30 november, 2006

Hösthallon

Hösthallon i dubbel bemärkelse. Under hösten har det skördats över 60 liter hallon från de här buskarna. Jag visste inte att det fanns olika sorter, sommarhallon och hösthallon. Naturen är för underbar som ser till att det finns frukt och bär under en lång period för att vi ska kunna njuta i fulla drag. Hallon med grädde är inte fel vilken kväll i veckan man än får det. Ju senare på hösten desto mera delikat.

Årets sämsta kokbok

Matälskaren Lisa frågar vilken kokbok som är sämst och varför i veckans matnörd. Har du några förslag?

Uppdaterad

Chocochock

Linda rapporterar om helt oemotståndliga tryfflar att göra själv.

Gammal kaka, gammal tant, gammalt bord

En spröd och samtidigt seg kaka som påminner om finska pinnar men är skuren istället för rullad till småkakor.
Varför kakan är döpt till Nordlänningar vet jag tyvärr inte. Tant Gerda var en äldre fin gammal dam redan för 20 år sedan, när jag lärde känna henne, så fråga kan jag inte heller.
Bordet som syns under kakfatet är det gamla arbetsbordet från min mormors hem. Det är fullt med hack, repor, lite ljusblå målarfärg och har t o m skador efter en mindre brand under en julgransplundring. Ett fantastiskt bord som man önskar kunde tala och berätta sin historia.

Nordlänningar (Gerda Johansson)
(ca 48 st)
200 g smör
1 dl socker
263 g mjöl
1 krm hjorthornsalt
socker och ca 25 g hackad mandel

Arbeta smör och socker pösigt. Tillsätt mjöl och hjorthornsalt. Rulla ut till 6 fingertjocka längder, lägg på plåt, strö över socker och hackad mandel. Grädda i 175°C tills kakorna fått färg. Skär längderna på diagonalen, ca 8 kakor per längd, efter gräddningen.

29 november, 2006

Höst i fruktträdgården

Ett ensamt skrumpnat plommon hänger kvar. Bakom mig hörs en duns av ett äpple som landar på gräset. Vacker är den, fruktträdgården, även i sin nakenhet. Nu laddar den om för att med kraft klara vintern och ge en blommande utsikt.

December med julen är en härlig tid att ladda om, inte för att november är särskilt hemskt eller så, men när det är dags att njuta tända ljus, dra in doft av apelsin, kryddor och smaka den första glöggen. då börjar en tid av välbefinnande, iallafall för mig.

28 november, 2006

Vad är vört för krydda?

Frågan fick jag av Brasilian Linda. Nyttigt att få frågor för då måste jag lära mig något själv. Slog upp svaret i Jan-Öjvind Swahn med Mathistorisk uppslagsbok.

"Vört är den guldbruna vätska som erhålles ur mäsken vid öltillverkning, sedan den filtrerats från fasta beståndsdelar, drav. Den jäser sedan tillsammans med humle och jäst, varvid maltsockret omvandlas till alkohol och kolsyra". Idag använder vi svagdricka, julmust eller porter i vörtlimporna. "Det bakas av siktat råd- och vetemjöl med vörten som degspad. I Skåne tillsätts russin i vörten som från början var en mellansvensk företeelse".


Jaha, då vet vi det. Snart, snart hoppas jag att jag hinner baka brödet också och visa hur det ser ut.

Genvägar till julgott med vännerna

Prioritera mera
Min kära väninna ringde mig och undrade vad jag brukar servera till glöggen. Vi brukar ha jultilltugg med glögg, därav frågan. Med två små barn inser jag ju snabbt att hon behövde några enkla råd. Det inte går att hinna med allt men varför inte ta några genvägar? Framför allt satsa på några finare måste-saker och skippa eller köpa färdigt resten. Prioritera vännerna framför grejerna.

För mig är kanske skinka en göra själv måste sak men visst går det att köpa färdig och bara griljera. För hennes del kanske skippa. Färdig pepparkaksdeg om det ska bakas med barnen men köp annars färdiga pepparkakor på burk.

Baka bröd eller bageri
Hon frågade mig om bröd och tips om bagerier. Själv bakar jag ju allt för min prio ligger där men eftersom jag gör Riddarbageriets ena limpa så var rådet att köpa ett gott, kryddigt bröd där. Saffransbröd, ja det måste jag göra själv då det är en Östgötsk variant med särskild fyllning. Men varför inte prova Tösses eller något annat bageri som är duktiga. Saffransbröd är rätt klurigt att få gott då saffran torkar ut och det lätt blir torrt. Måste det vara med? Jag tycker inte det om det finns t ex pepparkakor.

Till glöggen blev rekommendationen så här.
Skärmaskin är ett måste för mig för att jag tycker tunt skuret bröd, tunna skivor skinka, tunn salami etc är godast och då kan man plocka för sig flera gånger.

