31 maj, 2006

En kanin på patén

Kolla in kaninen som sitter på mitt på patén. Kocken hade skojat till det i köket och skurit av understa delen av oliven. Den avskurna delen har fått ett snitt och stuckits in på andra sidan av oliven som ett par öron. Lagerbladet symboliserar nog ett träd eller buske.

Bortskämda på alla sätt och vis

Vår kamrat skämde fullständigt bort oss med god mat och goda viner under hela sejouren. Första kvällen trollades en gåslever fram ur frysen. Den tillagades enligt konstens alla regler. När vi stod i köket och den skulle läggas upp fick jag en beskrivning av hur tillagningen går till.

Tillaga gåslever
I tinat (eller färskt tillstånd) tas alla vener och hinnor bort. Sedan marineras den i konjak, portvin, salt och peppar ca 12-24 timmar. Förbered ett vattenbad på en långpanna och sätt ugnen på 150 grader. Lägg gåslevern i en ugnsfast form, täck med folie eller dy och ställ in formen. Enligt vår kamrat räcker 30 minuter. Gåslevern ser rå ut inuti, men det gör den även om den står inne längre. Skillnaden är bara att den krymper ju längre den står i ugnen. Sedan ska gåslevern vila kallt. Ju längre den står desto mera smak får den.

Så mild och len gåslever har jag nog aldrig ätit. På franskt manér lades den på rostade baguetteskivor med sallad. Grovt salt och peppar ur kvarn förhöjde upplevelsen.


Vinrekommendationer
En rekommendation av viner var att söka sig till söta Loireviner från
Coteaux du Layon som håller lika hög klass som en sauternes. Loirevinerna tillverkas dock inte i samma mängder och kan därför inte marknadsföras på samma sätt som bordeauxerna. I mina anteckningar har jag skrivit rekommendationen Chateau Fayau, Appellation Caillac som är lite pepprigare än sauternes. Själva drack vi säkert något från Loire men jag missade namnet på den.

Uppfödning
Om du läst så här långt funderar du säker på begreppet tvångsmatning. Det gör iallafall jag trots att gåslever på bordet, är något, jag gillar skarpt. På
Wikipedia skrivs det om att djuruppfödningen som regel är i liten skala och att bönderna är måna om sina djur. Dessutom står det att djuren i vilt tillstånd äter stora mängder för att bulka inför vintern. Hur det ligger till är svårt att bedöma. Kanske Anette i mitt franska kök har mera koll.

Slottslunch i parken


I slutet av resan tog vi en slottsrunda och började med vackra Château de Chenonceau. Slottet ligger till större delen direkt över floden Cher och byggdes mellan 1513-1521. Den långa delen som ligger över vattnet är en festsal som är 60 m lång och 6 m bred. Imponerande stor med häftigt svart/vitrutigt golv. Enligt guideboken är slottet format av kvinnor under 400 år, kungliga fruar, älskarinnor eller drottningar, bland andra var Catharina av Medici en av dem.

Prakt och lyx i överflöd
Magnifik inredning och fantastiska blomsteruppsättningar. Här är en med fingerborgsblommor och i bakgrunden på väggarna, stora, heltäckande tapiserier (vilket fanns i nästan alla rum). Intill slottet låg en stor trädgård där alla blommor till blomsteruppsättningarna odlades, en sk potager. Slottsköket var roligt att se med rejäl bakugn, gigantisk huggkubbe, jättelika spishällar, krustadjärn (som jag ville ha) bakformar och kopparkastruller en masse.


Frasiga baguetter
Vi promenerade lite i parken och insåg att restaurangen var fullsatt - det var mors dag. Tänkte inte på det. Nästa gång får vi också boka in oss där för matsalen var jätteläcker och menyn lockande.

Vår slottslunch bestod av en kopp kaffe och frasiga baguetter som gjordes medan vi såg på. Ingen plastinbakning och långtidsförvaring à la SJ minsann. Fräschare än så här går inte att få. Favoritfyllningen är tonfisk, majonnäs, tomat och sallad. Majonnäsen är gjord med fransk senap och får extra sting, något som jag själv ska prova på att göra. Fast food lovers är vi också - men runt MacDonalds tar vi långa rundor. Särskilt som vi besökar matens mecka.

30 maj, 2006

Maj månads cyberkock

Jiiipppiii, undertecknad blev månadens cyberkock! Tänk att det går att sno ihop något av mango, spenat, quinoa och något rökt en ensam hemmakväll och få fin utmärkelse. Mitt bidrag var en kalvytterfile med glaze och quinoasallad.

Tack
Ilva och Frida på Broccoli som organiserat månadens tävling. Läs om alla pristagare på Broccolis blogg. Omröstningsresultat och presentation av bidragen hittar du hos Ilva.

Nästa omgång är den 16-18 juni så håll utkik.

29 maj, 2006

Champinjoner preparerade för grillen

Champinjonerna på bilden är preparerade med olivolja, torkad basilika, salt och peppar för att grillas som tillbehör. Vår kamrats egenhändliga recept (eller är det allmänt franskt kanske?) Iallafall var de jättegoda! Jag kan tänka mig samma variant med persilja eller andra färska kryddor och en klick smör.

Grillmästaren hade fullt sjå med att hålla dem kvar på gallret. De var lite vilda och ett par slet sig och ramlade i backen. Någon ner i grillen. Avsköljda från grus och aska var de fullt ätbara.

Stor tistel

Titta där, det måste ha varit en kronärtskocka på riktigt sa jag till Fredrik när vi åkte förbi första gången. När vi passerade med bilen nästa gång var jag lite mera uppmärksam på tistlarna och såg att det verkligen var äkta vara. På hemvägen spanade jag efter trädgården för att fånga den på bild. Ägaren skrockade lite när jag bad honom om lov att fotografera den fina skockan.

