29 februari, 2008

Katrinplommonspäckad kotlettrad

Oh, det här blev gott. En blandning av kotlettradsrecept och gammaldags fyllt sidfläsk från Skåne. Med ett brynstål gjorde jag hål genom den benfria kotlettraden och fyllde med katrinplommon. Sedan mortlade jag salvia (jo, jag har en fäbless för salvia just nu), salt, vitpeppar och klappade in det runtom köttet. En termometer stacks in och ugnen höll 175 grader. När köttet fått en temperatur på 68 grader tog jag ut det och läte det vila 10 minuter. Då stiger temperaturen till 72 grader. Samtidigt hade palsternackor rostats i ugnen i ett annat kärl tillsammans med smör, peppar och salt. Godare mat får jag leta efter.



Kinakålssallad
I affären kände jag mig trött på vintergrönsakerna och spanade efter något annat svenskodlat (försöker i alla fall) då mina ögon föll på kinakål. En av de värsta sakerna som jag minns från skoltiden. Men desperat som jag var fick den ändå en andra chans. Kinakålen strimlades tunt och blandades med rivet äpple (med skalet på), hemgjord majonnäs och en gnutta fil. Det blev mycket gott till resten av maten då sötman passar som hand i handsken till fläskköttet.

Så här gjorde jag.

Katrinplommonspäckad kotlettrad
5-6 pers
800 g benfri kotlett
katrinplommon
1 tsk torkad salvia
1 tsk salt
1/2 krm vitpeppar

Se beskrivning ovan.

Frukost på stan - nya Clarion

Frukost på stan före jobbet är ju ett sätt för mig att nätverka och jag försöker prova lite nya ställen. Nu kom turen till nya Clarion vid Norra Bantorget. Vi styrde stegen dit för att prova Marcus Samuelssons stuk på det hela. Men ibland blir saker lite för haussade för att hålla när man väl är på plats. När vi gick därifrån frågade väninnan "...och hur många croissanter får frukosten och Marcus"? Ja, inte så många från mig, mellan 2 och 3 av fem.

Stället kändes omysigt med belysning från ovan och många meter högt i tak. Avskalat så att det var på gränsen till öde. Hade jag ropat hoho hade det kanske kommit ett eko och då var det inte tomt på gäster, nej inte alls... Frukostpriset var nog det högsta jag betalat i Stockholm. 195 kr. Som för en varmrätt på en bättre krog. Gott var det men inget märkvärdigt eller det lilla extra.

Vi tog en sväng genom baren på vägen ut. Där stod det stora glasbehållare med vätska och olika saker i - halvupplösta frukter och något som såg ut som hederliga vattlingon. Det var deras vodkakryddningar. Hm, det såg väl inte så kul ut om jag får säga så.

Så, in med belysningsproffset, avskärma med ljus och gör stället lite mera coosy. Vackra möbler i dansk design men det är inte så att jag rusar dit igen i första taget.

28 februari, 2008

Mamma Märtha på radion

Mamma är ju för härlig. Hon lyssnade på lokalradion P4 imorse och hörde att Lasse Anrell pratade kakor. Då ringde hon in spontant och berättade lite om kaktraditioner och om brun papperspåse på tallriken, typ gammaldags doggybag. Hur kul som helst (tycker då jag som är part i målet). Vill du höra klickar du här och hon är med från ca kvart över nio.

27 februari, 2008

Skinkstek med salvia

Skinkstek är en av mina favoritstyckdelar för den är så lätt att variera. Till wokat, i en gryta eller som här i schnitzel form. God krydda till blev salvia med hemgjort potatismos och ärter. Just de här ärterna är svenska. När jag grävde i frysdisken ville jag ha variation från kålrot och selleri (vintergrönsakerna) men ändå köpa svenskt. Märkningen på hyllorna med färska varor lämnade mycket övrigt att önska. Nästan inget var märkt med land och var det land så regerade Europa. Frysvaror borde ju kunna vara svenska var min tanke men av ICAs alla påsar fanns inget svenskodlat. Det var bönor från Belgien och broccoli från Equador osv. Den enda påsen som hade svenskodlat innehåll var Findus med söta gröna ärter. Det är inte lätt att vara kund må jag säga. Equador får man förmoda kan vara transporterat med båt men jag vill hellre ha närodlat, lokalodlat och säsong, bondunge som jag är, så det var därför jag grävde och grävde bland grönsakerna. Liksom att märkningen på köttet skärskådades. Där ska det bara vara svenskt.

