26 januari, 2007

Utmana med det enkla

Det enkla kan vara mycket raffinerat men att våga bjuda så enkelt som på en buljong är en utmaning.

Buljongen kan varieras på många sätt genom olika tillbehör. Framför allt har österrikarna traditionen att bjuda varm buljong med mannagrynsklimp, pannkakor i strängar eller leverqueneller. Mormor skulle gjort rispastej, klimp eller en liten gratinerad "ostsmörgås". Alla varianterna är mycket sympatiska och värmer gott. Buljongen är en idealisk vän före en stabbigare kötträtt och mastig efterrätt.

På bilden har jag använt Bongs kalvbuljong på flaska men visst kan man koka sin egen. Lite förberedelse krävs då (8 timmars kokning) men är inte svårt. Fettet på egenhändigt kokt buljong lyfts bort när det stelnat och för att få den kraftigare (en consommé) kan den klaras med äggvitor som vispats lätt eller malet kött. Se kokbok. Oavsett om det är Bongs eller egenhändigt gjord kan den smakas av med sherry, vilket också passar till som dryck.

I buljongen ovan har en äggula försiktigt fått glida ner samt gräslök för att ge det hela färg. En förrätt som går snabbare att göra, får du leta efter.

4 kommentarer:

Lagers tabberas sa...

När jag var barn inleddes varje helgmåltid med consommé, serverad i dubbelörade buljongkoppar som var i ett sirligt dekorerat porslin.
Min mormor kokade consommén själv. Morsan köpte burkad consmmé och spetsade med sherry som också serverades till. Burlarna kom naturligtvis från Campbells.
Den hemkokta consommén är ett äventyr och kortfattat går det åt tre kilo ytterlår med ben, en hals av kalv och ett höns. Morot, palsternacka, rotselleri och rödlök ska till, smör, nejlika, salt och vatten.
Vill Du veta hur man gör?
Hönset läggs i kallt vatten i sex timmar. Ytterlåret skärs rent rent från kött liksom kalvhalsen och benen läggs i kallt vatten för att koka. Skummas ytterst väl innan rotsaker och lök läggs i. Nejlikan sticks in i löken. Allt får koka i sex timmar. Köttet mals grovt under tiden. Buljongen hälls ifrån och ner i ren gryta i vilken man vältrar den delade hönan och allt malt kött. Nu ska det koka långsamt i fyra, fem timmar.
Sila sedan genom fin sil och låt buljongen till nästa dag.
Fettkakan lyfts av och buljongen dekanteras över till en ny gryta, bottengrumset ska alltså inte med.
Stöt ett väl rengjort äggskal tillsammans med äggets vita i en mortel till en smet. Koka upp buljongen och rör ner äggmassan. Koka ganska hårt i fem minuter och låt sdan stå hett i en timme. Sila genom en våt tät silduk (förr gjordes det genom en flanellhandduk). Nu är consommén klarad och kan kokas ihop något före serveringen, kryddas, saltas och sherryspäckas.

Kinna sa...

Ett par fina buljongkoppar med öron har jag precis köpt. Wow, vilken beskrivning. Det är länge sedan jag kokte buljong nu. Jag hade tänkt mig i våras att jag skulle fått kalvben när jag köpte en kvarts kalv, men av någon anledning kom de inte med och det blev ingen buljong. Nu får jag verkligen sätta igång!!!

Ilva sa...

Sen jag flyttade till Italien gör jag alltid min egen buljong, det är bland det mest tillfredställande jag vet! Och gott! Och jag blir glad när mina barn bara vill ha hemgjord buljong för annan smakar inte lika gott enligt dem!

Lagers tabberas sa...

Kolla in det här, men det har ni väl redan gjort tror jag!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...