Kronärtskocka odlas i Loire men vi såg inga odlingar då vi åkte omkring. Vi har kört ca 140 mil så det är lite konstigt. Däremot fick vi skocka till förrätt första kvällen serverad med smör och lite salt. Värden i huset föredrar den med vinägrett på balsamvinäger och smakrik olivolja, vilket han också fick.

Tillagning
Stammen bryts av före kokning. En gång gjorde jag misstaget att skära av stammen och långa trådar blev kvar i skockan vilket inte var helt delikat mellan tänderna.

Kronärtskockor kokas i lättsaltat vatten ca 45 minuter. För att se om den är färdig provar man att dra av de yttersta bladen. Lossnar de och köttet är mjukt är de klara.

Försmak av sommar

Loiredalen bjuder på många mousserande viner som är gjorda enligt méthode traditionel eller méthode champangoise vilket innebär att vinet jäst två gånger, andra gången på flaska. Här serveras ett mousserande rosévin från Saumur på slottsgården där vi bodde medan hästarna betar direkt intill husen. Tala om idyll, men stora renoveringsarbeten av två hus krävs såväl inuti och delvis utanpå.

Lite kyligt
Kvällen då vi njöt av rosévinet, var den enda riktigt varma på hela resan. I vanliga fall brukar temperaturen vara uppåt 20-25 grader vid den här tiden på året. Nu stannade kurvan runt 15 grader på dagarna. Lager på lager gällde och de finare tunnare plaggen och skorna packade jag inte ens upp.

Mousserande rött vin
Härligaste mousserande vinet på hela resan var ett rödvin som vår väninna hällde över jordgubbarna istället för mjölk eller grädde. Jordgubbarna behövde lite hjälp på traven då de var något bleka i smaken. Cuvé Rubis hette det läckra vinet och kom från Arnault et fils, vänner till värdparet.

27 maj, 2006

Normandiska crêpes

En angenäm upplevelse var Les Galettes de Sarrazin, klassisk crêpes från Normandie. Valet var fritt mellan sallad, tomatsås, ost, lardons (tror att det är rökt sidfläsk), bacon, skinka och andouill, en inälvskorv som jag inte tycker är något vidare. Crêpesmeten är gjord av "ble noir" som, vad jag förstår är bovete.

Rillette, torkad korv, vitlökskorv och andra charkuterier från trakten inledde det hela och naturligtvis en liten espresso för att avsluta måltiden.

Bed & Breakfast i Normandie

Mellan Gites de France och Chambre d'hôtes är det en viss skillnad. Som tur var förstod Mme att vi inte ville bo på deras Gites, utan lakan, handdukar och frukost. Chambre d'hôtes innebär B&B vilket var det som vi trodde vi bokat. Då bor man nära ägaren, ofta i samma hus.

Utsikten från fönstret var bäcken och en liten bro. Vi bodde ovanför kvarnhjulet. Frukosten var den vanliga, baguette, croissants, ett par olika marmelader och te eller kaffe. Jag älskar den till skillnad från många andra. Tyvärr lite för kallt för att inta den på bron.

Vidare till Monets Trädgård som bara låg ett stenkast därifrån. Underbar blomsterprakt och tankarna går till boken Till bords med Monet som finns hemma i bokhyllan, med en knallgrön tårta färgad av spenat och en konformad vaniljglass. Hans blå kök och gula matsal inspirerar till att gå hem och prova recepten.

23 maj, 2006

Bottennapp och kanonförslag

Nähä nä...
Piffade upp franskan och ringde till den första bonden för övernattning i Normandie. Visst fanns det rum. Kommer ni sent, då måste jag säga nej för jag ska upp tidigt på morgonen. Har många gäster. Jaha, där ser man minsann. Tur var väl det för han lät inte så rolig på telefon men huset såg mysigt ut.

...och vad trevligt
Nästa ställe, det som jag hellre ville övernatta på (Fredrik ville börja med det andra) där hade jag större tur. Sent, ja det var inga problem att komma sent. Kanske skulle vi vilja ha mat då frågade Mme Istre. Vilket trevligt bemötande! Verkligen välkomnande och inte sådär svårflirtad som fransmän kan vara ibland när man inte pratar språket perfekt. Kanonförslag!


Boningshuset är byggt på en gammal kvarn från 1500-talet och ser
gediget gammaldags ut. Frukost nära floden eller vid brasan låter inte heller fel. Precis lagom att börja sejouren där. Vi får väl se. Alltid ett äventyr när man ska bo annorlunda, men mycket roligare än Formule1.

Förberedelser
Har printat
franska ostar, franska viner och tar med en bok om slott i Loire. Getostarna verkar vara den dominerande sorten. Torra vita viner är kända från regionen och slotten, ja dem vimlar det om efter 100 åriga kriget under 1300-talet. Då tvingades fransmännen bo långt ner i landet pga engelsmännens härjningar uppe i Normandie. Slotten är magnifika med massor av historia och anekdoter. Kartan har också sin givna plats i mitt knä då det är jag som är kartläsare (en medioker sådan, men ändå). Ibland blir det ett extra varv i rondellerna när jag inte hittar rätt riktning.

22 maj, 2006

Små solar i gräset

"Jag lät alla mina maskrosor finnas fast jag vet att de kallas ogräs och bör rotas ut" sjunger Carl-Anton.

Maskrosen är känd som en gammal medicinalväxt. Späda blad är goda i sallad och av blommorna kan man göra vin.
Maskrosvinet får efter flera års lagring Tokajervarning. På Klefstad har gäster som varit duktiga vinprovare inte kunnat prova sig fram och säga vilket som varit vilket. "Vinet" har väl då haft ca 20 år på nacken. Färgen blir djupt bärnstensfärgad och får en söt rund smak.

Maskrosvin
3 l maskrosblommor
4 l kokande vatten
Häll vattnet över blommorna (luktar rätt illa) och låt stå ca 12 timmar. Sila.


