29 september, 2006

Cyberkocken september

Ilva på Aglio e olio vann förstås folkets val (jag röstade också på den läckra rätten ). Själv fick jag AHA-priset som kändes mycket hedervärt och helt överraskande. Vann Cyberkocken gjorde Broccoli Frida. Stort Grattis!! Mer om cyberkocken läser du på Folkets mat.

Suckar av vällust, suckar av suckat

Klart att det går att köpa suckat, men jag tycker det är kul med den hemgjorda då jag själv kan ge den riktigt vällustig, illgrön färg. Lite tveksamma var vi till den här gula pumpan. Skulle den dra åt sig färgen? Efter någon vecka var det ingen tvekan. Det fungerade. Hittar du en vit pumpa så fungerar den lika bra. Sådan brukar användas i originalreceptet.

Köpt suckat är knappt grönfärgad idag, vilket säkert är klokt, nyttigt men lite tråkigt. Suckat används som fyllning i Gudruns bullar, bakpulverbröd, saffransbröd och Tysk sandkaka. De sistnämnda kommer jag att publicera framåt jul då det är ett typiskt julbröd respektiva kaka.

Suckat av pumpa (ur Hemkonserveringsboken)
Till varje kg pumpa: 3 ½ dl vatten ¾ -1 kg socker skal och saft av en citron grön karamellfärg

Stycka pumpan, skala och kärna ur den. Skär den i stora bitar tvärs över och låt dessa ligga i ättiklag 1 dygn. (1 dl ättiksyra till varje liter vatten eller 1 del outspädd ättiksprit till 2 delar vatten.) Skölj pumpan. Koka en lag av vatten och socker. Smaksätt den med citronsaft och rivet citronskal och färga den svagt grön. Lägg i pumpan och låt den skata koka, tills bitarna är genomskinliga. Låt pumpan rinna av och lägg den i en burk. Koka ihop lagen och häll den kall över suckaten. Tillslut förvaringskärlet.

Se till suckaten efter ett par dagar samt några gånger under de närmaste två veckorna. Koka ihop lagen, om den blivit tunn och häll den kall tillbaka över suckaten.

28 september, 2006

Bröd som konst



Till invigningen på nya hotellet Talk i Älvsjö fanns den här bröd- konsten uppsatt. På frågan hur den satts fast var svaret - uppspikat. Du kan se ett par spikhuvuden sticka fram här och där i de små bröden. Kolla särskilt in baguetterna. De är hur coola som helst som blomskaft. Bilderna kanske inte är de allra bästa men hela arrangemanget kring kvällen var mycket, mycket festligt. Så klart fångade jag de matigare delarna som var en liten parentes i det hela.

Bröden fick mig att minnas det fantastiska bröd som jag själv fäst på en pappskiva, transporterat från Österrike och hängt upp på väggen. Små bullar lagda intill varandra med olika sorters frön och salt som tillsammans bildade fina mönster. Under många år hängde också en liten sk backman i bröd bredvid. Brödgubben symboliserade "Krampus" en hednisk jultomte och som firades den 5 dec. En skrämmande tradition då man fick akta sig för att gå ut annars kunde man bli slagen både gul och blå.

Men bröd är väsentligt, viktigt och livsnödvändigt. För mig är det en stark symbol för liv, levande och fruktbarhet. Meditativt och gott att göra eget.

27 september, 2006

Äh, vad gör man?

Kålrabbi, ja vad gör man med den?

Förslag? Är det någon som har det? Mer spännande än att rosta i ugn som jag gjorde borde ju finnas. Fast det blev ju väldigt gott i och för sig. Riven smakade den mest kål. Inte så konstigt förstås, det framgår ju av namnet. Försökte både med olja, salt och vinäger men gick bet. Vacker är den ju så något mer måste man ju kunna göra av den.

Rapport från förädlingsworkshop

Häromveckan var jag på förädlingsworkshop på Rosendal. Örtvinäger, olja, snaps och mycket mer skulle tillverkas. Lisen Sundgren, örtexpert hade dukat upp ett bord fullt med läckerheter, nypon, ringblommor, torkad svamp, lingon, blåbär, tallris för att inte tala om alla buketter med färska örter. Olivolja, rödvinsvinäger, rapsolja och flaskor att fylla. Inspirerande men tveksamt om allt är gott. Tallkvistolja är nog något jag inte kommer att prova på min sallad. Budskapet var - låt dig inspireras och var inte rädd för att pröva nytt. Sätt igång och tänk i andra kombinationer. Massor av idéer fyllde hjärnan när vi styrde kosan hemåt igen.

Här vill jag dela med mig av en ovanligt god kompott till kött som Lisen gjorde. Att tillaga nypon har jag gjort förr, framförallt lagt in i ättika på hushållsskola i Båstad. Längesen. Nytt för mig var att de röda godingarna är antioxidantrika och att timjan stärker vårt immunförsvar. Desto mer anledning att använda dem. Vi lärde oss att allt går att plocka om det är mer än 50 m från väg. Ta några steg in i skogen med andra ord. Nypon sticks och är pilligt men den här lilla anrättningen är värd jobbet. Ta lite vad du har. Finns inte något av nedanstående, byt ut till likvärdiga saker.


