30 mars, 2006

Dofta dig till den bästa varan

Bredvid mig står en kille, han lyfter upp den ena citronen efter den andra, sätter näsan tätt intill och andas in. Ratar och tar upp nästa. Till sist hittar han den, den som doftar citron. Jag börjar göra likadant och citron efter citron är utan doft. Frustrerande, det doftar ingenting. "Du måste hjälpa mig att hitta citron med doft" ropar jag till honom. Han tittar ner i lådan, tar upp ett par olika och hittar nästan rätt med en gång. Skrattar och räcker över den till mig. Vilken talang!

Att vara kritisk som kund är inte lätt. Frukt och grönt som inte är moget skeppas till Sverige och det är lätt att köpa utan att ifrågasätta. Framför allt vara lyhörd och passa på att köpa det som säsongen erbjuder. Allt finns ju året om.

I Frankrike knackar alltid husmödrarna på melonen, lyssnar noga - låter den ihåligt, vad doftar den, kan handlaren skära itu den så att man kan få smaka en bit? De är riktigt kritiska inköpare. En handlare presenterar den bästa ananasen genom att dra i ananasens blad, lossnar de, doftar ananasen gott, då är den mogen. Likaså klämmer han i änden av avocadon för att avgöra om den går att äta nu eller sen. Kunskap som sitter i ryggmärgen eller rättare sagt i näsan, blicken och fingrarna. Greken med den stora näsan visste vad han gjorde med citronen.

29 mars, 2006

Vårkänslor njae

Bläddrade just igenom SvDs matbilaga med inspiration för vårköket. Ser att nästan alla recept kräver noggran planering för att få med alla hundra olika ingredienser hem från affären. Kanske lite överdrivet sagt av mig, men det är få rätter som inte kräver god planering och en rejäl inköpslista. Sidan i bilagan som tilltalar mest är den enklaste om primörer och hur de tillagas. Den gav mig inspiration och lust att laga något.

Om jag är lite mera nyanserad, ja, det är fina reportage, men det är inte så att jag kastar mig iväg och börjar handla och laga. Ändå är jag en matfreak som inte ryggar för något i svårighetsgrad och brukar vara nyfiken på det mesta. Vaknat på fel sida - ja kanske det.

Här kommer en sparrisrätt. Fick den av några underbara vänner som bott länge i Italien. Imponerande är att den är väldigt enkel och mycket god.

Grön sparris i italiensk stil
Grön sparris
olivolja gärna med citron
citron
salt
peppar

Grön sparris behöver inte skalas, skär bara av yttersta delen nederst på varje stjälk. Koka i saltat vatten ca 3-5 minuter. Ju tunnare desto kortare koktid. Skär av en del längst ner och prova om den är kokt. Ska vara al dente dvs visst tuggmotstånd. Lägg upp på tallrikar, gärna varma. Ringla över olivolja, pressa citron över. Salt och peppar ur kvarn vid servering.

26 mars, 2006

Färsk soppa med klimp

Buljong med klimp på porslinet Fiume, GustavsbergKlimp förekommer mycket sällan i Sverige numera. Rätta mig om jag har fel. Utomlands, i både Tyskland och Österrike serveras ofta buljong med pannkakor i strimlor eller s.k. Griessnockerl av mannagrynsmassa, som är lik den svenska klimpen. Anette "I mitt franska kök" skrev om spätzle och att det påminde hennes mamma om vår svenska klimp i tillagningssättet. Klimp i gamla kokböcker kan serveras både till söta saft soppor och salta buljonger. Jag läser Margit Palmaers "Hagdahl och hans kokbok", där hon beskriver Charles Emil Hagdals kokbok* och recept. Där är klimpen beskriven i kapitlet Färser. Kroketter. Queneller. Frikadeller. Klimpar. Då klimp tillagas utan kött är benämningen kort och gott klimp. Enligt boken "ett gammalt namn och en gammal anrättning".

Receptet nedan är från mormor. Färsk soppa är detsamma som buljong men ska serveras med grönsakerna i. Jag fuskade med själva buljongen och använde vanlig koncentrerad kalvbuljong på flaska. Ca 2 1/2 dl per person är lagom. Strimlade lite grönsaker "julienne" dvs mycket fint. Resultatet blev bra och soppa med klimp är enkel och i mina ögon elegant om klimparna är mindre än mina på bilden.

Färsk soppa med klimp (Mor Ebba)
Buljong
1 kg fläsk- och märgben
1 palsternacka
1 morot
1 gul lök
1 tsk salt
10 kryddpepparkorn
2 köttbuljongtärningar
rikligt med persiljasalt och peppar

Lägg i benen i kallt vatten och låt koka upp. Skummas mycket noga. Låt koka 1 timma. Lägg i palsternacka i bitar, morot i slantar, lökklyftor och kryddor. Låt koka i 20 minuter. Smaka av med salt och peppar. Ta upp kött och grönsaker ur buljongen och lägg i en soppskål. Håll dem varma.