Skinkstek i skivor
200-300 g skinkstek
1 tsk torkad salvia
1 msk rapsolja
1/4 tsk salt
peppar ur kvarn
saft av en halv apelsin
ett par msk matlagninsgrädde till god smak

Servering
Potatismos
Gröna ärter

Skiva skinksteken. Mortla salvia och blanda med olja, salt, peppar och apelsinsaft. Marinera i ca en halvtimme. Skala under tiden potatis och koka i mindre bitar. Stek köttet när potatisen börjar bli klar. Sätt på vatten till ärterna och låt dem få ett lätt uppkok. gör potatismos med mjölk och en smörklick. När köttet stekt färdigt hälls resten av marinaden över samt ett par matskedar matlagningsgrädde.

Det här ser kanske lite småtråkigt traditionellt ut men blev verkligen supergott!

26 februari, 2008

Matåtervinning

Att slänga mat är något som knappt händer hemma hos oss. Det är sällan som vi har rester, men om man har det är det en konst att ta till vara på dem. Återvinning på sitt sätt. Stek t ex är kanske inte det mest skojiga man kan värma upp men som pytt i panna smakar det fågel. Samma sak med spagetti och köttfärssås. Finfördelad spagetti med sås som bas och en omelett smet över blir väldigt gott. Jag skulle tro att mamma uppfann det när vi var små. Så typ en bondomelett fast på italienska.

Pytt i panna
lök
rester av kött (stek etc
kokt potatis
gräddsås

Hacka lök fint. Tärna kött i små kuber och potatis i något större bitar. Fräs smör och låt löken få lite färg i en stekpanna. Tillsätt kött och låt steka med en stund, därefter potatis. Till sist tillsätts sås för att få en krämig konsistens. Ibland gräddstuvas anrättningen, men det är inget jag själv gör.

Servera med stekt ägg och inlagda rödbetor.

Vintergäck och irisar - riktiga vårtecken

I år har det inte varit någon vinter att tala om, men ändå blir man otroligt glad över att se små glada vintergäck sticka upp och trotsa vind, regn och blåst. För att komma så här nära låg jag på knäna i rabatten. I vanliga fall skulle jag frusit men nu är det ganska varmt för årstiden. Tyvärr kan man inte laga något gott av vintergäcken...så detta är verkligen inte något matigt.

I nästa rabatt fanns det endast några få irisar, men ack så majestätiska i sin litenhet.

24 februari, 2008

Gammaldags stek

Att göra en gammaldags stek är inte svårt och går att göra på fri hand. Den här är inspirerad av boken Långkok men det är typiskt sånt som vi fick på söndagarna när jag var liten. Här har jag använt fransyska på hjort. Slå upp i en vanlig kokbok så får du en bra beskrivning på hur man gör. En god gräddsås av skyn som reds med lite vetemjöl är självklart som tillbehör. Här smakades den av med viltkrydda som blev mycket gott. Servera med gelé, rårörda lingon, inlagd gurka eller något annat klassiskt till. Jag tärnade selleri och stekte i smör samt serverade de buljongkokta morötterna och löken som bräserats med steken. Gissa om jag ser fram emot att göra en pyttipanna med stekt ägg och inlagda rödbetor av resterna.

21 februari, 2008

Jersusalem Artichoke

Vid tre tillfällen i Köpenhamn åt jag jordärtskocka i någon form. Jerusalem Artichoke som det heter. Två gånger tror jag att den var rostad vilket gav den en säreget bränd smak när den serverades som puré, mkt gott. Ljuvligt god som soppa med handgjorda skaldjurskorvar i bitar åt jag på Arken.