Nyponkompott
Nypon
en kvist timjan
lite vatten
honung
chili
salt

Dela och kärna ur nyponen. Koka med ytterst lite vatten i en kastrull tillsammans med timjan, honung och chili. Smaka av med salt.

PS Det kommer något mera inlägg från den här workshopen. DS

26 september, 2006

Retrorätt

I trädgården på Klefstad finns ett underbart päronträd med nästan runda päron. Bergamott heter sorten, samma namn som den eteriska oljan. Nu är det sällan som jag får tag på sådana päron och jag har provat med andra köpta fasta päron. Det fungerar lika bra, även om smaken är annorlunda. En genväg till efterrätten är att köpa dem som helkonserv på ICA och anamma något av serveringssätten nedan.

Retrosättet är att servera päron och vispad grädde som smaksatts med grön curaçau eller cointreau alternativt använda dem till efterrätten Päron med nöttäcke.

Inkokta päron
fasta stora päron
socker
vatten
citronsyra

Skala, dela päronen mitt itu, ta ur kärnhuset med ett kuljärn. Koka päronen nästan mjuka i lika delar socker och vatten. Tillsätt en aning citronsyra för att päronen inte ska mörkna.. Ta upp dem och låt svalna. Lägg i plastburkar, koka ihop lagen om mycket päron kokats i den. Lag tunnar sig alltid när frukt kokar i den. Låt svalna och häll över päronen. Knyckla ihop lite smörpapper eller gladpack och lägg överst i burken för att förhindra att frukten överst missfärgas av syre. Sätt på locket. Frys in dem. Servera med lättvispad grädde eller glass.

25 september, 2006

Dags att rösta

Nu ligger listan med månadens cyberkocksbidrag på Folkets mats blogg. Fina och spännande bidrag. Vad väntar du på? Det är klart att du ska rösta. Iväg med dig nu....=)

Ibland blir det inte som man tänkt

Jag jublade över ingredi- ensen svart till cyberkock i september. Det skulle minsann inte bli en oliv. Jag tänkte i banorna svarta sesamfrön, svartpeppar, svartrot, svart tryffel, torkade svarta bönor när jag såg vad som skulle ingå i rätten men kvällen innan Olle och Nicoletta lade ut ingredienserna på Folkets mat hade jag utan att veta köpt svarta vaxbönor som jag var väldigt spänd på. Det skulle bli min aha-upplevelse. Kokta skulle de dekoreras med en gördel av morot eller bacon. Inget italienskt hade jag tänkt mig. Snopen kikade jag ner i kastrullen på bönorna. Nähä-upplevelse var det enda jag såg. De svarta vaxbönorna blev mörkt gröna efter någon minuts kokning. Fejkat svart kändes det som. Omstart i tanken och visst blev det en svart oliv. Jag fick krypa till korset. ;-) Se mitt bidrag nedan.

Cyberkocksbidrag

En under- skattad ingrediens är gelatin. Åhhhh såååå 70-tal tänker säkert någon och ser framför sig ananas i grönt gelé eller kanske den mumsiga ananasfromagen som alla ungarna slogs om vid söndagsmiddagen. Gelatin tycker jag är spännande i sin konsistens och ger en kul effekt. Att göra en gelatinspegel på ett fat med tunt skurna grönsaker eller ruta upp tunn vingele och lägga som mosaik kring ett par skivor gåslever är mycket elegant.

Inspirationen till den här rätten fick jag förra helgen då mamma Märtha och jag gjorde ett vingelé med jello som bas. Varianten med tomat har jag funderat på länge. Så mitt bidrag till cyberkockstävlingen är en förrätt på tomatgelé med kyckling och gräddfilssås. Låter kanske skumt, men blev hyfsat intressant. Avsikten var att den inte heller skulle kännas väldigt italiensk och förhoppningsvis lite otippad.

Den ingrediens som för några år sedan var en personlig aha-upplevelse är dock inte gelén utan sellerisaltet. Jag letade i mina gömmor efter det recept med kyckling som jag lagade då, men förgäves. Återskapade något som inte alls liknar originalet. Den skulle blivit krispigare, men jag kom inte ihåg hur den gjordes. Sötman i marinaden till kycklingen balanserar syran i tomaterna. Gräddfilssåsen binder ihop rätten som hade blivit för ofestligt smal utan annars. Ganska fort gick det att göra. Tomatgelén stelnade medan kycklingen marinerade och garnityret förbereddes. Sedan tog kycklingen någon minut i ugnen. Inte särskilt komplicerat fast det kanske ser så ut.

Läs mer om cyberkocken september och andra bidrag på Folkets mat. Ingredienser som skulle ingå var soltorkade tomater, basilika, kyckling och något svart.