3 citroner
50 g jäst
2 kg socker

Skär citronerna i tunna skivor, ta bort kärnorna. Tillsätt dem, sockret och jästen. Låt stå i ca 3 veckor. Skumma efter 1 vecka. Häll på ett större kärl med lock och låt stå. Det blir en kraftig bottensats och vinet blir klart om det får stå länge, länge (glöm gärna bort det i källaren) innan det buteljeras.


Receptet kommer från boken I mormors skafferi där vi har skrivit om konservering dryck och dessert. Kika gärna här om du vill veta mer om våra böcker. 

Lavendelglass

Mitt motstånd var hårt mot en glassmaskin. Ytterligare en maskin i köket som skulle ta plats. Maskinparken var redan stor och ont om plats var det i skåpen. Men till sist gav jag med mig och det dröjde inte mer än en halv dag innan den var installerad på köksbänken. Fredrik skaffade också ett extra kylblock för här skulle det göras glass.
Mycket glad är jag för hans envishet då jag uppfann den här underbara skapelsen igår. Vi hade lätt kunnat äta upp fyra portioner men som tur var hade jag bara gjort halva satsen.

Lavendel finns i hälsokostaffären.

Lavendelglass
(4 pers)
1 msk lavendel
3 dl matlagningsgrädde
2 ägg
1 dl socker
Sjud grädden med lavendelblommorna några minuter. Då blir de mjuka och goda i glassen. Vispa ägg och socker pösigt. Häll den varma grädden med blommorna över äggblandningen och vispa. Kyl ner. Häll i glassmaskinen. Skeda upp färdig glassmassa i skålar.

Uppdaterat recept
4 pers
1 msk lavendel
3 dl vispgrädde
2 ägg
1 dl socker
1 dl turkisk yoghurt
1 krm salt
Sjud hälften av grädden med lavendelblommorna några minuter. Låt svalna. Vispa ägg och socker pösigt. Vispa grädden hårt. Sila av lavendelblommorna. Blanda alla ingredienser inkl youghurt och salt.
Frys i minst 4 timmar.

Lilla snigel akta dig

Vinbergssnäcka i gröngräsetInte behöver jag åka till sydeuropa för att samla sniglar då det finns äkta vinbergs- snäckor bakom mjölboden på Klefstad, men frågan är hur det går till att tillreda de små liven? Att det ska vara vitlöks-, persiljesmör är väl ingen konstighet, men sen då.

Någonstans i mitt minne har jag en svag aning om att de ska gå på sand i några dagar och bli "rena". Efter detta reningsbad borde de kokas eller hur? Ska de kokas i saltvatten och dras ur sina skal? Det verkar inte som om de lever så farligt i gröngräset.

21 maj, 2006

Väntans tider

Ruccola, Sveavägens odlingRuccolan på gården växer så det knakar. Den är verkligen den mest snabbväxande grönsaken so far. I väntan på större blad är det affären som gäller. Nedan kommer ett tips om en jättegod sallad som passar bra till grillat kött. Finessen med salladen är citronoljan och citronsaften som tillsammans ger en fin smakbrytning till osten.

Salladen serverades en ljummen sommarkväll i Skillinge med knastrande grus under skorna, sol som långsamt sänkte sig över taken och långa skuggor vilka efter hand sträckte sig över gården. Vänta bara vi är snart där.

Somrig sallad à la Barbara
ruccola
gröna ärter
röd paprika
ädelost (Kvibille eller dy)
3 msk citronolivolja
1 msk färskpressad citronsaft
salt och peppar

Skölj ruccola, skär paprikan i mindre bitar, finfördela ädelosten och blanda allt tillsammans med ärtor i en skål. Skaka ihop olja och vinäger i en redningsbägare och häll över dressing strax innan servering. Ett tag med salt- och pepparkvarn över förhöjer smaken.

Matnörd och teknikfreak

Helt såld på podcast blev jag på tåget från Norrköping till Stockholm. Jag hade laddat ner Nicklas mat till Ipoden och märkte inte ens hur lång tid resan tog. Bäst av allt. Nu behöver jag inte tänka att jag missat programmet igen. Tokbra!

I väntan på hösten

Klefstad restaurang med plommonblommande trädNu tycker du att jag inte är klok, väntar på hösten. Men titta då noga på de här underbara blommorna. Alla träden kommer att digna av frukt om allt vill sig väl dvs ingen frost nu och tillräckligt med regn under sommaren.

Plommon växer på trädet närmast huset och det blir äpplen av de läckert rosa blommorna. Är det konstigt att jag väntar på hösten? Då ska jag göra min mormors ättiksplommon och farmors äppelkaka som jag kommer ihåg från min barndom.

Äppelblom

Krögare för en kväll

Inte kan det vara lätt att vara vegetarian eller allgergiker, men det är inte heller lätt att försöka servera sådana rätter som krögare om allt är inte är förbeställt och det plötsligt dyker upp en som är allergisk mot grönsaker, två som är vegetarianer varav en vegetarian som även är laktosallergiker. Hjälp vad hittar man på. Sedan att det är förbeställt 67 pers och 73 kommer och några kuvert till ska trollas fram är en barnlek.

Jag stod i köket på Klefstad igår. Vi hade alla riddare, Nordic Knights, från tournerspelen på Ekenäs slott på middag. Gycklarna stod för toppenkul underhållning och jag för allergikernas och vegetarianernas mat. Toppenkul? Inte lätt kan iallafall. Grönsaksallgergikern kom in i köket för att försäkra sig om att allt skulle gå att äta. "Nej, en skagenröra med majonnäs går inte. Det är senap dvs grönsak i den". Då provade jag att göra en med creme fraiche. Tog in de två gurksalladerna till vegetarianerna när middagen satte igång. Ursäkta mig, jag är laktosallergiker säger då den ena vegetarianen. Okej, ut i köket igen och hitta på något utan mjölk. När varmrätten skulle serveras kommer en tredje person fram. Hej, jag är också vegetarian...oj, jag hade bara fått besked om två. In i köket igen och fixa fram något. Tror du att det var hektiskt?