Noterat Köpenhamn

Mer eller mindre allt på Illum matavdelning var ekologiskt. På hotell Clarion där vi bodde fanns info vid frukostborden att hela kedjan serverar ekologiskt. Däremot verkade inte restaurangerna lika medvetna. Torsk på menyn och även om jag förväntade mig vanligt vatten ur kanna när jag beställde fick jag in buteljerat vatten.

19 februari, 2008

Köpenhamn - smörrebröd, jazz och konst

Köpenhamn var det verkligen svinkallt i helgen. Så rått att jag hade 3 lager ylletröjor förutom en tjock kappa på mig. Kylan gick genom märg och ben. En lättnadens våg av värme varje gång vi gick in i ett varuhus eller in på ett kafé. Illum och Magasin du Nord med matavdelningarna var bara ett måste. Sorgset kan jag konstatera att internationaliseringen till viss del tog charmen från att upptäcka ny design eller spännande mat. Allt som finns hemma fanns här bland prylarna. Maten likaså, franskt, italienskt såg utslätat ut i uppläggningarna på restaurangerna. Modern danish med fransk touch kan man säga. Antagligen hittade vi inte rätt sorts ställe. Madklubben som vi försökte boka bord på var fullbokat.



OK några pärlor fanns det. Kanal Caféen med smörrebröd var toppen men jag säger bara - boka bord!! Vi fick äta på tid för kl 1 kom nästa gäng gäster. Underbar atmosfär dock med roliga tavlor, båtmodeller och sköna möbler i svart skinn och mjukt böjt trä i äkta dansk anda. Smörrebröden var fantastiskt goda. Förvånade blev vi då inte alla påläggen låg på brödet utan det kom à part. Leverpastej med bacon och champinjoner serverades varm i terrin. Sillen i en egen bytta liksom fläsksteken med härligt knaprig svål, genuint dansk. Det var gott med tillbehör som kapris och rödbetor. Enda pålägget som låg på bröd var rostbiff med remouladsås. Plötsligt när vi satt där kände jag att det här var samma sorter som vi beställt förra gången vi var på Café Petersborg. Även det ett lika charmigt smörrebrödsställe. Tänk att vi inte var mer fantasifulla än så utan att vi beställde det som vi tyckte lät godast och det blev exakt samma sak igen.

Söndagen avnjöts på Arken med utställning av Skagenmålarna. Inte visste jag att mycket av motiven var fiskargubbar. Hade ingen koll. Lite för mkt kitsch och för föreställande för min smak och ändå gjorde målarna revolutionerande konst på den tiden genom att måla människor som de var i deras rätta element. Ett sätt att måla som startade med Barbizonskolan, bl a med Millets kända tavla "Angelus" (Aftonbön). Jag som trodde det var mer Kröyer anda i de flesta verken som i Hipp hipp hurra eller impressionistmåleriet, blev lätt besviken. På Arken åt vi gott med underbar utsikt över dyner, havet och sandstrand. Eftermiddagen ägnades åt en lång jazzkonsert, helt underbart avkopplande mitt i skivaffär med kaffe- och ölservering. Det är något som iallafall inte finns i Stockholm. Utskänkningstillstånd är ju väl reglerat här. Hur skulle det se ut om öl fanns att dricka lite här och var och att det gick att köpa alkohol i livsmedelsaffärerna. Visst skulle svenskarna supa ihjäl sig om det inte var strikt reglerat...

15 februari, 2008

Gelehjärtan - att göra eget godis

Anne har gjort det mest förtjusande gelegodis till Alla hjärtans dag med inspiration ur Vinterns Söta.

Quinoan och jag

Det är lika bra att erkänna. Quinoan och jag kommer aldriga att bli kompisar hur nyttig den än är. Det längsta som jag kan sträcka mig är till en citrondoftande sallad med lök och tomater. Igår försökte jag mig på en risottoliknande sak men tyckte inte att den var så god att den var värd att göra igen.* Ibland är det ju så att man måste prova och resultatet blir inte riktigt som det förväntas.
Det som jag gjorde som gott tillbehör kan jag däremot rekommendera. Rödvinsbräserade champinjoner. Jättegott som tillbehör till fylld kyckling eller fläskfilé.

