26 oktober, 2008

Soffritto



Ofta diskuterar jag mat med en kollega som har varit gift med en Italienare. Hon pratar om saftiga kalvstekar, god pasta och läckra efterrätter. Något som hon återkommer till är soffritto som tjänar som bas i soppor, grytor och såser som t ex i Ilvas köttfärssås. På italienska är det fint hackad lök, selleri och morötter. Allt sauteras glansigt en god stund innan det används i ovan nämnda sammanhang. Blandningen är detsamma som mirepoix i det franska köket. Fler kök har soffritto men det betyder olika saker om det lagas i Spanien eller på Cuba.

PS uppdaterat, Ilvas köttsås var jättegod även om jag använde nötkött! DS

12 kommentarer:

Anonym sa...

Men detta eviga finhackande kan ta knäcken på mig en vanlig tisdag mellan jobb och Bolibompa. Vet du (eller kollegan) om det kanske funkar att göra en stor sats och frysa in mindre portioner?

/Helena

Kinna sa...

Helena, det borde funka att frysa in. Eller kanske göra en stor sats med t ex köttfärssås där sofriton ingår och frysa in. Jag har inte heller alltid den här tiden utan brukar göra 2 saker en kväll för att kunna ta fram nästa kväll. T ex wokar ena kvällen och står då och hackar eller fixar en gryta eller något som tar tid att göra. Då blir det mer tid nästa kväll.

Kinna sa...

Helena, jag tänker att man hackar och fräser sofriton. Fryser in i lagom förpackningar och tar upp när man behöver det.

Annika sa...

Nu känner jag mig fånig, brukar inte märka ord, men heter det inte sofritto med två 't'?
Sofrito har jag för mignär en spansk tomat- och paprikagryta som påminner lite om ratatouille...

Ett tips är att göra fusk, sofritto genom att riva både lök, selleri, vitlök och morot grovt på rivjärn. Funkar faktiskt ok om man har lite bråttom, även fast det så klart inte går upp mot att göra det "på riktigt"...

Kinna sa...

annika - tack för tipset om att riva det.
Jag stavar ofta fel och undrar om jag har en lätt släng av dyslexi. =) Dubbelkollade ordet och sofrito är rättstavat men tack ändå för jag stavar ofta fel och uppskattar att någon mailar till mig.

Åsa sa...

Åh, tänk vad jag lär mig här! Inte visste jag att det hade ett så flott namn dessa tre grundläggande ingredienser. Med lite tomat och böner eller linser blir det en god grönsaksgryta.
Ibland finhackar jag de inte så mycket utan skär dem istället i tunna strimlor och stavar, men då heter det nog något som "Åsa's stavmix" eller "Strimlade grönsaker med tomat och kikärter" ;-)

Anonym sa...

man bör alltid blanchera grönsaker innan man fryser in dem, annars blir de frysskadade å skrupnar.

Anonym sa...

...som det står längst upp. sofrito betyder olika saker i olika länder. i spanien är det en gryta eller soppa

//calle (som i förra )

Anonym sa...

calle säger en sista sak.


i frankrike har man en motsvarighet som heter Mirepoix, som ofta innehåller rotselleri/palsternacka, morot å purjo till grytor å buljonger samt stekar.

i cajummaten har man nåt som kallas "heliga treenigheten", grön paprika, selleri å gul lök.

...allt som e som motsvarigheten till italienska sofrito. häng inte upp er på vad det innhåller. Man tager vad man haver, det är var ingredienserna har för egenskaper (ger konsistens, som utdrygningsmedel redning, tex...) i maten som är det viktiga (inkl smak förstås). själv tycker jag att om man ser ingrediensernas egenskaper (tex lök å salt förhöjer smak, fisk å skaldjur förhöjer smaken på kött -umami-,syra rundar av fetma), så är det lättare att experimentera å inte bara stirra sig blind på SPECIFIKA ingredienser. å det är BRA att göra fel!

äre nån som hajjar vad jag yrar om??

Oxå om man lär sig lite gastronomi (läran om smaker) - enklast e genom vinböcker- så kan man lära sig balansera kryddor bättre. tex syra tar bort effekten av beska, mjölkfett tar bort andra smaker då det lägger sig som en film över tungan. fett kan oxå vara en smakbärare (svensk mager gris å file smakar inget, utan måste marineras "ihjäl"!). smaka av OFTA under matlagningen å bygg på allteftersom.

nu ska jag ge mej!! bra blogg by the way!

ha´ de som ni vill å trevli höst!!!

Kinna sa...

Calle - tack för underbara kommentarer!
Det är som vanligt man behöver lära sig mer och det är det som är så kul.
Däremot håller jag inte med dig om den svenska grisen. (Jag har vuxit upp på svingård). Köp pighamkött som är marmorerat så får du fin smak på grisen.

Ser fram emot fler besök här.

Anonym sa...

tja jag håller helt med om marmorerat kött!!

synd bara att "alla" slaktare försvinner från sverige, jag vill ha stora köttstycken på benet, SÅ mycket bättre.
själv köper jag knappt gris å rött kött längre, i uppsala är det ofta så tråkig kvalitet. blir mest fisk (älskar bläckfisk, HEEELT underskatttat i sverige)å kyckling- det går att få tag på bra ekologisk majskyckl här. vilt e inget som jag unnar mej ofta.

men vore kul om man kunde få tag på bress-kyckling eller ekologiska svart höns. känner nån kanske till någenv bra saluhall i sthlm som tar in sånt??? (sjöborre vore oxå kul att testa)

tips om att laga hel kyckling (skaffa en vauumpackad sort å blanchera den i 80gradit vatten ca 10min. låt den vila. sprätt upp låren lite (de tar ju annars längre tid)
bryn kyckling runt om.
koka en citron, stick nåra hål i och in med i skrovet tillsammans med örter.

laga i ugn på 125grader. kanske citronkskal å rosmarin ingnuggat under skinnet. servera med sky å koriander.

---
asien-butikerna och mellan-östernbutiker e ju alltid kul att botanisera i. de kan ha en hel del intressanta bla frysta grejer.

mycket av idéerna om smaker fick jag (inte PERSONLIGEN) av engelska kocken Heston Blumenthal

hmmm kanske ska starta en egen blogg :D

///calle

Anonym sa...

....altså blanchera/sjud kycklingen i PLASTEN!!! fransmännen kallar det sousvide- vilket motverkar köttet från att bli torrt! kanon.

min fördom mot slaktare e den att jag saknar överdisk-handeln med rått kött som bara finns på dyra saluhallar verkar det som. du kan knappt fråga vad djuret är uppfödd på heller. synd.

det var allt för nu....(ett hot??? ;) det blev ett väldigt tjat från min sida. jag ber om ursäkt för inläggsbombanded )

calle såklart

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...