20 maj, 2006

Bidrag till cyberkocken

Kalvytterfilé med quinoasalladBidraget till Ilvas och Fridas cyberkocken är klart. Knepigt då mangon i affären var så hård att jag hade kunnat slå ihjäl någon med den. Letade efter frusen dito men Konsum på Sveavägen hade inte det i sortimentet. Lösningen blev barnmatspuré på burk, mango blandat med päron. Rökt kött, skaldjur eller fisk kändes inte som min grej men ordet barbecuesås triggade igång mig till att tänka på rökt chipotle. Av det här blev det en glaze att pensla köttet med. Inspiration till att smaksätta köttet fick jag då jag bläddrat i ett urgammalt nummer från Buffé. I en artikel beskrevs olika sätt att grilla i USA. Tidningen glömdes kvar kvar på landet så jag hittade på en egen rub. Det går säkert att göra bättre men det var mitt första försök. Råvaror, tid och hunger sätter sin gräns. Glazen blev jag nöjd med.

Quinoa och spenat blev del av en halvvarm sallad med örtkryddor. Lite zucchini gav den mera matighet. Allt tog lång tid att laga vilket är helt naturligt då det gäller att smaka, smaka och åter smaka. Bäst med tävlingen är att jag tvingas fundera i nya banor. Chipotlen har legat länge och tittat surt på mig. Nu kommer den säkert att finnas med i sommarköket många gånger. Jag kan tänka mig marinader, salsor och till fräscha fruktsallader.
Mis en Place på bänken
Grillad kalvytterfilé på quinoabädd
4 pers

ca 600 g kalvytterfilé

Rub
2 krm vitlökspulver
4 krm lökpulver
2 tsk paprikapulver
4 krm grovmalen svartpeppar
2 krm vitpeppar
2 krm chilipulver
2 tsk torkad lime (finns hos Kajsa Varg)
Dela ca 600 g kalvytterfilé i bitar, stöt den torkade limen, blanda ruben och gnid in köttet med den. Låt ligga 1 timme.

Glace
4 msk apelsinbalsamvinäger
4 msk mango och päronpuré (barnmatsburk)
Chipotle (rökt jalapeno) finstött
Blanda i en kastrull och låt puttra tills det är en simmig konsistens

Quinoasallad
2 dl quinoa
1 köttbuljongtärning
4 dl vatten
1 medelstor zucchini
1 paket fryst hel spenat
Mynta
persilja
Salt
Peppar
Lime
Koka quinoa med buljongtärning och vatten 5 min. Tillsätt fint tärnad zucchini. Koka ytterligare några minuter. (på Tastelines sajt stod det att quinoan ska koka totalt 5 minuter. Du väljer själv). Häll av eventuellt vatten, blanda med tinad spenat, hackad mynta och persilja. Smaksätt med salt peppar och lime.

Lägga upp salladen på fat. Salta köttet och stek det i grillpanna eller grilla. Pensla över glace, skär det i strimlor och arrangera på salladen. Pensla eventuellt över mera glace.

19 maj, 2006

Guldkorn i mail

Prenumererar på Tastelines mailutskick, för det mesta alltför mycket info, plåttrigt och jobbigt, men ibland hittar jag guldkorn. Blev så glad inombords över den här artikeln om Jürss gårdsmejeri. Uppriktigt förvånad blev jag också när jag läste att det i Sverige finns drygt 100 gårdsmejerier i Sverige. Det trodde jag inte.

Bo på lantgård
Är själv just nu på väg att planera en längre helgtripp till Loire för att besöka goda vänner, äta ost, dricka vin och se på vackra slott. Där avlöser de små mejerierna, vingårdarna och gårdsbutikerna varandra. Ska nu borsta upp franskan och ringa en bonde för att boka Bo på lantgård boende första natten.

Bloggkartan

Jag har placerat min blogg i Vasastan (Stockholm) på bloggkartan.se

Grilltajm och filmtajm

Ikon lånad från ICAs hemsidaEn pytteliten ikon med en filmklappa i senaste Buffé gjorde mig nyfiken. Nu visar ICA en instruktionsfilm på nätet för sina kunder. Högaktuellt att kika på grilltips "live". Snyggt presenterat och smart sätt att koppla ihop tidning med hemsida. Mervärde för kunden? Ja absolut!

Däremot ogillar jag ICAs val av att vi konsumenter alltid är tvingade att köpa deras egenproducerade varor. Hyllorna är fulla av dem. En gång blev jag riktigt upprörd då hela hyllan bara var ICAs egetmärkta kött, jag ville ha SCAN märkt med den fina svartvita grisen "pigham". Blir trist att handla. Jag vill ha valmöjligheterna själv.

Tournerspel och riddarmiddag

Idag börjar tournerspelen på Ekenäs slott, en tradition som funnits ca 15 år. De ca 80-90 riddarna äter sk riddarmiddag hos oss på Klefstad och jag är hemma och serverar. Riddarmiddag är alltid varm rostbiff, nobissås, sallad, potatis och asiagurka. Som förrätt får de gäddpaté med en laxros. Uppsalariddarna är med varje år. Sedan är det gästspel av italienska riddare eller kosacker som står och rider på hästryggarna. Gycklargruppen jauvet springer omkring och värmer upp publiken.

18 maj, 2006

Ungerskt lantbröd räcker till många

Det här brödet hörde jag talas om när jag flyttade ihop med Fredrik. Han jublade nämligen över att jag hade en bakform med möjlighet att variera diameterstorleken. Själv hade jag knappt aldrig använt formen. Nu används den flitigt. Brödet tar lång tid att göra då det jäser länge men är väldigt enkelt även för en nybörjare. Jag blir alltid full i skratt då Fredrik sätter på elementet bredvid degen när det ska jäsa och stänger alla dörrar, även mitt i sommaren. Det är verkligen dragfritt!!