Rödvinsbräserade champinjoner
champinjoner i skivor
en rejäl skvätt balsamvinäger
en mindre rejäl skvätt gott rödvin
Låt puttra för att vätskan ska koka in. Häll eventuellt på mer vätska. Smaka av med salt och peppar. Montera med en klick smör för att få champinjonerna glansiga före servering.

* Uppdaterat, quinoan fick nog oförtjänt straff. Med andra tillbehör - en bit hjortfilé och gröna bönor blev den toppen. Här är receptet som är inspirerat av Ilvas quinotto:

Quinotto med spenat
1-2 port
drygt 1 dl vit quinoa
1/2 gul lök
smör
3 dl viltbuljong (jag använde hemgjord hjortbuljong)
2-2 1/2 dl fryst bladspenat
ca 1 dl fint riven parmesan
salt
peppar

Fräs quinoa och lök i lite smör i en kastrull. Häll på lite buljong i taget. Småkoka under lock. När vätskan kokat tillsätts mer. Det tar ca 30 minuter innan quinoan är klar och all vätska gått åt. Rör ner bladspenaten, värm. Tillsätt parmesan och smaka av strax före servering.

12 februari, 2008

Rödbetsbiffar

Rödbetor är verkligen en grönsak som kommit i ropet. De passar till det mesta. Jag kan fortfarande minnas en dammiddag (långt innan det var populärt med kokta grönsaker) då jag serverade diverse primörer med smör, salt och peppar. Glada tjut kom från gästerna när de upptäckte vad de fått på tallriken. Några år senare varierade alla dem med fetaost, pinjenötter mm. Men rötterna är tacksamma i olika sorters blandningar med ugnsbakade grönsaker och sist men inte minst som regelrätta rödbetsbiffar. De håller inte ihop så värst bra, inte ens med ett ägg men det gör inget för den goda smaken agerar som medlare när man blir småsur för att det inte ser snyggt ut. Här har jag hittat en ny kombo som var väldigt god. Arlas nya creme fraiche med smaken karljohan, timjan och citron var helt suverän till biffarna. En produkt som f ö är komponerad av Tommy Myllymäki, årets kock 2007.

Receptet till biffarna har jag hämtat i kokbok men salladen till komponerade vi själva. Ett förslag till den stressade är att koka rödbetorna kvällen innan och ha dem färdiga i kylen. Då går det här riktigt fort att göra.

I kokboken föreslogs stekt lök och potatismos att servera till, men just då lät det inte lockande. Böngroddar (en rest) fanns kvar i en (plast)burk och vi svängde snabbt ihop en vinägrett till som blev riktigt god.

Rödbetsbiffar (Bonniers kokbok 2002)
4 pers
500 g kokta, skalade rödbetor
1 ägg
1/2 tsk salt
1 krm vitpeppar
smör

Rödbetorna rivs grovt (förslagsvis i matberedare så går det riktigt fort). Blanda med ägg och kryddor. Stek som biffar på låg till medelvärme i ca 5-8 min.

Sallad på böngroddar
konserverade böngroddar
olja
vinäger
salt
torkad basilika
Blanda vinägretten och häll över groddarna. Servera genast.

Bild lånad från Arla.

Alla hjärtans dag - lättlagad mat

Romantisk mat på alla hjärtans tycker jag ska vara lättlagad mat. Då vill jag njuta av Fredriks sällskap, champagne och tända ljus, inte stå med näsan i grytorna. Ostronälskare kan kika hit. Just nu skriver Svensk Fisk att svenska ostron är som finast. Då gäller det att passa på att få en "kyss från havet". Men alla gillar inte ostron så varför inte köpa en fin köttbit, t ex en hjortytterfilé som får sköta sig själv i ugnen med en termometer. Till det serverar jag en rödvinssås som jag gjort i förväg och gratinerade svartrötter.

Sätt först köttet i ugnen för det kan ta tid. Köttet mår ju bra av att vila lite efteråt, innan servering och vi brukar låta det stå 10-15 minuter under folie. Kolla på instruktionen till termometern för ugnstemperatur, innertemperatur i köttet och hur lång tid det tar. Jag gjorde både kött och svartrötter på samma temperatur. Då lät jag svartrötterna stå inne tills köttet var klart vilket var minst 30 min. Då hade också en hel del av grädden dunstat bort.Kanske lite länge men ändå. Varm mat ska ju vara varm.