Klimp
2 ägg
1 kokt potatis
6 strukna msk skorpmjöl
4 msk grädde
salt
socker
1 tsk bakpulver
vetemjöl tills smeten är lagom fast

Blanda samtliga ingredienser till en halvlös blandning. Forma till ägg med hjälp av en sked och lägg direkt ner i buljongen. Låt koka i soppan ca 7 minuter.

Servering: Lägg klimpen i soppskålen och häll den varma buljongen över. Strö över persiljan.


*Hagdahls Kokkonsten som vetenskap och konst kom ut 1879, 125 år efter Cajsa Wargs bok och var på över 1100 sidor. Den räknas som en av de stora klassiska kokböckerna.

Efterrätter efterlystes

Chokladmousse i engelsk cokott form och fat från Uppsala-EkebyEn trogen besökare saknade efterrätter på bloggen. Den här är enkel att göra. Genial för den som letar efter något laktos- eller fettfritt.

Publicerar här ursprungsreceptet men ska prova om den blir bra med mindre socker då den var lite söt i min smak. Apelsinzeste var pricken över i då den balanserade lite av det söta, men jag tror även att en kanderad apelsinskiva kan bli tjusig.


Kandera apelsinsskivor
Kandera apelsin och citronskivor kan du göra själv genom att skära tunna, tunna skivor av frukten, lägga skivorna på bakplåtspapper, sockra, låta torka, vända, sockra på andra sidan, torka och vända på dem tills de är helt torra på båda sidor.


Chokladmousse
4 äggvitor
4 msk socker
4 msk kakao
Vispa vitorna hårt, vispa ner socker, sikta ner kakao. Använd tesil eller liknande. Vispa till jämn färg. Häll upp ställ kallt. Dekorera med t ex apelsinskal i strimlor sk zeste.

25 mars, 2006

Celebert besök från Kina

Mysig tillställning igår. Som någon sa borde vår kamrat som är i Stockholm just nu, lansera böcker lite oftare. Tredje middagen på två veckor anordnad för hennes skull. Jag är böjd att hålla med honom, för om man som hon, bor på andra sidan jordklotet blir det inte så många tillfällen att ses.

Populär bok
Imponerande är att boken redan sålt slut på NK och Hedengrens. Pressbevakningen har varit stor kring Catarina Lilliehööks bok "Inga problem om livet i dagens Kina". Catarina hade i sin dedikation i vår bok skrivit "I södra Kina äter man allt som har fyra ben utom bord och allt som flyger utom flygplan..." Passande till oss matnördar på Sveavägen.

Fikondoft och choklad
I slutet av middagen fick vi en trögflytande dryck i våra glas. Till chokladtårtan från Tösses var den superb. Väninnan som jobbar på V&S slängde en hastig blick på flaskan och utbrast "min favorit PX". Svängde på glaset och drog in doften "Ah fikonmarmelad, doftar som fikonen min mor lägger in". Mycket riktigt steg en djup, söt doft av torkade fikon ur glaset med Don PX. En underbar avslutning på en härlig kväll.

24 mars, 2006

Maria bebådelsedag betyder våffeldags

Gästerna åt mig ur huset
Våfflor är en himmelsk begivenhet i ordets rätta bemärkelse eftersom det serveras på Maria bebådelsedag. Själv serverar jag det då dagen nästan infaller på min födelsedag. En gång hade jag 14 kaffegäster och gjorde frasvåfflorna nedan. Innan sista gästen kommit var allt slut. 3 liter grädde hade gått åt till smet och som tillbehör. Sista gästen ringdes upp för att inhandla mera på väg till kalaset. Mix gick snabbare till den omgången. Smaken skiljde sig avsevärt så jag rekommenderar varmt att använda "äkta" råvaror.

Gräddningstips
Låna in ett våffeljärn av någon av gästerna för att kunna ha två järn igång samtidigt. Våfflor osar alldeles förfärligt därför kan det vara en fördel att placera järnen under spisfläkten vid gräddning.

SkogshallonEgen sylt är godast
Gör egen sylt till - det är stor skillnad. Frysta hallon och blåbär kan kokas antingen var för sig med socker eller varför inte göra en Drottningsylt dvs koka dem tillsammans med socker. Till en sylt som ska ätas direkt går det bra att använda mindre med socker än till en vanlig sylt som ska lagras lite längre.

Snö för extra frasighet
I ursprungsreceptet är det kallt vatten alternativt snö för att få våfflorna riktigt frasiga. Låter inte så läckert idag då de flesta bor i tätort och snön är inte särskilt fräsch. Resultatet med snö blir i alla fall kanon om man har tillgång till ren snö.

