tillvara på kokt fisk är att göra en fisksufflé. Fredrik brukar göra den när det finns rester av lax, gädda, abborre eller annan fisk. Han gräddar den i ugnen i en järngryta. (OBS! Man använder en sorts fisk, inte flera. )

fiskpudding_bit

Servera med kokt potatis och grönsaker samt något av såsförslagen nedan.

Fisksufflé
ur Kokkonsten från A-Ö Erhard Gorys
4 port
3 dl kokt fisk (rester) utan ben
2 msk smör
3 msk mjöl
3 dl gräddmjölk
3 äggulor
salt
peppar
3 eller flera äggvitor

Fräs smör och mjöl och späd med gräddmjölken.
Låt såsen koka 5-10 min, ta kastrullen från värmen och rör i äggulorna, en i taget.
Blanda i den finfördelade fisken.
Krydda väl och låt blandningen kallna.
Vispa äggvitorna till mycket hårt skum och vänd ned dem försiktigt i smeten.
Häll smeten i en väl smord, ugnssäker form.
Grädda sufflén i medelvarm ugn, 200-225°C, ca 30 min.
Servera skaldjurssås, svampsås, tomatsås eller smält smör med klippt persilja till.

10 februari, 2010

Fredagsfisk

Fisk är lätt att tillaga och här var tipset från fiskdisken på ICA att bara ugnskoka rötunga med lite salt och några drag med pepparkvarnen. Ofta ger det varsamma tillagningssättet god smak. Så även den här gången.

Enkel servering med pressad potatis och vitvinssås blir gott. Kokta grönsaker till varm mat är en regel som vi tillämpar och till den vita fisken och ljusa tillbehören blir hel grön spenat och kokta morötter vackra till.

God mat som är lagad från grunden behöver inte ta mer än en halvtimme i köket.

09 februari, 2010

Snabba cash

Nej, jag har varken läst boken eller sett filmen. Inte tror jag heller att man har så stor chans att tjäna snabba cash utan det är enträgenhet som vinner och att man har mål i tillvaron. Ändå vill jag skriva om tävlingen där det finns chans att vinna 100 000 pix. Framförallt gillar jag nämligen läkerol och blir glad över alla smaker som finns. Nu sitter jag som bäst och idisslar senaste smaken med salmiak och licorice. Goooood! Sen ska jag testa lakrits och päron som låter som en helt galen kombo...eh, det var den oxå. Inte jättegod om jag får säga det. ;-)

Nu har jag lagt in ett tävlingsbidrag med blodgrape och acai. Lika galet som Päron och Lakrits och vem vet om det är gott. Skulle jag vinna tar jag med mig älsklingen till Sydamerika och kollar in bäret IRL. Rösta gärna på mitt bidrag. Min påse heter Superbowl!

Prisvärd och god mat

Precis efter jul var det rea på julskinka. 5 kg för 29,90/kg var ett fynd.
Varför ska man kalla den julskinka när det är en rimmad skinka som är god året om? Någonstans minns jag att mamma hade gjort örtkryddad skinka framemot påsk och det var julskinkan som var tillagad med lite fantasi och kreativitet i köket. Köttet håller sig mycket längre i frysen än vad man generellt tror. Skinkan kan skivas till smörgåspålägg, bräckas, eller som du kanske nyss läste i en pot-au-feu. Fredrik tänkte att den blir bra i lasagne.
Sedan går skinkan att skiva och servera med olika sallader. På vintern är kål en prisvärd och god näringskälla. Här har vi gjort en vitkålssallad med ananas och majonnäs blandat med crème fraiche samt en rödkålssallad à la Signe med mycket syra. Mos på potatis och selleri serverades till.

07 februari, 2010

Pot-au-feu äkta franskt långkok

En försvenskad variant av en trogen fransk vän nämligen "grytan över elden", pot-au-feu. Med god buljong, olika rotfrukter, purjolök, en bit kyckling, falukorv eller som här en bit av billig julskinka efter jul så blir det gott och behöver inte koka 2-3 timmar.