Välj några fina fat, korgar eller dy. Köp på loppis. Alla korgar på bilden t ex är loppisfynd. Lägg en snygg servett på ett fat som inte är så dekorativt. Klä din skärbräda med folie om den är ful. Stick i en fin skinkpinne eller klä en gaffel med klippt silkepapper i rött och vitt.
Välj mat/saker som är lätt att sätta fram t ex en hel ost osv är att föredra än mycket smått plock som tar tid att förbereda. Kanske en trevlig kompott på fikon, portvin e dy till osten. Smaker med salt, sött och syra passar ihop.

Förbered och plocka fram
Kryddig söt vörtlimpa eller kavring och eller ett osötat bröd
Skinka, stark och/eller söt senap
Pepparkaka med grönmögelost (eller grönmögelost rörd med creme fraiche eller dy)
En fin cheddar (vi gjorde en varm brietårta med skuren torkad frukt och honung som var mycket uppskattad förra året men det var lite mera jobb med den).
Alternativ till skinkan kan vara färdiga köttbullar eller prinskorvar som skurits med kryss i båda ändarna ser festliga ut när de är stekta. Båda kan lätt värmas något på långpanna i ugnen om man inte vill servera dem kalla.
Salami, tunt skuren.
Frukt som är lätt att skala eller inte behöver skalas, t ex clementiner, små röda juläpplen.
Mindre av söta saker då alla är sockermedvetna och det inte går åt. T ex fikon, torkade russin, knäck, hemgjort julgodis mm det går inte hem i vår bekantskapskrets i alla fall. Jag har provat.
Se till att det finns gott om julmust och vatten samt alkoholfritt alternativ till glöggen. Gärna varm äppeljuice kokt med kryddor. Glögg med russin och mandel förstås!


Välj bort och tänk på att Less is more.

27 november, 2006

Fantastiska färger

En del mat ser för taskig ut och behöver piffas upp. Ett par burkar confit de canard har länge häckat i kylskåpet och nu var det dags att öppna dem. Ankan lagas i sitt eget fett i timmar och är hur mör som helst. Som bjudmat ser den mycket suspekt ut badande i fett men smakar himmelskt.

I kylskåpet fanns morötter i olika färger, röd, vit och lila. Morötterna skalades och strimlades fint, julienne som det heter. Ett par palsternackor rönte samma öde. Morötter och palsternacka stektes i lite smör. Frysta sparrisar skars på snedden i 2-3 delar och koktes lätt. Sedan lades en bädd med olikfärgade stekta grönsaker och sparris ovanpå, upp på serveringsfatet med ankan bredvid. Rätten blev hur fin som helst. En färgklick i november helt enkelt. Bildbevis saknas. Man kan ju inte vara hur nördig som helst när man har gäster. =)

25 november, 2006

Klassisk, kulinarisk utflykt

Efter lite rotande i gamla saker hemma hos föräldrarna, (borde tömt förråden för länge sen), hittade jag mina stenciler från restaurangskolan i Österrike. Har ibland förträngt perioden där, då jag inte gillade den tunga feta maten och min kocklärare inte gillade mig. Var nog lite rebellisk och tyckte att jag kunde en hel del, vilket han inte höll med om. I efterhand kan jag väl se att han hade en point där. Tur att man blir lite mera ödmjuk med åren (ibland).

Schweinsnetz - udda ingrediens
Letade och hittade en rätt som jag länge velat göra igen. Närmare bestämt varje gång jag sett Savoykål. Savoykålen är ju fantastiskt vacker i sig och blir bara mer grön när den hettas upp. Däremot blev jag tvungen att fundera och gogla på ordet Schweinsnetz, som jag helt glömt bort ingick. Lite konfunderad blev jag då jag läste på flera tyska sajter att ingrediensen var nästintill omöjlig att få tag på då man måste be sin lokala slaktare att skilja ut den vid styckning. Vilket nästan alla verkade vägra. Schweinsnetz är ett litet nät som håller ihop inälvor i grisen, som smälter vid tillagning när den sitter runt korv och andra rätter. Vad göra? Jo jag kom på att jag hört att det går att använda plastfolie kring kött i ugn för att forma vackra rullar till uppläggning. Alltså till handling för att testa om det gick och tillaga rätten som fått sitt namn efter en fransk statsman vid Solkungens hov.*

Duxelles - klassisk massa
Det klassiska köket innehåller många olika intressanta saker, Duxelles är en av dem "vilket är en blandning som används för att förgylla kött- och fågelrätter eller för att dryga ut t ex en pastejfyllning" skriver Erhard Gorys.

Fläskfilé Colbert
400 g fläskfilé
margarin till stekning
1 Savoykålhuvud
salt och peppar

Duxelles
20 g smör
40 g lök
160 g champinjoner
hackad persilja
0,65 dl vitt vin (hade inget vin, ersatte det med vitvinsvinäger och vatten för att få syra)
1 1/4 dl köttbuljong
salt, peppar
plastfolie

2-3 morötter
Hackad persilja

Färdig bearnaise sås

Ta av bladen från Savoy kålen, tvätta noga och förväll i rikligt, kokande saltat vatten. Låt rinna av väl. Putsa bort hinnor från fläskfilén och bind upp den, krydda och stek runtom i het panna.