Tottebrödet är gott färskt men också bra att rosta när det blivit någon dag gammalt. Det fungerar utmärkt till fisksoppa, ostbricka eller på en buffé eller till olika slags sallader och förrätter. Totte som förärat oss receptet, är Fredriks faster.


Ungerskt lantbröd (Tottebröd)
50 g jäst
7 ½ dl vatten
1 msk salt
2 l mjöl

Smula jästen i bunken med fingervarmt vatten. Blanda i salt och mjöl. Bearbeta det en god stund i bunken tills degen är absolut slät och ej klibbig. Låt jäsa 1,5-2 timmar.
Sätt ugnen på 225 grader, Stjälp upp degen, knåda igen. Lägg över den på smord plåt. Har du en rund form som går att variera och göra lika bred som plåten, använd då den. Låt jäsa i 45 minuter på varmt dragfritt ställe. Snitta ett par gånger över ytan med en vass kniv och ställ i ugnen. Grädda i 10 minuter, sänk värmen till 200 grader, grädda i ytterligare 1 timme. Stäng av ungen, pensla med vatten och låt brödet stå i eftervärmen i 15 minuter.

Sofistikerad form på guckan


Med ena foten i ett fiskeläge på Österlen och andra i sambons familj som har sommarställe i skärgården, är det inte konstigt att det finns några böcklingrecept. Böckling är för mig en liten goding som t o m kan fås varm direkt från röken om man har tur.

Böckling, skriver Jan-Öjvind Swahn i sin Mathistorisk uppslagsbok, "är ett ord för rökt sill eller strömming som de flesta uppfattar som skånskt. Det är lånat från hollänskan och betyder egentligen "liten bock"". Någon förklaring till ordets upphov kan han inte ge. I alla fall fortsätter han att det är en skånsk och bornholmsk specialitet.

Sofistikerad röra
Röror och guckor är ju heta just nu men mina favoriter har de varit länge. Tonfisk eller lax- och böcklingrester blir underbara röror till förrätt eller utflyktsmackan. Böcklingtårtan nedan är en röra i sofistikerad form. Ett glas vitt vin med tårtan som tilltugg faller mig väl på läppen. Förhöj glädjen med några krispiga rädosor och du är hemma.

Tårtan på bilden fick extra fint utseende av några harsyreblommor som råkade växa utanför dörren. Dillen på toppen blev en imaginär "gräsmatta".


Böcklingtårta (ur någon tidning)
(för 6-8 personer)
200 g mörkt bröd
50 g smör
Fyllning
5 ägg
3 böcklingar
½ dl fint skuren purjolök
2 dl lättcrème fraiche eller majonnäs
½ tsk salt
1 krm vitpeppra
Garnering
1 kruka dill
Finfördela brödet i en matberedare, smält smöret och tillsätt till brödsmulorna. Tryck ut massan i en form med löstagbar botten, ca 24 cm i diameter. Ställ kallt.
Hårdkoka äggen, skala och hacka dem. Rensa böcklingen. Blanda ägg, böckling, purjolök och crème fraiche. Salta och peppra. Bred ut fyllningen i pajformen. Täck med plastfolie och låt stå i kylen i minst ett par timmar.
Ta bort kanen på formen, ställ på fat och garnera med dill. Antingen finskuren eller i vippor.

17 maj, 2006

Kulinariskt i Oslo

I min ljuva ungdom var jag på affärsresa i Oslo och blev bjuden på fin krog. Frågade efter rekommendation och lyriskt svarade vår värd att jag måste prova pinnekött. Det var det godaste han visste. Oj, ibland kanske man inte ska gå på allt, men jag visste inte bättre utan beställde denna fantastiska norska nationalrätt. In kom en tallrik ben, såg nästan ut som en portion till hunden ackompanjerad av potatis och någon rotmospuré. Entusiastiskt fick jag frågan vad jag tyckte...hm mycket intressant svarade jag som inte ville vara ohövlig. I själva verket tyckte jag att det smakade pyton och gammal kofta.

Vad hade jag fått då? Jo torkade fårrevben som sedan kokats i en kastrull med bottenskyla av vatten och björkved ovanpå. Benen blir ångkokta och köttet mjukas upp. Nej, det var inte ett höjdarminne i matupplevelse. Förbannade mig själv varför jag inte valt något läckert istället.

Leve 17:e maj och alla norrmän!

Coolt kallpressat

Rapsolja från Gunnarshögs GårdOfta har vi passerat gården Gunnarshög i Hammenhög som ser spännande ut på håll. Varför inte besöka den då skylten gårdsbutik lockade? Sagt och gjort, bilen styrdes upp mellan fälten mot de röda ladugårdsbyggnaderna.

En liten gårdsbutik med bara oljor mötte oss. Först var jag väldigt skeptisk, rapsolja har verkligen inte varit något som jag gillat, men prova måste jag alltid.

Döm av min förvåning då jag tyckte att rapsoljan var mycket god. Nötig smak med blommig doft fyllde angenämt smaklökarna och kittlade näsan. Inte fel att den är kallpressad har naturliga antioxidanter, lång hållbarhet och andra nyttigheter.

Ett dressing i deras folder har jag provat och modifierat med gott resultat. I ursprungsbeskrivningen var det socker istället för honung. Kändes inte bra.


Dressing från Gunnarshögs gård
1 dl rapsolja
1 dl rödvinsvinäger
1 dl honung
Till rivna morötter och annan sallad är dressingen utsökt!

16 maj, 2006

Galen i primörer

Rädisor äro röda och violer äro blå. Rädisor blir rosa när en blanchering de få.

Fina som tillbehör och ger färg på tallriken (inte så mycket smak dock). Kokas fyra minuter i lättsaltat vatten.