Tomatgelé
(4 pers)
4 blad gelatin (1 blad per dl juice)
4 dl tomatjuice
½-1msk citronsaft
½ kryddmått sellerisalt
salt
vitpeppar

Kyckling
2 kycklingfiléer
2 msk farinsocker
2 tsk rödvinsvinäger
2 krm sellerisalt (ta gärna mera)

Gräddfilssås
1 dl gräddfil
2 msk majonnäs
2 torkade tomater
rejält med basilikablad

Garnering
rostade sesamfrön
basilikablad
4 svarta oliver

Lägg gelatinbladen i rikligt med kallt vatten. Blanda tomatjuicen med citronsaft och sellerisalt. Smaka av med peppar och vanligt salt. Krama ur gelatinbladen. Lägg dem i en kastrull och smält dem över svag värme. Blanda ner gelatinet i tomatjuicen och häll blandningen i portionsformar eller en vattensköljd kransform. Ställ den kallt att stelna 1-2 timmar.
Strimla kycklingen ganska fint. Blanda ihop farinsocker, vinäger och sellerisalt till en marinad. Lägg i kycklingen ca 1 timme. Sätt på grillen på ugnen. Gör gräddfilssåsen, tillsätt strimlade tomater och basilikablad. Skär oliverna i strimlor.
Lägg ut kycklingen på ett bakplåtspapper i teflon eller direkt på plåten. Grilla dem någon minut högt upp i ugnen. Doppa formarna med tomatgelén hastigt i hett vatten. Lossa försiktigt vid kanterna och stjälp upp på tallrikar. Arrangera kycklingen då den inte är alltför varm. Lägg oliven som en blomma på gelén. Gräddfilssåsen klickas direkt på tallriken eller ställs i en mindre skål bredvid. Strö rostade sesamfrön över kycklingen.

24 september, 2006

En gottegris

Äppelringar är ett gott och billigt godis. Kärna ur äpplen med äppelpipare, skär i tunna skivor. Torka på bakplåtspapper (i ugn på lågvärme eller lufttorka på köksbänken). Alternativt trä dem på tråd och låt lufttorka. Grisen kommer från Mika Keramik i Borrby.

22 september, 2006

Cyberkock i helgen

Nu är det dags igen att spänna sina muskler och kreera något gott, spännande och på Folkets mat skriver Olle och Nicoletta att det ska gärna ge en aha-upplevelse. Ingredienserna hittar du på deras sajt.

21 september, 2006

Fikonspråk eller fackspråk

Ja, oavsett vilket område där man svänger sig med uttryck och fraser så tycker jag det är kul att kunna förstå vad som sägs eller skrivs. Hittade den här eminenta matordlistan på DN vad gäller köksregionerna.

Att göra äppelmos

I helgen gjorde vi över 10 kg äppelmos. Det mesta ska användas till våra gäster på Klefstad. Lite frystes ner och togs med till Stockholm. Fredrik och jag äter det som en vardagsefterrätt med mjölk. Äppelmos serveras också till julskinkan och ibland blir det en äppelkaka med moset som bas. Rätta mig om jag har fel men jag har för mig att österrikarna blandar färsk pepparrot med äppelmos vilket är gott till varm skinkstek eller en rökt skinkbit.

När jag passerar moset i hushållsassisten (en riktigt gammal gul Elektrolux) många, många gånger blir det nästan inget över. Lite skal, kärnor och äppelskrutt, men det mesta blir bara guldgult gott mos. Fruktansvärt effektivt sätt att verkligen få ut allt ur äpplet. Någongång har jag gjort mos av äpplet Lobo. Moset blev rosarött och helt otroligt fint att se på. (Obs inte äpplet på bilden).


Äppelmos
300-500 g socker per kg äppelmos. Prova dig fram hur sött du själv önskar.


Koka upp vatten i en stor kastrull. Tvätta äpplena, dela i halvor eller klyftor. Lägg i grytan och låt koka tills de är mjuka. Ta upp med hålslev. Äpplen kan också bakas hela i ugn på 225 grader tills äpplena spruckit och är mjuka. Passera äpplena flera gånger i hushållsassistenten. Koka moset 15-20 minuter varefter sockret tillsättes. Moset ska falla i flockar från sleven. Häll på rengjorda, varma burkar (burkarna som hettats upp på en långpanna i ugn på 100°C i ca 10 minuter). Förslut medan burkarna är varma. Alternativt lägg i plastburkar och frys moset.

20 september, 2006

Rosendals trädgårdar

Imorgon ska jag gå på en förädlingsworkshop på Rosendals trädgårdar. Där ska jag lära mig hur "Färska kryddor blir till aromatiska oljor, färskt knallgrönt örtsalt, vackra vinägrar,chimichurri och smakfull annorlunda honung." Kikade in på deras sida och kan berätta att de har ett helt program för hösten med bakkurs, soppskola osv. Allt låter väldigt roligt!