Gratinerade svartrötter
2-3 pers
1 påse (ca 350-400 g) svartrötter
minst 5 blad färsk salvia smör
2 dl vispgrädde
ca 1 dl pecorino eller parmesan
1/2 tsk salt (smaka av själv då osten kan vara mer eller mindre salt)

Skala svartrötterna, skär på snedden i lagom bitar (ca 5 cm) koka i lättsaltat vatten till al dente. Lägg i botten av en ugnsfast form. Smält smöret och låt salvian fräsa med. Häll på grädde, ost och smaka av med salt. Häll över svartrötterna. Gratinera i ca 225 grader tills de fått färg vilket kan ta en god stund.

10 februari, 2008

Kycklinggryta med stor couscous

Hötorgshallen är ett favoritställe där jag kan spankulera runt i timmar och bara njuta. Kika ner i någon disk, ta ett smakprov och köpa en hel massa goda grejer med mig hem. Ett ställe som alltid fascinerar mig är affären med oliver, nötter och torkad frukt. Där finns det också olika sorters gryn och stor couscous. Nyfiken som jag varit en tid på att göra den stora couscousen kollade jag upp med damen bakom disken vad jag skulle göra för något till. En kycklinggryta var tipset. Inte kom jag ihåg vad det var i den nu såhär ett par veckor senare så jag funderade i banorna marocko, kryddor och vad jag tycker om. Det blev en kaneldoftande kycklinggryta med aprikoser. Couscousen kokte i 30 minuter men skulle säkert ha kokat lite till. Vi blev bara så hungriga och kunde inte vänta längre. En dl torr couscous räckte gott till två personer. Med ung. dubbelt så mycket vatten och lite salt skötte den sig själv på spisen.



Marockanskinspirerad kycklinggryta
1 stor lök
1 hel kyckling
1 hönsbuljongtärning
1 burk hela tomater
10 aprikoser
1 1/2 tsk harissa
2 kanelstänger
1/2 tsk salt
1 msk balsamvinäger

Stycka kycklingen i mindre delar, ta av skinnet och spara skrovet till buljongkok. Sätt på couscousen. Skala och skiva löken. Bryn tills den blir glansig i en gryta. Lägg i kycklingdelarna. Häll på tomater, aprikoser och kryddor. Låt koka i ca 30 minuter. Smaka av med mer kryddor om du vill ha den starkare.

Frys ner kycklingskrovet och när du har flera kokar du en buljong. Då behöver du inte buljongtärningen nästa gång.

08 februari, 2008

Hos frun på gården

Sen jag lärde känna Frida läser jag hennes blogg då och då. Just nu ligger det massor av kul saker där. Ett krustadjärn med tillhörande bakverk, lemon-curd, hemgjord mandelmassa och egenhändigt tillverkade munkar. Så inspirerande!!

Frids har lagt ut några bilder på hur den nya butikslokalen för Hus-modern ser ut före och förhoppningsvis kommer snart bilder på hur den sakta men säkert börjar ta form. Flyttlasset för verksamheten går nämligen till gården där hon bor. Lokalen, som varit ett gammalt bränneri, påminner om känslan i vårt gamla grisstall på 60-talet med coola lampor, elledningar i porslin och allt som jag minns det. Antagligen helt livsfarliga installationer men så charmiga. =)

Lax med improviserad äppelsallad

Hela veckan har vi haft meny planerad och självklart trodde jag att allt fanns hemma, men ack nej. När det inte finns ork att springa ner till affären så blir det improvisation. Den här gången ovanligt lyckad sallad där det mesta är utbytt mot vad som fanns i originalreceptet. Att det går snabbt att laga till gör inte saken sämre.