Duxelles
skala löken, hacka fint. Låt den få guldgul färg i stekpannan. Hacka champinjonerna fint och tillsätt dem tillsammans med finhackad persilja. Tillsätt vitt vin och späd med buljongen efterhand tills det är en smidig bredbar massa.

Sätt ugnen på 175 grader. Bred ut plastfolien på bänken, skär loss den grova nerven på kålbladen och fördela dem omlott över plastfolien. Bred 3/4 av duxellemassan över, ta bort snöret på fläskfilén och lägg den ovanpå, bred på resten av duxellemassan på fläskfilén. Rulla ihop bladen. Håll ihop med plastfolien. Forma en tajt rulle. Lägg i ugnsfast form. Sätt in i ugnen stick i köttermometer. Köttet är rosa vid 60 grader. Låt köttet vila en liten stund innan det skärs upp.

Koka potatisen.

Skala morötter, slanta dem, koka i lättsaltat vatten nätt och jämnt mjuka. Hetta upp margarin i en kastrull och värm morötterna strax före servering tillsammans med persilja.

Värm tallrikar i ugnen. Fördela morötter på varje tallrik. Lägg ett par skivor kött ovanpå samt lite Bearnaise sås. Dekorera med hackad persilja samt lägg upp en potatis bredvid.

Jean Baptiste Colbert, 1619-1683, fransk statsman under Ludvigs XIV:s regeringstid, betydande affärsman som utvidgade det franska kolonialväldet. Källa Kokkonsten från A till Ö, Erhard Gorys

Uppdaterat: På svenska heter Schweinnetz crepinette

24 november, 2006

Fredagsfisk

Ibland känns det som om vi äter för lite fisk. Det blir på något sätt aldrig rätt tillfälle när man storhandlar och planerar. På måndagar tänker jag att det inte fiskas på en söndag och avstår. När jag sen väl står i fiskdisken kommer jag inte på någon annan rätt än stekt strömming, som jag i och för sig älskar, men det blir enahanda.

Nu tog jag mig i kragen och här är ett härligt fiskrecept som bör kunna tilltala även en stressad familjemedlem som ska fixa något gott och snabbt. Såsen ska bli fluffig och krämig men kanske känns lite fet med både äggula och smör. Jag tog därför lite mindre smör men lät mängden 50 g stå kvar så att var och en kan välja själv. Viktigt för mig är att se till totala mängden fett under måltiden. Är varmrätten fet försöker jag göra en smalare förrätt eller efterrätt.
Florentine betyder att spenat ingår i rätten.
Fisk à la Florentine
(4 pers)
600 g fiskfilé
2-3 tsk salt/l vatten
1 klyfta gul lök
4 kryddpeppar korn
4 vitpeppar korn
persilja
1 block spenat (250 g)
1 msk margarin

Holländsk sås
2 msk margarin
1 ½ msk mjöl
2 ½ dl fiskspad
2-3 äggulor
salt
vitpeppar
citronsaft
50 g smör
Räkor och dillvippor till garnering

Koka en fond med kryddor och lök. Använd en låg vid kastrull. Sila av kryddorna. Skölj av filéerna. Sjud dem i fonden ca 8 min. Lägg ett block spenatblad i en kastrull med margarin. Låt det smälta ner i eget spad.
Fräs samman fett och mjöl. Späd under omrörning med vätskan. Låt såsen koka 3 min. Tillsätt äggulorna och sjud såsen på svag värme under vispning tills den är tjock och pösig. OBS! Såsen får inte koka. Krydda och smaka av. Ta kastrullen från värmen och tillsätt till sist fettet i klickar under vispning. Lägg spenaten på ett fat, placera fisken ovanpå med hjälp av hålslev och häll över såsen. Garnera med räkor och dillkvistar. Servera kokt, pressad potatis till.

Farmors pepparkakor

De här pepparkakorna fick jag av min farmor varje dag efter skolan. När hon bakade dem hade hon ett särskilt bakbord i trä som hon lade uppe på diskbänken. På det använde hon en kraftig linnehandduk som var mjölad och där kavlade hon ut degen. Inget som någon hobbybagare skulle göra idag men det var ett lätt sätt att få dem riktigt tunna och slippa att de satte sig fast i bakbordets yta. Själv har jag ersatt linneduken med en riktigt bra pannkaksspade i metall som förs under degen med lite mjöl hela tiden jag kavlar. Pepparkakorna blir väldigt spröda och fina om de är tunna.

Bilden är tagen under hästkastanjen, vårdträdet på gården, där farmor levde hela sitt vuxna liv.