Men äkta vara är bäst. Kött med ben, purjo, morötter, blekselleri, majrovor, hel gul lök med nejlikor, hela pepparkorn och potatis (sista 15 minutrarna) blir den som på det här klippet, en traditionell pot-au-feu. Servera med grovt salt och stark senap vid sidan av tallriken. Ett riktigt gott långkok.

06 februari, 2010

Långkok är rätt i tiden

Att laga mat av de delar på djuret som inte är helt självklara hur de ska lagas till är spännande. Att förvandla smakrikt men kanske något senigare, segare och fetare kött till en delikatess är roligt både för en själv och gästen. På födelsedagskalaset för 11-åringen fick vi högrev med läcker grönsallad och pasta. Samma rätt serverades till killgänget som provade vin senare i veckan. Av 3 kg kött blev det ytterst lite kvar sedan 7 killar glupskt ätit och ätit. Helt en rätt som passade dem. Själv hade jag förmånen att få sitta och njuta av doften i köket hela dagen medan den stod i ugnen.

Receptet på långkoket kommer från Annika på Smaskens och Fredrik använde högrev och passerade inte tomaterna vilket ser väldigt vackert ut.

03 februari, 2010

En vinterpromenad

Mäktig utsikt från vårt nya hus i Skärgården. Ett örnnäste! Du ser hur långt ner vattnet är i förhållande till huset. Nedanför är gistgången för näten på sommaren.

Ser fram emot dagar då jag kommer att kunna sitta här och inspireras till att skriva, laga mat och umgås med vänner och F:s familj.

Här är slånbären riktigt frostnupna. Mer än så går inte. Borde kanske haft med en liten påse och räddat dem från diverse djur, men alla i skogen ska ju ha chans till mat så de sitter där de sitter.

Halvskymning redan på eftermiddagen. Långa är skotten från i somras och vackert klädda i rimfrost.

Fascinerande med eklöven som sitter kvar hela vintern och en bit in på våren tills de nya knopparna börjar sticka fram.

02 februari, 2010

Le Rouge i dubbel tappning

Enklare än såhär kan det inte bli. En torrare sockerkaka i botten, fruktsallad med mycket spad och glasskula på toppen. En fusk Savarin skulle man kunna säga. Efterrätt på frammarsch? Ja, enligt min åsikt iallafall, då det är en gammal goding som jag senast såg på Le Rouge i Gamla stan. Där hade Daniel Coyet satt sin stämpel på en urläcker skapelse indränkt med kaffe och rom till en mandelglass.

Nåja, den här är inte heller dum. En sockerkaka med lavendelblommor och som ströbröd vallmofrön. Vallmofrön toppar vaniljglassen. Fruktsallad med spad som kan innehålla en skvätt konjak. Najs!

01 februari, 2010

Rester av kokt fisk

Ett bra sätt att ta tillvara på kokt fisk är att göra en fisksufflé. Fredrik brukar göra den när det finns rester av lax, gädda, abborre eller annan fisk. Han gräddar den i ugnen i en järngryta.



Servera med kokt potatis och grönsaker samt något av såsförslagen nedan.

Uppdatering med recept. OBS! Man har en sorts fisk inte rest av flera. Men visst skulle det gå att blanda också.


Fisksufflé ur Kokkonsten från A-Ö
Erhard Gorys
3 dl kokt fisk (rester) utan ben
2 msk smör
3 msk mjöl
3 dl gräddmjölk
3 äggulor
salt
peppar
3 eller flera äggvitor

Fräs smör och mjöl och späd med gräddmjölken. Låt såsen koka 5-10 min, ta kastrullen från värmen och rör i äggulorna, en i taget. Blanda i den finfördelade fisken. Krydda väl och låt blandningen kallna. Vispa äggvitorna till mycket hårt skum och vänd ned dem försiktigt i smeten. Häll smeten i en väl smord, ugnssäker form. Grädda sufflén i medelvarm ugn, 200-225°C, ca 30 min. Servera skaldjurssås, svampsås, tomatsås eller smält smör med klippt persilja till.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...