Innehåll i påsar är ett modernt gissel

Många saker smälter jag inte för i efterrättsväg men en milt vanilj- och citronsmakande tysk käsekuchen (kesellaostkaka) är ändå något som jag skulle kunna ta en rejäl omväg för.

Trenne påsar
Jag har tre recept på delikata kakor där alla innehåller små påsar av diverse slag. Vanillepuddingpulverpäckchen, käsekuchenhilfe och vanillepäckchen. Den sistnämna är väl inte så svår att lista ut vad det kan vara. Värre är det med vaniljpuddingpulvret och ostkakehjälpen. Eller vad det nu kan heta på svenska.

Diverse konsultationer
Jag har mailat frågan vidare om vaniljpuddingpulvret till Allt om Mats redaktion, som brukar vara duktiga på att lista ut diverse gåtor i köket och väntar nu ivrigt på ett svar. Förrådet med vaniljpuddingpåsar börjar ta slut. Helst vill jag slippa åka till Liedl och att åka till Tyskland för lite fåniga påsar är inte ens att tänka på.

Lite googling och jag kan konstatera att en webbshop erbjuder dylika påsar, men jag är misstänktsam mot påsar och hoppas på att lite vanligt potatismjöl fungerar lika bra.

15 maj, 2006

Ogräs i salladen

Vännerna utsätts för diverse tester och är med jämna mellanrum försökskaniner. I ett glatt tack för maten konstaterade min bordsherre att det hos oss nästintill alltid serveras något som de inte ätit förut. Vilket betyg så säg. Jag tycker betyget var gott då han själv är mycket duktig på att laga mat.

Bäst i test - not
I Bättre mats april nummer stod det att kirskål kunde användas i sallat om de späda bladen plockas regelbundet. Naturligtvis värt att testa. Beväpnad med påse gick jag rask ut i trädgården för att samla in mjälla skott. Tillsammans med fortfarande varma och rostade palsternackor och färsk spenat blandades kirskålen till en salade tiède - ljummen sallad. Dressing skakades ihop på citronbalmsamvinäger och citronolivolja. Det blev inte så dumt, men kanske inte så utsökt bra att kirskålen smyger sig över tröskeln som mat någon mera gång hemma hos oss. Minst sagt en något besynnerlig smak, om än inte otäck.

Vitt vin på vita druvor

Inspirerad av champagneprovningen såg jag en romantisk måltid framför mig. Att duka med lång svepande vit linneduk på vår gröna gräsmatta nära havet och servera ostron på silverfat. Höga champagneglas och som huvudet på spiken en flaska Deuts Blancs de blancs 1998. Flaskan är genomskinlig med sober etikett. Champagnen är torr, mineralig med toner av omogna krusbär och granny smith. Borde vara en perfekt matchning till ostron och citronens syra.
Ulrikas Karlssons val av champagner var säkra, men som sagt hon tränar ju varje måndag med sin man. ;-)

12 maj, 2006

Champagneprovning

Champagneprovning, vad passar bättre när sommaren är i antågande? Ulrika Karlsson, vinskribent på bl a Aftonbladet tog oss med på en tur i tanken i champagnedistriktet igår. I kallt klimat, dryga 10 grader i medeltemperatur hela året, på kalkrika klippor, tunt lager av jord och med långa, långa rotsystem växer druvor som får hög syra, vilket är förutsättningen för den ädla drycken. Höjdarchampagnen igår var en Bollinger Grand Année, ekfatslagrad som tål många års lagring framöver.

Nogsamt fick vi veta att rosa champagne kan göras både genom att låta skalen vara kvar i vinet tills det är rosa eller att vitt och rött vin blandas. Olika sockermängd tillsätts när champagnen degorgerats dvs att jästen avlägsnats och ger olika sötma till champagnen. Begreppen flög i luften och anteckningarna måste kontrolleras innan jag skriver något mera om detta.

Det bästa som Ulrika sa var att hon provar ny champagnesort med sin man varje måndag. Ingen dum idé att både lära sig mer och förgylla en vanlig vardag.

10 maj, 2006

Saumon unilateral

Saumon unilateral. Direktöversatt betyder det ensidig lax. Mycket mera spännande än vad det låter. Unilateral innebär att laxen är bara stekt eller grillad på ena sidan. (Tillagt, vad jag minns var det skinnsidan som var grillad med rutor). Lite rå* inuti blir den, men det här var ett serveringssätt som jag träffade på många gånger när jag bodde i Paris. Min väninna som var lagd åt det mera vegetariska hållet beställde då och då in lax som var lagad på det här viset. Mycket gott!

Laxen på bilden var halvfrusen när jag lade den i grillpannan därav att den blev unilateral. På en bädd av machesallad och med ett smör blandat med hackad ramslök var det utsökt. Potatis är inte alltför kul i slutet av säsongen när färskpotatisen är i antågande. Pressad potatis är trots det gott att äta till.


Bon appétit!


*Lax som inte är genomstekt och upphettad över 70 grader bör frysas i minst 24 timmar och minus 20 grader för att undvika parasiter. källa Livsmedelsverket

09 maj, 2006

Ätbara blommor

Blommor är fantastiska som dekoration i maten. Tänk dig en chokladtårta där orange ringblomsblad strödda över blir som pricken över i:et, och en sallad är underbart vacker med rosenblad. Gurkörtens blå blommor blir fina på en brietårta istället för sedvanligt grönt. För att inte tala om gräslökens lila bollar, helt underbara som dekor!
Vissa restauranger t ex Fredsgatan 12 beställer blommor för att pryda sallader och andra rätter.

Nu är det dags för trädgården på Sveavägen att producera blommor, kryddor och lite grönsaker. På Weibulls finns det färdiga fröblandningar med ätbara blommor och annat spännande. Imorgon ska fröna i jorden. Du kommer att få veta vad som skördas och framförallt tillagas av det som växer i sommar.