Farmor Elsas pepparkakor
(Ca 100 st)
1 ½ dl tjock grädde gärna sur
1 tsk socker
2 ¼ dl socker
1 ½ dl sirap
75 g margarin
1 tsk ingefära
1 tsk bikarbonat
ca 8 ½ dl mjöl

Smält margarinet. Vispa grädden med 1 tsk socker. Tillsätt övriga ingredienser och mjöl till en lagom fast deg. Den får inte bli för hård. Låt degen vila i kylskåp och bli kall innan den ska kavlas ut. Degen ska kavlas till ca 2-3 mm tjocklek. Ta ut runda pepparkakor eller julbockar med en bit skållad mandel till öga. Grädda i ca 185°C, 7-8 minuter.

23 november, 2006

Den underbara matresan

Att resa är underbart men är vårt dagliga bröds resa så fantastisk? Jag blev glad över att SvD tog upp ämnet om matens långa resa till bordet. KRAV-märkt i all sin härlighet. Tanken är ju god men jag blir skeptisk till KRAV då jag lyssnar på bondeföräldrararna vid köksbordet och Pelle (min bror) om ekonomiska intressen och andra bakomliggande skäl till produktion som sällan når konsumenten. Inte kan jag tänka mig att köpa en kravmärkt lök från andra sidan jordklotet om det finns en närodlad, ej KRAV märkt från närmare håll. Lite mer eftertanke och nyanserade argument behövs.

Nog om detta. Det här receptet har inte rest så långt utan kommer från Svalöv i Skåne. En försmak av julen. Pepparkakan som är enkel att göra och smakar gott året om.

Ainas skurna pepparkakor
(ca 80 st)
250 g smält margarin (måste vara margarin)
200 g florsocker
1 msk sirap
1 ½ tsk kanel
1 ½ tsk nejlikor
1 ½ tsk kardemumma
2 tsk bikarbonat
1 ägg
450 g vetemjöl

Blanda det smälta matfettet med florsocker, sirap, kryddor och bikarbonat. Tillsätt ägg och mjöl. Arbeta ihop till en smidig deg. Dela den i fyra delar och forma rullar som plattas till något. Gör rektanglar av rullarna ca 3 x 5 cm i genomskärning. Lägg dem kallt. Skär i tunna skivor och grädda i 200°C i ca 5-7 min.

Julkänsla redan i november

Det känns nästan lite konstigt att gå på julmarknad redan i mitten av november men jag hade förmånen att träffa flera utställare från marknaden då de bodde hos oss på Klefstad. Självklart var vi intresserade av att åka till Ekenäs slott och se vad de sålde. Marknaden var uppdelad i en stor hantverksdel och en stor matbod med allehanda delikatesser.
Med mig hem hade jag god whisky korv, en mini liten visp i sk luffararbete, dekorerade smörknivar med tomtar, persillade, citronhonung, underbara grenljus, ett större halmhjärta till ytterdörren, en fin mandel och russinskål med tomtar samt lite läcker påskkeramik. Jag smakade även god slottsglögg, pressylta samt Tistronmarmelad med knäckebröd. Hantverkarna gjorde sina alster själva eller använde egna recept vilket kändes extra spännande då jag själv tycker det är kul att tillverka och vet vilket arbete som ligger bakom.

Flera jular när jag var liten gjorde vi mycket julprydnadssaker i halm, metallfärgade papper, silkepapper och vanligt tjockt vitt papper. Skinkgaffeln ska alltid dekoreras med klippt vitt och rött silkepapper, snygga vita stjärnor (som kan köpas på hemslöjden) viks alltid till jul och sparas från år till år men halmsaker kan jag inte säga blev så bra för det krävs övning. Då köper jag gärna något halmarbete och har en liten samling handgjorda tomtar som växer varje år. Mina kamrater gick en gång en halmbockskurs och blötlade halmen i badkaret innan den skulle fomas. Inte riktigt min grej. Jag håller mig till sillinläggningar, bakat, egen korv och skinkpinnedekor för det blir bäst resultat.

Marknaden och flera av de utställare jag besökte kommer till Taxinge slott i helgen, där det verkar vara med något flera matutställaren, än i Hovstallarna i Stockholm där de är den första advent. Marknaden finns på flera ställen i landet samtidigt och du kan kika här på Svenska slottsmässor om du vill ha mer info. Själv njöt jag i fulla drag av att dofta in julen och mysa lite i förväg.

20 november, 2006

Cyberkocken

Jag sitter i en bil på väg till äppel- odling- arna i Kivik. Regnet hänger i luften och kommer att ösa ner inom ett par minuter. Det är nu jag får höra om den här underbara salladen och memorerar ingredienserna. Jag har aldrig ätit originalet men efterskapat det efter minnet. Den är fantastiskt god. Servera som en förrätt eller ensamrätt med ett gott grovt bondbröd till.

Eftersom rätten till cyberkocken skulle serveras med en höstgrönsak valde jag att lägga upp den på savoykålblad. Oliver är ersatta med olivolja. Se mer om tävlingen på I mitt franska kök. Anette kommer att presentera alla tävlingsbidragen.