19 september, 2006

Delikata plommon

Glasburkar med skruvlock har ofta en gummiring på insidan av locket. Häll varm/het lag över frukten i burken och sätt på locket. Det blir undertryck i burken när lagen svalnar och burken fungerar som konserveringskärl för en kortare eller lite längre period.

Jubileum heter det stora mörka plommonet som vi använt till den här inläggningen, men många olika stora fasta plommon fungerar utmärkt till det här.


Plommon i konjak
plommon
2 ½ dl vatten
2 ½ dl socker
3 msk konjak


Lägg plommonen i hett vatten tills skalen spricker. Ta upp ur kastrullen. Dra av skalen, dela och kärna ur plommonen. Lägg på väl rengjorda, upphettade burkar. Koka ihop lagen och häll över plommonen. Serveras med lättvispad grädde, eller glasskula, en efterrättskaka (kan vara en skiva sockerkaka).


18 september, 2006

Blå, blå blommor

Blått är väl inget som man direkt förknippar med ätbart men den här lilla ljuva blomman går att äta och smakar lätt av gurka. Inte förvånande att den heter gurkört. Vacker att se på när den dekorativt flyter i en buljong, läggs ovanpå en brietårta eller strös över en sallad. Glass blir fin med ett par ätbara blommor.

Höstmorgon

En vacker soluppgång med dimma mötte mig vid 7-tiden på söndags- morgen. Jag for upp ur sängen, klädde mig snabbt. Klart att det var värt ett försök att fånga på bild. Trolsk stämning med utsikt över gul stubbåker, björkbacke och alléträd längs vägen. I förgrunden bolltistlar som skiftade i brunt. Gräset var tungt av dagg och jag hade gummistövlarna på för att inte bli blöt.

15 september, 2006

Svensk kamrat och invandrare

Hagdahl har skrivit titeln kåldoma dvs namnet har blivit av med r i slutet och sedan skrivit Dolmas de chou à la turque med kursiv stil. I Jan-Öjvind Swans Mathistorisk uppslagsbok finns förklaringen till den kursiva titeln att släktskap finns med turkiska rätten dolmasi. Vidare skriver han att
"Dolma är det turkiska ordet för fyllning, och turkarna sveper den i både vin- och kålblad". Olika förklaringar finns till varför den kommit hit. En förklaring kan vara att turkar under åtskilliga år (1716-32) befann sig i Sverige för att få tillbaka de pengar de lagt ut på och lånat till Karl XII. Alltså en rätt med många år på nacken som inte ens härleds till att vara svensk men som vi ser som husmanskost. En kär vän och invandrare helt enkelt.

Återskapat ur minnet
Själv drömde jag om farmors kåldolmar och försökte återskapa hennes recept. De ska helst göras på sommarkål som är mjäll och fin. Jag har försökt på vinterkål och resultatet blev inte hälften så bra. Letade lite i Charles-Emil Hagdahls Kok-konsten för att få inspiration samt letade i minnet efter handgreppen i farmors kök. Resultatet känns genuint och smakar nog som hennes. Det blev ca 15 dolmar av den här satsen. Hur många det blir beror helt på hur stor klick köttfärs som läggs i vitkålsbladet.


Kåldolmar (OBS, receptet behöver ses över)
(ca 4-5 personer)
1 vitkålshuvud
1 ½ dl rundkornigt ris (okokt)
3 dl vatten
½ buljongtärning
Ca 500 g köttfärs
Knappt 1 tsk vitpeppar
1 msk salt
1 dl vatten
¼ buljongtärning
Mörk sirap (kan uteslutas)

Koka vatten i en stor kastrull. Lägg i vitkålshuvudet och ta av blad efterhand som de är blancherade. Skär bort den grova nerven i bladet. Bred ut bladen på arbetsbänken. Ca 15 blad behövs. Koka riset, låt svalna. Blanda ris, köttfärs, salt, peppar till en smet. Fördela köttfärs på alla blad. Rulla ihop med nerven innerst och den mjuka delen av bladet ytterst genom att både svepa bladet runt köttfärsen samtidigt som det rullas ihop. Lägg tätt i en ugnsfast form. Häll på vatten blandad med buljongtärning samt ringla över sirap. Grädda i 225°C tills dolmarna fått fin färg. Servera med kokt potatis, lingonsylt och kokta grönsaker, t ex morötter.

14 september, 2006

Läcker doktor

God äppelkaka. Lite annorlunda med sista finishen av grädde och äggulor som sveper in äpplena likt ett värmande täcke om vintern.