08 maj, 2006

Mat som inte bränns

Frossade i nässlor igen, nu när de är lite större blir de inte så dryga att plocka. Den här gången var jag beredd och hade trätt gula diskhandskar på händerna för att slippa bli bränd. En sax och en hink underlättade skörden.
Sensation i smakerInspirationen till rätten kommer från flera olika ställen. Cajsa Warg sålde späda nässlor, en kamrat gräddstuvade nässlorna, på radion sjöng en kock nässlornas lov. På Klefstad Gård serveras då och då en nässelpaté med rökt lax som ger mersmak.
Mina nässlor fick sällskap av en egenhändigt rökt böckling. Svärfar och sambo hade lagt nät i helgen och fått upp strömming som varmröktes. I ca 60-70 grader får de under 3 timmar sin vackra förgyllning och goda smak. Väl rensad och lagd på en bädd av gräddstuvade nässlor, en touch av muskot och citron blev det hela mycket delikat. Rökt, sött, syra, salt, svenska smaker när de är som bäst.

Gräddstuvade nässlor
(4 pers)
1 l späda nässlor
margarin
ett par msk grädde (jag använde visp men det går säkert bra med mindre fet också)
vetemjöl
citronsaft
muskot
salt
Skölj nässlorna väl, klipp av de stänglarna om de är grova. Blanchera* dem hastigt i hett vatten, skölj med kallt vatten. Hacka grovt. Fräs lite margarin i botten av en kastrull, lägg i nässlorna och dofta en aning vetemjöl över. Häll på grädde lite efter hand. Smaka av med en nypa muskot, citronsaft och salt.
Lägg nässlorna på en tallrik, toppa med rensad böckling och en halv, tunn citronklyfta.

*Blanchera: koka av, förvälla

06 maj, 2006

Persiljerot är en delikatess

En trevlig överraskning är persiljeroten som till utseendet liknar en palsternacka. Den enda synliga skillnaden mellan dem är att persiljerotens fäste sticker upp emot blasten, medan palsternackans fäste ser ut som om det är intryckt i roten.

I smaken är de relativt lika men persiljeroten har en starkare arom. Servera den som ett grönsakstillbehör om du hittar den i grönsaksdisken. Tillagning är enkel, skala och koka i lättsaltat vatten i ca 6-8 minuter. Eventuellt kan den gratineras med ost/mögelost men själv tycker jag att den var delikat i sin enkelhet utan några tillsatser. Hittades på Cajsa Varg. Rekommendation om du ser den - KÖP!

Köp ej - majrovan
Provade också att koka majrova. Ingen smakupplevelse och inte säsong just nu kändes det som. Lite träig och intetsägande i smaken. Den får en ny chans i höst. =)

05 maj, 2006

Virgin Mary - fast tvärtom

En Virgin Mary (eller dito Bloody) är god med en selleristång i men varför inte göra tvärtom och servera flera selleristänger och en kryddad tomatsås till. När jag kommer hem trött och hungrig försöker jag att inte äta en smörgås utan ta en grönsak. Varför inte lyxa till grönsaken lite med en enkel Tomatsalsa à la Mary? Snabb att tillaga och orsakar inte blodsockerfall som mackan hotar med att göra. Skär gärna sellerin i tjockare stänger än på bilden så blir de lite som skovlar för att fånga upp såsen med. Ett smalt alternativ till fredagens ibland lite fetare drinktilltugg.

Tomatsalsa à la Mary
1 burk hela tomater
1 schalottenlök
2 tsk god olivolja (gärna lite pepprig smak)
ett tag med salt och pepparkvarn
Lägg tomaterna på en tallrik och skär dem fint i tärningar. Hacka löken, blanda tomater (inkl spadet), lök, olja, smaka av med salt och peppar. Servera med stjälkselleri.

*Såsen kan ju naturligtvis kryddas med piri-piri, Tabasco eller något annat starkt - dock inte gin ;D. Den funkar också som en sås till tacos istället för en köpt sås på burk.

Saltrulle

För första gången har jag gjort en saltrulle. Ett pålägg som jag ser ibland i affären, färdiguppskuren och plastpacketerad. Inget fel med det, men drömmen var att kunna göra den själv. 

Traditionell sätt att bevara kött
Ett av de äldsta sätten att förvara kött är ju att salta in det alt torka. Inte för inte finns ju uttrycket "nu är det kokta fläsket stekt". För att kunna äta väl insaltat kött förr måste det först blötläggas eller kokas och vad gällde fläsk skulle det sedan serveras stekt.


Vad är Saltrulle
Saltrulle vad det är? Jo, en styckningsdetalj på nöt eller kalv som ser ut som en avlång rulle, vilken lämpar sig mycket bra för att salta in och lägga på smörgåsen.


Lite tidskrävandeSaltrullen lät vänta på sig. Under 24 timmar låg rullen ingniden med salpeter och socker. Salpeter ger den röda färgen - tänk dansk pölse så förstår du vad jag menar. Enligt mamma är salpeter förbjudet i industrin då det inte är särskilt nyttigt, men i så här små mängder bör det inte vara någon fara. Efter det kokade jag en lag med salt och vatten som hälldes het över rullen. I dagarna tre låg den i lagen. Därefter koktes den i nästan två timmar på svag värme. Först idag provsmakar jag tunn, tunna skivor som skimrar i rosa och lite grönt (vilket den ska göra). Kanongod!!!
Sambon instämmer - härlig sälta.

Om du tycker det är kul med klassiska recept får du gärna kika på de 2 böcker som jag gett ut med min mamma. Den ena handlar om bakning och den andra om konservering. 