Lax med äppelsallad
4 pers
4 bitar lax eller laxschnitzlar
2 äpplen (jag valde svenska syrliga)
1 stjälk selleri
1 medelstor rödlök
ca 1 dl gräddfil
1 tsk strösocker
2 krm cayennepeppar
1/2 tsk salt
curry (vid servering)

Skala och kärna ur äpplena, strimla fint. Skala löken, halvera och skiva. Förväll ca 30 sek i kokande vatten. Häll i durschslag och kyl med kallt vatten. Hacka sellerin fint. Blanda allt med gräddfilen, smaka av. Salta laxen och halstra den. Jag föredrar den lite rå inuti men då måste laxen varit frusen. Servera med salladen och strö över curry.

Kokboken föreslog servering med bröd och ris men vi skippade det och åt lite god ost efterråt istället. Några kalamataoliver slank ner medan maten lagades.

Andra bloggar om , ,

05 februari, 2008

40 dagar fram till påsk

Fasta - varför inte pröva? Frågan kastades ut i diskussionen. Då får man inte äta kött och ägg sa K? Plötsligt minns jag att mamma berättat att förr var det inte så svårt att avstå från ägg för hönsen värpte inte under vintern utan satte först igång igen när det blev ljusare ute. Framemot påsken.


Att avstå från kött ja. Det är därför vi har fettisdagen för att äta upp oss på det som sen är förbjudet. Spontant kände jag det är inget för mig, köttätare som jag är. Men frågan satte min fantasi i rörelse så jag kunde inte annat än att läsa lite mer i ämnet. Här hittade jag en artikel som, i allafall i mina ögon, verkar vara faktaunderbyggd om fasta, semlor och traditioner fram till påsken.

Från imorgon, onsdag, räknar man 40 dagar fram till påsk. Snabb koll i kalendern - ja det stämde.

04 februari, 2008

Fest på rest

Mycket på gång just nu i hjärnan så den går varm på andra saker än mat. Men något kan nämnas och det är att boken Långkok av Jens Linder är inhandlad. Vid snabb genombläddring så sa Fredrik - det här är Kinnamat. Visst är det det. Jag tror jag vill testa alla recepten. Det här är mat som jag gillar att laga. Men jag kan avslöja att det är lika mycket Fredrikmat. Vi har redan tjuvstartat med en oxbringa som blev så god så god. Tillsammans med en pepparrotssås och potatis - en riktig klassiker. Av buljongen blev det sedan lunch. De mjuka buljongkokta morötterna fick ligga kvar och soppan förstärktes med blomkålsbuketter, haricots verts, gröna ärtor och fler morötter. Ett par kycklingbitar gjorde den mera matig. För att piffa upp den lite hällde jag egenhändigt fryst gräslök över. Helt ljuvlig och förfärligt enkel att göra.

Vad gör man inte med rester - allt annat än slänger bort iallafall. Ett slags återvinning när den är som bäst.

Uppdaterat - ett recept på oxbringa hittar du hos Broccoli Frida

01 februari, 2008

Galen i citrus

Det är gott att ha lite hemgjord marmelad i kylen. En känsla av tillfredsställelse infinner sig alltid hos mig hela hösten när jag lägger upp ett förråd och inte blir det sämre under vintern när det är gott om goda citrusfrukter. Däremot vill jag inte ha för mycket för det går inte åt utan bara några enstaka juveler i kylen. Av den här satsen blir det bara 2 burkar vilket räcker gott. Med nybakta scones, alt grahamsscones med pomerans eller ett gott bröd sätter man guldkant på en grå morgon.

Apelsinmarmelad med ingefära
700 g apelsin
1 lime
50 g kumquat ca 7 st
2 msk finriven färsk ingefära
6 dl vatten
800 g socker

Tvätta all frukt noga. Dela apelsin och lime i klyftor. Skär i tunna skivor och ta bort eventuella kärnor. Skiva kumquaten fint. Lägg all frukt och ingefära i en stor kastrull och tillsätt vatten. Koka under lock i 45 minuter till en timme. Tillsätt socker och koka utan lock ytterligare ca 20-25 min. Gör marmeladprovet dvs lägg lite marmelad på en tallrik, ställ in i kylen. Dra sedan med fingret genom marmeladen. Bildas en ränna är den klar. Häll på väl rengjorda burkar.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...