Barbaras vita bönsallad
250 g okokta vita bönor
1 röd lök
knivsudd fransk senap
1 tsk honung
3 msk rödvinsvinäger
1 dl olivolja
salt
svartpeppar ur kvarn
en rejäl knippa bladpersilja
1-3 vitlöksklyftor (uppdaterat: ska vara mycket vitlök, men känn efter vad som smakar bra)

Blötlägg bönorna i vatten 8 timmar. Häll av vattnet. Koka försiktigt 1 timma i nytt vatten.
Hacka rödlöken fint, hacka persiljan. Blanda samman allt till vinägretten och häll över bönorna. Låt dra en stund.


Tips! Koka helst bönorna själv då det ger bästa smak och resultat.

Cyberkock igen

Den här gången ligger jag efter. Har inte hunnit göra reklam för cyberkockstävlingen i förväg och inte är mitt bidrag färdigt förrän ikväll heller. Ingredienserna den här gången är helt vegetariska. Med vita bönor, oliver, honung och någon höstgrönsak går det säkert att göra något gott. Om du vill veta mer kan du besöka Anette i hennes franska kök.

17 november, 2006

Digitalt hummerfiske

Premiär för Prova! Vin & Sprits superfina tidning på nätet. Njut och inspireras. Käringön med hummerfisket rekom- menderas. Det är något som jag själv haft förmånen att prova på IRL med en kamrat från Västkusten. Man märker inte att det blåser och regnar för att ta upp hummertinor och åka runt med båten är så spännande. Annars är jag alltid åksjuk, så du förstår hur kul det var.

16 november, 2006

Förgyll vardagen

Med lite fantasi i köket kan något väldigt enkelt också bli elegant. Rensad böckling, kavring, hackad rödlök och en äggula. Voilà! Med ett glas öl blir det en utmärkt och snabb förrätt.

Det låter kanske inte klokt, men vi har ofta förrätt även på en vardag,
ofta såhär enkla. Det går att göra mycket av basvaror.
Drinktilltugg (det behöver inte vara drink till) för att stilla den värsta hungern var häromkvällen ituskuren kavring i (i rutor), en större klick leverpastej och inlagd gurka skuren i trianglar. Vill du få extra fin leverpastej kan den röras med vispgrädde och en gnutta konjak. Hade jag haft en burk med gröna oliver hade de varit självklara som dekor och smaksättare.


Variation på temat basvaror kan vara tunt skurna, lätt rostade baguetteskivor, en klick creme fraiche, hackad rödlök och stenbitsrom. Om man orkar göra rårakor är de väldigt goda med samma tillbehör. Eller ta gurkbitar och spritsa lite kaviar på var och en. Stavar av morötter och gurka är gott att knapra på medan maten blir klar. Dip, ja kanske finns creme fraiche, gräddfil e dy i kylskåpet. Med italiensk salladskrydda eller frysta Provencekryddor eller vad som finns hemma har du också något enkelt och gott.

Att förgylla vardagen är roligt, viktigt och absolut nödvändigt. Äter gör man ju med alla sinnen.

15 november, 2006

Bagarens emblem

En torr kaka med kort konsistens som inte är så söt. God tycker jag själv, men det är en smaksak.

Enligt Jan-Öyvind Swan är kringlan ett festbröd med rötter i medeltiden och ett gammalt emblem för bagareskrået. Han skriver att: "Vissa städer blev kända för sina kringlor, främst Arboga och Södertälje där "kakgummorna" flockades på järndvägsperrongen vid tågens uppehåll."

Varför den här kringlan blivit uppkallad efter Karl XV förtäljer inte historien. Jag har sett flera recept på just kringlor uppkallade efter honom eller Karl den XII.


Karl XV:s kringlor
(ca 30 st)
150 g smör
4 msk grädde
200 g vetemjöl
Pensling
Äggvita eller vatten och pärlsocker

Smöret röres tills det blir vitt. Då blandas först grädden och sedan mjölet i. Av degen rullas sedan tunna längder som delas i ca 18 cm långa delar. Forma kringlor och lägg på plåt och platta till dem med fingret. Kringlorna penslas med äggvitan eller vatten, beströs med pärlsocker och gräddas i 225°Cca 10 min eller tills de fått fin färg.

Stuvad abborre - läcker smalmat

Det här är hämtat ur Hemmets kokbok från 1952 för mamma Märtha hade inte tillagat abborre förrän hon kom till Östergötland. Sillen regerade i hennes hemtrakter. Visst kan det sägas att abborre är ett nålbrev, men väl rensad är fisken verkligen god och värd att prova.

Kryddningen känns klassisk med ättika, salt, dill och persilja. Rätten är dessutom både lätt och snabb att tillaga. Om mindre portion tillagas kortas även tillagningstiden något annars blir resultatet torrt och trist.
Stuvad abborre (Hemmets kokbok 1952)
(4 pers)
600 g rensad abborre
¾ msk salt
¾ tsk matättika
2 msk margarin
4 msk hackad persilja och dill
1 ½ msk mjöl
1 ½ dl vatten

Gnid filéerna in och utvändigt med salt och ättika. Lägg dem i en smord kastrull med resten av smöret, persilja och dill. Sist tillsättes en redning av mjöl och vatten och får småkoka under lock ca 10 min. Servera med potatis.