Doktorns äppelkaka (Mor Ebbas Hildesborg)
(8 port)
Smörj en eldfast form 20*35 cm stor ungefär
5 dl vetemjöl
¼ tsk bakpulver
½ tsk salt
2 msk socker
100 g smör
12-14 små syrliga äpplen
1-1 ½ dl socker
1 tsk kanel
2 dl vispgrädde
2 äggulor


Sikta mjöl i en skål, tillsätt bakpulver, salt, socker och hacka sedan smör (till ärtors storlek). Knåda ej ihop degen utan vält degen direkt i den smorda formen. Platta med baksidan av handen ut den över botten och en bra bit upp på kanterna. Skala äpplen och dela dem mitt itu, tag bort kärnhus med kuljärn. Lägg äpplena med bugiga sidan upp och strö över en blandning av socker och kanel.
Sätt in formen i ugnen, 175°C i 15 min. Vispa under tiden grädde och tillsätt, när den är tjock, äggulor, som också vispas ut väl. Häller äggsmeten över den halvgräddade varma kakan och låt den stå i ugn ytterligare 30 min.
Servering: kall el ljum med tunn grädde eller någon efterrättssås.

13 september, 2006

Bondens egen

Planera in ett besök på Bondens egen marknad i helgen. Du kommer säkert att göra oanade fynd. Kanske t o m göra några egna inläggningar eller marmelader. För mig blir det nog besök hos bonden själv.

Potatisens lov

Det är kul att läsa att potatisen är bättre än sitt rykte. På sista sidan i Svd näringsliv idag får den upprättelse för att den är en rik vitaminkälla och mättar betydligt bättre än äpple, apelsin, pasta och ris. Margareta Leeman är den som uttalar sig. Hon disputerar i industriell näringslära och livsmedelskemi. Jag blir glad för jag gillar potatis. (Tyvärr hittade jag inte artikeln digitalt och kan länka in den).

På bilden ser du ett stycke lyx, potatislandet, där jag någon enstaka gång i sommar tagit hinken, greppat grepen och grävt upp knölar till middag.

12 september, 2006

Envetna besökare i trädgården

Hösthallon
När en bild skulle tas av den här skålen hallon blev jag mycket poppis i trädgården. Getingarna surrade omkring öronen och ville inte ge sig. Synd att redigera bort den mest hungrige besökaren mitt i skålen.

Egna reflektioner
Hemkonservingsboken, som beskrivningen på sylt är hämtad från, är fylld med kommentarer och personliga inskrivna recept från alla år då vi konserverat frukt och bär. Den har varit vår lilla bibel i köket under sommar och höst. Hallonsylten i boken innehåller 750 g socker. Jag föredrar en mindre söt sylt och har ändrat i receptet.


Konserveringsmetod
Socker konserverar och boken är skriven i en tid då en jordkällare eller skafferi var enda möjlighet för förvaring. För att undvika mögel användes betydligt mera socker i inläggningarna generellt. Sylten blir också fastare ju mer socker som tillsätts. Idag använder vi melatin (som finns i vanlig livsmedelsaffär) som ger en fastare sylt och som innehåller konserveringsmedel.


Hallonsylt (ur Hemkonservering av frukt, bär, grönsaker 1955)
Till varje kg bär 500 g socker.

Melatin
Socker
Mörka, fasta bär ger den bästa sylten.
Rensa bären. Väg dem. Hetta långsamt upp dem i syltgryta och låt dem koka 5 min. Sätt därefter till sockret och koka ytterligare minst 10 min eller tills bären är fyllda med lag och sjunker. Skaka och vrid grytan då och då under hela kokningen. Skumma väl när sylten är färdigkokt. Tillsätt melatin enligt anvisning på förpackningen för att få en fastare konsistens.

Ös upp sylten het på varma förvaringskärl. Fyll dem ända upp och tillslut dem omedelbart. Hallonsylt bör kylas så snabbt som möjligt, då färgen annars försämras.


Sterilisera burkar
Rengör glasburkar väl. Sätt ugnen på 100 grader. Lägg burkarna på en långpanna, ställ in i ugnen och låt dem bli riktigt heta.

11 september, 2006

Dåtid och plommontid

Reine Claude d'Oullins, Viktoria, Hackman och Opal är ett par sorters plommon som finns i trädgården på Klefstad. Reine Claude har fått sitt namn efter franske kungen Frans I:es första gemål, som levde under 1500-talet. Plommon beskrivs i Snorres Eddan redan under 1200-talet. I Sverige lär de omtalas i skrift först under 1400-talet men kan ha funnits här tidigare.

Sorterna ger olika resultat beroende på struktur och smak. Sylten på bilden är gjord på Reine Claude d'Oullins, det gula plommonet till höger. Det är ett plommon som passar bra förutom sylt och marmelad till desserter. Hackman, plommonet till vänster är ett gott bordsplommon, som knappt är moget än.


Plommonmarmeladens egen smak är fin i sig men vi provade att smaksätta med kummin eller vanilj och kardemumma. Marmeladerna blev mumsiga till kex och scones men varför inte äta dem som tillbehör till en ost? Vi provade att äta vanilj-kardemummasmakande kompott med lite mjölk. Väldigt härlig som dessert!