04 maj, 2006

Boucheer i smördeg

Bouchéer i smördeg
Gammaldags nästan sirligt kan det tyckas men också elegant av servera. Tänk dig på en buffé att ställa bouchéer på en silverbricka eller som vackra entrérätter när gästerna ska sätta sig vid bordet. Snygga och lite imponerande.
De fina fiskarna på bilden är bouchéer som görs i smördeg. Fotot är från Gastro Nord, matmässan för branschfolk. Restaurangerna kan köpa fiskarna färdiga men du kan göra dem själv. Sällan för att säga aldrig gör jag egen smördeg och är inte ens säker på att resultatet skulle bli bra. Mitt råd är att köpa färdig.

Så gör du
Kavla smördegen lätt. Ta ut en botten till bouchén med en form (rund, krusig, fiskform e dy). Ta sedan ut ytterligare två likadana som du skär hål i mitt i. Eventuellt sparas den del som skärs ut i mitten och används som lock till bouchén. Pensla bottens kant med äggvita som klister för nästa lager, lägg på smörpapper, fäst nästa smördegsdel ovanpå, pensla med äggvita igen och lägg på nästa del. Grädda i ca 225 grader till den fått färg.

Fyllning
Bouchén kan fyllas med i princip vad som helst. Svampstuvning, skaldjursfyllning eller som jag fick göra på restaurangskolan i Salzburg, en fyllning med kalvbräss. Brässen är en körtel på djuret som växer bort när kalven blir större. Brässen var stuvad med champinjoner och säkerligen en del vitvin. Senast jag gjorde en egen bouché hade jag en fyllning med tärnad gravlax som bundits ihop med gravlaxsås och mycket dill. Toppa med dillkvist och en mindre bit citron. Voilà! Det är bara din fantasi som sätter begränsningen.


Här är ändå ett tips på en stuvning. Använd gärna handskalade räkor då de ger mest smak. Kanske kan en musselstuvning toppas med lite svart rom. Som sagt, låt fantasin spela med.
Stuvningen nedan är lånad från ett crepe recept och jag skulle kunna tänka mig att den räcker till 4-5 personer.

Stuvning på skaldjur
1 ½ msk margarin
3 msk mjöl
2 ½ dl spad och mjölk
½ -1 dl grädde
finklippt dill
räkor, musslor, krabbkött välj något


Fräs fett och mjöl. Späd med vätska. Koka stuvningen. Lägg i räkor eller musslor eller krabbkött och dill. Räkor mm får inte koka då de ligger i stuvningen då de blir sega.
Värm bucheerna något före servering, ställ på tallrikar eller bricka, häll i stuvning, lägg på locket eller dekorera med dillkvist och citron.

03 maj, 2006

Dambrunch


Läst om bruncher
Det verkar vara på modet att äta brunch. Lisa skriver om inspirerande brunch på
Bockholmen och Rival. Matnicklas tipsar om brunch ikvällens Mat.

Dambrunch hos mig
För drygt ett år sedan tänkte jag att det skulle vara kul att lära känna damerna i gänget lite bättre. Lätt är det ju att det blir parmiddagar och många gånger är barnen med. Killarna ses ofta på en fredagsöl. Den här gången fick både man och barn snällt stanna hemma. Inbjudan till dambrunch seglade iväg och blev mycket uppskattad. Sju förväntansfulla damer anlände.

Ljudnivån var snabbt hög och vi började i soffan med färskpressad apelsinjuice. Jag hade bullat upp med ett par kilo apelsiner som under vintern är extra saftiga. Den nya juicepressen från Bosch invigdes ordentligt.

Tänk motsatser
Jag tänker kontrast när jag tänker mat och dukning. Olika färg, olika smak, olika råvaror så därför var det ljust och mörkt bröd, ljus och mörk sylt/marmelad, sött vs salt i det här fallet omelett och smoothie, ljust porslin, mörka servetter. Vi rullade nästan från bordet och intog kaffe och praliner i soffan.

En tankeställare
Som regel är det inte så svårt att tänka på allergiker och vegetarianer men den här gången fick jag mig en tankeställare från kamraten med diabetes. Flera av de här sakerna har mycket socker i sig, färskpressad juice, smoothie, marmelad samt sötning i bröd. Bra att ha lite alternativ för den som inte kan äta det.

Menyn såg ut ungefär så här:

färskpressad apelsinjuice

Omelett med spenat och rökt lax
Sallad på cocktailtomater med
dragonvinägrett
Smoothie på vaniljyoghurt och blåbär

apelinsmarmelad
svartvinbärssylt
lagrad hårdost
skinka
färsk skivad gurka

Kavring
Ungerskt lantbröd

Kaffe
Te

Choklad och mera kaffe i soffan

01 maj, 2006

Vild card och vild lök

Machesallad med yoghurtsås och ramslökVild card därför att jag inte provat ramslök förut. Vild då den växer vilt så långt upp som eken växer. Släkt med allium är det en av de äldsta klosterväxterna och kan spåras bakåt mot medeltiden. En trevlig bekantskap i köket med kort säsong. I maj- juni växer den i Skåne, Gottland, Öland och kan förekomma uppemot Uppland. Sällsynt och vildväxande, men där den finns breder den ut sig. Vacker med sina vita blommor, smala, avlånga blad och har en mild smak av vitlök. Den används till soppor, såser och passar bra i sallader. På nätet hittar du också pestorecept mm där ramslök ingår. Övriga årstider kan den sannolikt komma från Asien där den också används i matlagningen.

Jag serverade den i en sås med yoghurt, mynta, machesallad och en lätt halstrad köttfärsbiff. Kombinationen med yoghurt och lite mynta var inte dum. I väntan på fräscha, egenodlade kryddor var torkad mynta var det enda som stod till buds, fungerade bra då såsen fick stå en stund.

Inspirationsförslag till yoghurtsås med ramslök
1 dl yoghurt
1 msk mjölk (för att få mera flytande konsistens)
Hackad ramslök
½ msk torkad mynta
1 krm rödvinsvinäger
Socker
Salt
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...