14 november, 2006

Snaps som smakförstärkare

"Smutta på snapsen" fick jag som råd av produktchefen Maria på Vin & Sprit. Hennes tankar om snaps är att 1+1=3 dvs att det ska bli en smakförstärkare med en liten snaps till maten. Då talar vi om ca 2 cl och smuttning. Uppdaterad borttagen text och Lisa, jag ska "skälla" på Henrik för faktafel och självklart skulle jag kollat upp det mycket bättre. =) Se kommentarerna.

Nåja, vi stod länge och väl och smuttade och provade smakbitarna. Från vänster ser du en färskpotatishalva med gräddfil och löjrom. Aalborg som är kryddad med dill förhöjer smaken.

Nästa godbit är framtagen tillsammans med Gert Klötzke. En lättrimmad lax med rönnbärsfärskost. Laxen är rullad i finfördelad fänkål, anis och kavring. Spriten till är en Reimersholms julsnaps 2006 Gripsholm Aquavit. Basen i snapsen är kummin anis och fänkål. Den har sedan kryddats med frostnupna rönnbär och mörk karibisk rom som ger beska och sötma. Det här blev min favorit eftersom jag gillar beska smaker.

Sista smakbiten är lättrimmad kalkon med sallad på äpplen, fänkål och senapssås (också här har Gert varit framme med sleven). Till den serveras OP Andersson vilket var mycket gott. OP är annars gjord för sill och vår äldsta akvavit. Sill blev populärt i slutet av 1800-talet då Oscar den II gjorde visit på Västkusten och fick smak för fattigmansmaten. Trenden tog han med sig till Stockholm och ädla drycker krävdes till. OP såg dagens ljus 1891.

Sist men inte minst måste jag nämna Henrik Ohlstenius som jag träffade för första gången i fredags då han var min trevlige bordsherre på punschfesten i Lund. Han ställde ut på matmässan i Absoluts monter och guidade mig runt bland spritångorna. Världen är allt bra liten. =)

En ovanlig kombination

Skulle du av fri vilja lägga vit belgisk choklad på en grönmögel- ost? Tanken skulle inte ens slå mig att prova, men en härlig bonde från Gotland, Patrik von Corswant från Stafva gård, fick mig att prova på just den kombinationen. En farsdag bakelse som han kallade den. Det smakade ljuvligt. Patrik berättade att han har 80 mjölkkor i sitt stall och det är hans vackra fru Inger som gör fyra olika sorters ostar på gården. Ostarna finns att köpa på bl a NK men inga fanns till försäljning på mässan då tillverkningen inte är så stor per dag.

Gotländsk Bourgogne Tryffel
Familjen von Corswandt har också egen tryffel till försäljning och ett par svarta bollar blev mina för en dryg hundralapp. I burk med riskorn håller tryffeln bara en vecka. Riskornen tillsätts för att suga upp den kondens som bildas. Av Maud Norman från närliggande Ejmunds Gård (som också "odlar" tryffel) fick jag tipset att tryffeln går att frysa. När den är fryst rivs den över den mat som ska serveras. Självklart frös vi inte ner mer än två små tryfflar utan tillagade pasta med tryffel, parmesan och en god olivolja.

13 november, 2006

Åh vilket party

Punschfesten på ÖG har gått av stapeln. Den lilla svarta hade åkt fram ur garderoben. Ärtor och pannkakor fram på bordet. Festen inleddes med Östgötasången, som det sig bör på Östgöta nation. Jag riktigt såg sädesfälten bölja och 100 kyrktorn hålla vakt. Q (qurator, dvs min kära syster) höll välkomsttal där bl a östgötska gula ärtor och punschtradition från Söderköpings bränneri kom på tapeten.

Grymt nyfiken åsåg jag sopptallrikar sättas vid varje kuvert med en grön ärtkvist på botten och en klick vispad creme fraiche ovanpå. Hur skulle den serveras undrade jag? Det är inte det lättaste att sleva soppa ur terrin, särskilt inte till 370 pers. Vips stod det servitörer vid varje bord med kannor. Grön ärtsoppa, Creme Ninon, hälldes med elegans ner på tallrikarna. Imponerande hur de löst serveringen. Soppan var väldigt god och dekorativ. Till detta fick vi varm punsch, mums. En första punschvisa sjöngs förstås.