Plommonmarmelad och sylt
Plommon
Socker
Smakssättning till 1,2 kg plommonmassa och 6 dl socker
Smak I: 1 vaniljstång, 1 ½ tsk kardemummakärnor
Smak II: 1 ½ tsk hel kummin


Lägg plommonen i hett vatten knappt en minut. Ta upp och dra av skalen. Kärna ur plommonen. Om plommonen är svåra att kärna ur, räkna dem när de läggs i kastrullen. Koka dem tills kärnorna lossnar. Låt det svalna och plocka upp kärnorna och räkna dem så att marmeladmassan inte innehåller några. Väg massan och tillsätt ett halvt kilo socker till varje kilo massa samt om sylten ska kryddas, binds kryddor in i tubgas eller i en tesil*, vaniljstången läggs hel i massan och får koka med tills massan är simmig. Plommonsylten är nu klar. För att få en tjock marmeladkonsistens tillsätts melatin samt socker enligt anvisningen på påsen. Häll på varma burkar, låt svalna. Parafinera och sätt på lock. Eller gör som vi gjort på bilden. Häll i små burkar som ställs i frysen.


*I välsorterade köksaffärer finns också cylinerliknande små burkar med hål och lock som är utmärkta att lägga kryddor i.

10 september, 2006

Syltade gröna tomater

"Stekta gröna tomater", filmtiteln* har kanske så gott som alla hört. Erkänner att jag inte sett filmen vilket är en miss. Mina gröna tomater steks inte utan används till en inläggning, god som tillbehör till kötträtter. Lite intressant just idag att publicera ett recept med en inläggning då jag precis läser artikeln i SvD om svensk husmanskost, inläggningar och mejerivaror. Enligt artikeln visar de nyaste forskningsrönen att nordeuropeisk mat är minst lika sund, hör och häpna, minst lika sund som medelhavsmaten hävdas vara. Vad kul att läsa att det kan bero på vår kost att vi är ett av de folk som lever längst. Motto är närproducerad mat.

Gröna tomater - var man får tag på dem? Jo, själv handlade jag såna på Bondens marknad i Linköping för några år sen. Just de du ser på bilden är dock odlade i egen täppa i skärgården. De hinner inte bli röda och därför är den här inläggningen genial för att ta till vara även på de omogna tomaterna.


Syltade tomater (Ur Hemkonserveringsboken från 1955)
1 kg små fasta gröna, omogna tomater
½ l inläggningsättika
3 ½-5 dl socker
1-2 bitar kanel
10-12 nejlikor
eller
1-2 bitar ingefära
10 nejlikor
6-10 vitpepparkorn
eller
3 bitar muskotblomma
5 nejlikor
3 kryddpepparkorn
1 lagerblad

Snoppa och skölj tomaterna. Nagga dem med en silvergaffel eller knappnålar trädda genom en kork. Koka dem nästan mjuka i vatten över svag värme. Låt dem rinna av.
Koka de övriga ingredienserna till en lag och skumma dem. Knyt in kryddorna i gasbinda. Lägg ned tomaterna i lagen och låt dem stå över svag värme tills de är mjuka. Ta upp dem i en kruka. Koka ihop lagen, tag undan kryddpåsen och häll lagen över tomaterna. Häll efter några dagar av lagen och koka ihop den med kryddorna under skumning. Häll på lagen när den kallnat och se till att den står över tomaterna.

*Jag tillskrev helt felaktigt Almodovar filmen och har därför ändrat i texten.

07 september, 2006

Fredagsmys

Fick just ett nyhetsbrev från Vin & Sprit där jag hittade en länk med skaldjurstips och vilka drycker som passar till. Inte fel inför fredagkväll då det kan vara skönt att bara öppna en krabba, en flaska av någon njutbar dryck och sjunka ner i soffhörnet.

06 september, 2006

Bräsera grönsakstillbehör

Att bräsera är ett gammalt sätt att laga mat enligt boken "Kokkonsten från A till Ö" av Erhard Gorys. Det fanns speciella bräserings- pannor (la daubière) med antingen fördjupningar i locket eller plant lock. I fördjupningen kunde man lägga glödande kol. Hetta kom då uppifrån locket och underifrån spisen. Idag kan man använda en tjockbottnad vid kastrull för samma effekt. Bräsera är ett ganska enkelt sätt att få ett gott tillbehör av t ex grönsaker. Julia Child beskriver förtjänstfullt hur purjolök bräseras. Själva tillagningssättet i "Det goda franska köket" är lätt att använda för andra grönsaker. Däremot tror jag att hennes 12 purjolökar för 6 personer är lite overkill. En purjo per man är fullt tillräckligt. Resultatet är väldigt gott och ett tillbehör som passar mycket bra som bädd till stekt abborre.