Hela middagen fylldes med uppträdanden, filmsnuttar, körframträdande, barbershop-aktig-sång och flera tal. Den gick fort, fast sittningen var lång. Däremellan utbyttes presenter till bordsdam och i förekommande fall till herre. Hattar à la kräftfest och huvudbonader à la antenner bars av vissa. Trots att etiketten påbjöd att visselpipor och pilbågar skulle tas om hand så visslades det en hel del. Tomtebloss och andra bloss, (typ Nobellglass bloss) svängdes ovanför vissa bord och det var allmänt glatt samtal med bordsgrannarna. Sångböckerna skickades runt för att få en rad på pränt. Ju senare på kvällen desto tokigare inskriptioner. Goda shots såldes utanför toaletterna. Punschpraliner insvepta i staniolskål inte att förglömma. Som sagt, åh vilket party!

12 november, 2006

Pastaskål med kapacitet

Fantastisk pastaskål i Oenoforos monter på matmässan, Det goda köket. Parmesan- osten var fylld med pasta, tryffelolja och parmesan. Smakade fantastiskt, pastan var verkligen al dente. Jag provade en italienare till, Le Volte 2004. Minnet sviker mig dock och jag är inte så duktig på viner, så jag har ingen närmare beskrivning än att det var mycket gott.

Återkommer om mässan, tryffel och en och annan spritsort. Dryga fyra timmar gör avtryck på kameralinsen och smaklökarna.

09 november, 2006

Varm böcklinglåda


Hösten breder ut sig och den känns i varje por. En riktigt behaglig känsla bara kläderna är de rätta. På Österlen regnar det, däremellan skiner solen. Vinden blåser och det är sällan vindstilla. Nästan alla båtarna är upptagna inför vintern. Många fiskebåtar ligger under presenningar och reparationsarbeten pågår för fullt. Turisterna har flytt och det är tomt och tyst, alltför tomt och tyst säger de som är fast boende.

På fälten tornar stora rösen upp sig, inte av sten utan av betor. Gissningsvis är det mesta sockerbetor. Skörden är sen då det varit alltför lerigt och vått. Blasten har dessutom frusit. De behöver en aningens mera värme för att skördas säger de som vet.

Flera gånger har vi sett större rovfåglar segla över fälten i jakt på mat, troligtvis möss eller eventuellt sork, som kikar fram mellan tjocka feta sjok av upplöjd jord. I trädgården förirrar sig en fasan in då och då men när grannens hund ger skall springer den helt förskräckt ut på fältet bakom huset igen. Hannen är grann i sina starka färger. Den färglösa honan har vi däremot inte sett. Mäktiga fågelstreck sträcker ut sig över himlen i sin färd söderut. De kluckar så härligt om dem när de passerar. DET ÄR HÖST!

Vi myser inomhus med en varm böcklinglåda och varmrökt lax från fiskaffären i Simrishamn. Fredrik gör alltid böcklinglåda och jag börjar vänja mig vid benen. Smaken är väldigt god.

Böcklinglåda
Böckling
Grädde
Brödsmulor
Dill

Rensa böcklingen, lägg tätt i en ugnsfast smörad form.Häll över brödsmulor, grädde och rikligt med dill. Grädda på 225 grader tills lådan fått färg. Servera med kokt potatis och kavring.

08 november, 2006

Lammgryta

Lamm behöver inte smaka kofta. Viktigt är bara att fettet som är smakbärare skärs bort. Det sägs att lamm som betar nära havet smakar saltstänkt.

Receptet är riktigt smalt så en god äppelkaka med vaniljsås kan du gott unna dig.

Lammgryta (Märthas)
(4 pers)
Ca 1 kg lammkött (med ben)
1 msk margarin
1-2 tsk salt
2 krm svartpeppar
3-4 gula lökar
vitlök
1 lagerblad
1 burk hela tomater
djupfrysta ärter eller haricots verts
ett par potatisar
citronsaft

Skär köttet från benen, skär bort synligt fett och dela köttet i små bitar. Bryn det i margarin i en gryta. Lägg också i benen. Strö på salt och peppar. Skala potatisen och skär den i tärningar och lägg i den tillsammans med löken som skalats och skurits i tunna skivor. Lägg i lagerblad och dela tomaterna och häll i dem tillsammans med spadet. Pressa i vitlöken. Sjud under lock ca 45 min. Ta bort benen. Häll i de frysta grönsakerna och koka dem mjuka. Smaka eventuellt av med lite pressad citronsaft. Servera med kokt potatis.


Jag vägrar att vara med på bild. Titta vad jag springer fort!

07 november, 2006

En bi-produkt

Jag har alltid varit fascinerad av pollen när jag sett det till försäljning, men aldrig kommit mig för att köpa. Nu fanns det till salu på Bondens egen marknad och jag slog till. Självklart samtidigt frågvis, fick reda på att pollen samlas in vid öppningen av en bikupa. Bina har med sig pollen när de samlar honung. Den stryks naturligt av från deras kroppar då de tar sig in i kupan. På burken står att pollen får olika färg beroende på blomma biet besökt. Maskros ger orange, gult eller gulbrunt kommer från fruktträd och kastanj ger den röda färgen. Fascinerande. Vidare är pollen rikt på antioxidanter. En tesked skulle vara ett lagom nyttigt intag tillsammans med morgon müslin.