Andra grönsaker som är goda att bräsera är endiver och fänkål. Enkelt medan potatis, ris eller pasta kokar bredvid. Dela grönakerna som ska bräseras i större klyftor. Bryn smör i en vid kastrull med lock, lägg i grönsakerna och låt dem få lite färg. Häll på några matskedar vatten å att de inte bränner fast. Salta och eventuellt sockra något. Lägg på tättslutande lock och låt koka på stark värme. Låt därefter locket ligga på glänt och koka grönsakerna mjuka. Vattnet ska nästintill koka bort. Fyll eventuellt på mer vatten om grönsakerna kokat torrt, men inte är mjuka. Purjolökarna i Julias beskrivning kokar ca 30-40 minuter. En fänkål kräver också relativt lång tid medan endiverna betydligt kortare.

05 september, 2006

Inget nytt under solen

Annorlunda struktur och tugg- motstånd har den här kakan då den innehåller kokos. Fatet som den ligger på är vackert, aningens slitet och relativt gammalt fat som påminner mycket om nytillverkade som går att köpa på bl a NK i Stockkholm. Som synes, allting går igen, snygg design och god smak. Inget nytt under solen.

Äppelkaka (Astrid i Hällesta)
2 små ägg
1 ½ dl socker
1 ½ dl kall mjölk
50 g margarin
3 dl mjöl
1 ½ dl kokos
1 tsk bakpulver
3 äpplen
socker
kanel

Vispa ägg och socker. Sikta ner mjöl blandat med bakpulver. Tillsätt mjölk och smält margarin. Rör ner kokos. Häll smeten i en smord och bröad form, 25 cm i diameter. Lägg tätt med äppelskivor i krans ovanpå kakan. Socker och kanel strös på. Grädda i 175°C ca 25-30 minuter, tills kakan släpper i kanterna.

04 september, 2006

Skogsvamp med italiensk touch

Ragazzetjejernas gästbloggare har publicerat ett recept som låter väldigt likt mitt favoritrecept som återfinns hos naken-Jamie. Papardelle med skogssvamp. Har själv gjort rätten många gånger och ibland, när andan faller på, gör jag egen pasta. Inget jag svänger ihop en vardagskväll, men väl till en helglunch. Kombinationen vitlök, citron och persilja är misstänkt likt en gremolata. Tillsammans med svampen blir det så jättegott!!

Fransk plommontarte

Till vår stora sorg har ett av plommon- träden dukat under och brutits mitt av. För många plommon och dåligt gallrat helt enkelt. Nästa år kommer vi knappt att ha någon frukt alls då träden är nyckfulla. Bär och frukt blir det sisådär vartannat år. Några riktigt taskiga gnagare har också varit framme. Eftersom snön gick högt upp på stammarna förra vintern, räckte inte skyddsnäten till. De flesta träden har fått djupa skador långt in under barken och vi räknar inte med att de klarar sig. Ämnen för blom och frukt fanns redan för det här året därför har vi gott om äpplen, plommon och päron just nu. Men som vanligt kommer det magra år efter de sju feta*. Till nästa år får vi lita på att det finns grannar som slår en signal och säger - kom över - jag har såna massor och kan inte ta hand om allt. Iallafall funkar det ibland så på landet.

Plommon kan man frysa utan att förvälla e dy. Halvera dem, ta ur kärnorna och lägg i plastburkar. Lätt som en plätt. Bekvämt att ta fram vid oväntat besök till en sådan här tarte. Tessy, en färgstark fransyska är upphovsmor till tarten hemma hos oss.

Smördegstarte med plommon (Franska Tessy)
1 paket med rund smördeg
Plommon
Knappt 1 dl socker
Kavla ut smördegen något och täck en pajform med veckad kant och löstagbar botten med degen. Halvera plommonen och lägg ett lager på pajdegen. Sockra. Grädda i 225°C tills plommon och smördeg fått färg. Servera ljummen med lättvispad grädde.

*Bibeln beskriver sju feta år då Josef i Egypten samlar i lador och därefter kommer sju magra år som klaras genom att han klokt nog tagit vara på skördarna. Wow, söndagsskolan har satt sin prägel.

Julafton i skogen

Blygrått hav, mulen himmel, en front med regn som närmar sig och strax är den över oss. Klockan är halv åtta på morgonen. Regnet står som spön i backen. Dropparna formligen studsar mot trädäcket. Vågorna piskar vattnet mot land. Vattnet svarar genom att skumma av ilska. En försmak av hösten ute i skärgården. Skönt att sitta i soffan, inta morgonte med sin älskling och bara vara åskådare.

Så fort det klarnar upp lite åker våra tretorn och seglarstövlar på. Med ett par plastkassar, en pensel och en kniv beger vi oss ut i skogen för att få lite frisk luft. Inte för att vi förväntar oss att hitta något, men ändå. Som ett barn på julafton jublar jag när jag ser den första svampen. En lite förväxt Karl-Johan, men ändå. Sedan ser jag en till och en till. Ja, skogen fullkomligt vimlar av läckra svampar. Till slut har vi två stora kassar svamp, mer eller mindre fin. Gissar att några smörsoppar, aspsoppar och någon björksopp också har smugit sig ner. Kikar lite i svampboken (som är alldeles för gammal). Kamraten upplyste oss om att det gäller att skaffa ny bok vart femte år, då nya rön om giftighet och lämplighet att äta kommer då och då. Nåja, det som ligger i påsarna det är saker jag är säker på. Svampexpert som vågar sig på alltför okända sorter är jag inte.

Svampen har fått en första rensning i skogen. Nu synas den i sömmarna och ytterligare några delar åker ner i komposten. Lite larver och annat oaptitligt ska bort. Vissa svampar har alldeles för trista rörlager som blir kladdiga i stekpannan. Bort med det också. All svamp får fräsa så att vätskan till stor del försvinner. Kvar har jag ca 4 liter stekt svamp. Den fördelas i portionsförpackningar. Frysen nästa.

En liten del av skörden gräddstuvas, serveras med ett par skivor fläskfilé. Godare smaker får jag leta efter.

03 september, 2006

Surprise, surprise

När jag såg det här receptet i mormors bok blev jag full i skratt för jag har gjort nästan exakt samma efterrätt många gånger enligt en förlaga från Mildas lilla häfte "Kom över på en bit mat" från 70-talet. Men här visar det sig att det är mycket äldre än så. Surprise! Klart att jag blev glatt överraskad. Min egen variant är att använda valnötter men den är mycket god med mandel också. Mormor skållade sin mandel, något som jag tycker är otidsenligt och tar onödig tid. Strunta i det. Är äpplena mycket söta är tipset att dra ner något på sockermängden. Till Transparent Blanche som är ett syrligt äpple krävs hela mängden socker.

Äpplen surprise (Mor Ebbas Hildesborg)
(4 port)
6 äpplen
6 dl vatten
1 ½ dl socker
1 dl mandel eller valnötter
75 g smör
1 dl socker
1 msk vetemjöl
1msk mjölk
Skapa äpplen, dela dem, kärna ur och koka dem nästan mjuka i svag sockerlag. Lägg dem i smord eldfast form. Blanda hackad sötmandel eller valnötter, smör, socker, vetemjöl, mjölk i en kastrull och låt sjuda kort under omrörning. Bred smeten över äpplena. Sätt in i 225 i 15 minuter eller tills kakan fått guldgul färd. Serveras avsvalnad med t ex lättvispad grädde eller vaniljglass.

01 september, 2006

Drinktilltugg revival

Är det revival à la Totte* frågar min svägerska med leende ögon när hon ser vad vi har bullat upp med. Framför oss har vi en dip gjord på gräddfil, röd stenbitsrom och rödlök. Sedan blir leendet ännu bredare när hon ser att det är stora bitar färsk vitkål samt morötter i stavar att doppa i. Inte helt sunt, men ganska sunt drinktilltugg. Gick fort att äta upp och kameran hann inte med. Men här är en stämningsbild från en annan magisk kväll vid havet.

Dip à la Totte*
3 dl gräddfil
1 burk röd stenbitsrom
1-2 msk hackad rödlök

Blanda gräddfil, stenbitsrom och finhacka löken. Servera med vitkål i större bitar samt morötter i stavar.

*Totte är faster i familjen.

Skorpor som på Farmors tid

I ur- sprungs- receptet är det hälften ister och hälften margarin. Idag är det väl knappt någon som använder ister till bakningen. Ingrediensen känns som flydda tider vilket även en hembakt skorpa i sig kan ge en känsla av. De flesta jag äter kommer ur köpt påse på jobbet.

Jag valde utbakning som jag kommer ihåg från Farmor, i långa levar som skärs tvärs igenom och sedan delas i mindre skorpor. Skorporna är aningen söta och passar bra till en kopp kaffe eller istället för bisviter till en nyponsoppa.

Skorpor från HM (HM står för veckotidningen Husmodern)
(150 st)

½ l mjölk
200 g margarin
50 g jäst
1 tsk salt
1 ½ dl socker
2 tsk stött kardemumma
ca 1 ½ l vetemjöl

Smält matfettet i en kastrull. Häll i mjölken och värm mjölken till 37°C. Smula jästen i en degbunke. Rör ut den i lite av degspadet. Häll på resten av degspadet, tillsätt salt, socker, kardemumma och det mesta av mjölet. Låt jäsa övertäckt med bakduk till dubbel storlek. Ta upp degen på bakbordet och dela den i 5 delar. Rulla längder. Skär varje längd i 15 bitar. Rulla bullar och lägg på plåt. Alternativt lägg längderna på plåt för skurna skorpor. Låt jäsa i ca en halvtimma. Penslas ej. Grädda i 225°C i ca 5 min (längderna kräver något längre tid). Låt kallna. Klyv de runda skorporna med gaffel som sticks in runtom, längderna skärs igenom på längden och delas sedan 2 cm breda delar. Rosta dem i 175°C ca 10 min. Eftertorka i 75°C ca 1 ½ timme.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...