Saftig sallad

Det enkla är ofta det goda för mig när det gäller mat. Enkla salladen i lunchlådan på hösten är riven morot och rivet äpple. Fort ska det gå. Någon minut att skala moroten. Äpplet rivs med skalet på för mer fibrer till magen. Dressingen är rapsolja, osötad fransk senap, vinäger en gnutta vitlök samt salt och socker. Eventuellt lite honung. Saftig och c-vitaminrik fibersallad. Oljan hjälper till att ta upp vitaminer i moroten. Rätta mig om jag har fel, för det är ett tag sedan jag läste på näringsläran, men visst är det karoten som är förstadiet till fettlösliga A-vitaminet?

05 november, 2006

Bortom kröken och allfartsvägen

Ibland blir jag riktigt hög av bra matupplevelser. Här är den senaste.

I somras fick vi tips om att lanthandeln i Vitaby skulle ha riktigt bra och spännande kött. På vägen ner till Skillinge (Österlen) svängde vi av allfartsvägen och tog den slingrande landsvägen genom flammande gul bokskog med stor förhoppning att affären skulle vara öppen. Väl inne frossade vi i vilka sorters kött som låg i framför oss, kronhjort, älg vildand, lamm och rådjur. Ägarinnan själv stod bakom disken och berättade att köttet är lokalproducerat förutom oxköttet som tas från Halland. Är trogen mitt gamla län sa hon med en blinkning. Hon berättade entusiastiskt att "En stor fördel är att få bitarna styckade som man vill ha dem. Det går inte att få från fabriksstyckning. Gården som levererar oxköttet hängmörar och styckar själva." Att ta hem kött såhär kräver att beställaren kan sina saker annars blir det inte lönsamt vet jag sedan tidigare.

Medan folk började köa upp sig bakom oss provade vi olika ostar och föll för en lokalproducerad Marsvinsholms Herrgård, hårdost. En Fem Herrar, getost från Holland vann mitt gillande och blåmögelosten gjord på Jersaymjölk från Tommarp var väldigt god.

Längre in i affären låg äpplen från trakten och trängdes med svenska grönsaker. Lite dansk kavring och annat lokalt bröd doftade gott och vi stegade ut ur affären med två välfyllda kassar.

03 november, 2006

På spaning efter den tid som flytt

Om än onyttigt - ack så gott
Lunch- peppar- kakorna är ett par riktiga godingar. Ät med smör, ost och ett glas mjölk. Som läckrast när de är riktigt sega i konsistensen. Receptet kommer från Hörlinge en större gård i norra Skåne. Märtha fick det på gården Amalietorp, där hon praktiserade på 50-talet.


I mormors skafferi
Eftersom jag är så nyfiken och alltid hört om Amalietorp slog jag upp det i kartboken. Sedan letade vi rätt på Hörlinge och det visade sig att gården inte låg så långt från motorvägen. Båda ligger i norra Skåne. Självklart hade fruarna utbyte av bra recept, då som nu på landet. Ofta gick damerna på någon hushållskola och lämnade efter sig handskrivna menyer och recept till nästa generation. Det är sådana kvarlevor (läs vaxduksböcker) som jag ofta läser till inspiration. Vilket hushållande med resurser det var. Mormor har skrivit ett helt kapitel med konserverat. Tänk att det går att konservera nästan allt när man inte har frys eller nära till livsmedelsaffär. T ex färskt kött var inte var dags mat. Konserverad kotlett eller stek kan det vara något? Låter inte helt aptitligt i mina öron men mormor har skrivit ner hur det ska tillagas samt temperatur och tid för konserveringen. Färskt stekt fläsk var en lyx berättar mamma. Allt var annars rökt eller saltat. Tack och lov för utveckling på de flesta fronter. Frys, kyl och färdiglagat. Skulle vi klara oss utan?

Lunchpepparkakor (Hörlinge, Amalietorp)
(ca 45 st)
½ kg sirap
1 msk bikarbonat
½ kg vetemjöl
¼ msk ingefära

Sirapen värmes, bikarbonaten röres ner, vetemjöl tillsättes. Degen kan kavlas ut genast men kan också vila i kylskåpet i 1 dygn. Då de här pepparkakorna ska vara lite tjockare bör degen kavlas ut till ca en halv centimeter i tjocklek. Tas ut med medelstora eller stora runda mått (4 ,5-6 cm). Gräddas i 200°C 5-10 minuter.

01 november, 2006

Cyberkockstävlingen avgjord för den här gången

Anette i Frankrike blir näste man att hålla i cyberkocken om en knapp månad.Grattis!! Juryns motivering såg ut så här:

Månadens Cyberkock har skapat en enkel, snabb och lockande rätt som tilltalar barn och vuxna av alla åldrar såväl som alla plånböcker. Grattis Anette! Din
Fattiga riddare med plommon- och zucchinikompott visar att god mat inte behöver krånglas till. (Dessutom gillar vi brännvin i köket).
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...