Frasvåfflor
6 dl tjock grädde (gärna sur)
2 dl kallt vatten eller snö
5 dl vetemjöl
3 msk smält margarin
salt
socker

Blanda samman alla ingredienserna. Låt stå och svälla en stund före gräddningen i våffellagg.

Servering med sylt och grädde eller strösocker och grädde.

22 mars, 2006

Min lunchkamrat matlådan

Pest eller kolera
Matlåda kan man både rynka på näsan åt och tycka är jobbigt att fixa. För mig är det varken pest eller kolera. När det inte finns så många bra restauranger att tillgå och personalmatsalen inte längre är upphetsande, då finns inte många andra alternativ än just matlådan. Många på jobbet som har matlåda med sig är intresserade av mat så brist på samtalsämnen är det däremot inte. När inspirationen sinar inför tillverkning av den egna lådan kan man ta sig en titt på Tre tjejer i kökets blogg. Inspiration efterlystes och inspiration fick tjejerna i mängder.

Apelrydsskolan
Mina matlådor är inte alltid så upphetsande. I brist av tid kan det vara väldigt enkel mat och ibland blir det lyxigare rester. En god rätt som funkar bra i matlådan är den här lasagnen. Första gången jag fick den var på hushållsskola i Båstad. I väntan på att komma på vad jag ville i livet gick jag där ett halvår och lärde mig allehanda hushållskunskaper. Finaste saken jag tillverkade är en hemvävd filt i regnbågens alla färger som jag fortfarande använder. Värsta saken som kom med därifrån (inte helt oväntat) var några kilon för mycket. Vi åt verkligen mycket härlig mat och alla lagade godsaker i parti och minut även på fritiden.

Vegetarisk lasagne (Apelryd)
(4 pers)
Grundrecept pasta
4 ½ dl vetemjöl
½ tsk salt
1 msk olja
3 ägg
Alternativt 10 lasagneplattor

Sås
2 gula lökar
2-4 vitlöksklyftor
2 msk olivolja
2 burkar krossade tomater
1 dl vatten
1 dl vitt vin
1 buljongtärning
3 msk tomatpuré
½ tsk salt
2 krm svartpeppar
(200 g rökt skinka)
3 dl riven ost

Kör ingredienserna till pasta degen i en matberedare. Låt vila i 30 minuter i en plastpåse. Kavla ut till tunna plattor på mjölat bakbord eller kör i pastamaskin. Plattorna behöver inte förkokas utan används som vanliga torra plattor.
Hacka lök, vitlök och blanda alla ingredienserna till såsen i en kastrull och låt koka 5 minuter. Låt svalna. Häll sås i en ugnsfast form. Lägg på pasta alt. 5 lasagneplattor och 2/3 av osten. Häll på mer sås och lägg på resten av pastan eller 5 lasagneplattor. Täck med resten av såsen och 1/3 av osten. Grädda i 30 minuter.

Visserligen är lasagnen vegetarisk men det går att tillsätta 200 g skinka mellan de lagren för att få den mera matig.

21 mars, 2006

En dröm i kokos

Kokosdrömmarna saknade beskrivning i mormos handskrivna bok. Vi gissade oss fram och två varianter prövades, dels att smälta fettet, dels att röra socker och smör vitt. Den variant som var allra finast var den senare. Fjäderlätt smälte kakan i munnen. En riktig dröm må jag säga! Bra att kanan innehåller lite socker, en dl på fyrtio kakor, för den som vill minska på den varan.

Kokosdrömmar (Mor Ebbas)
(40 st)
150 g smör eller margarin
1 dl socker
2 ½ dl vetemjöl (125 g)
½ tsk hjorthornsalt
2 dl kokosflingor
Beredning: Rör smör och socker vitt i matberedaren, tillsätt vetemjöl och hjorthornsalt, blanda väl. Sist blandas kokosflingorna snabbt i. Ta upp på bakbordet och arbeta samman lätt, forma till en rulle, skär tunna skivor som rullas till bollar i knappt en enkronas storlek. Lägg på bakplåtspapper. Gräddas långt ner i ugnen ca 11-12 min på 175 grader.

Champagnegalopp*

Drappier bredvid en pjäs som jag älskar att se på bordetEn magnumbutelj av märket Drappier, skickades hem till mig i födelsedagspresent. Direkt import från syster och svåger som skickade den med föräldrarna. Märket är det som Charles de Gaulle föredrog.

Storleken på flaskan bestämmer tillfället för konsumtionen. Den är rätt stor! ;-) Magnum är den största storleken som tillverkas i en enda flaska vid andra jäsningen och kvalitén sägs vara högre än på en "vanlig" helbutelj. Snobbigt men sant, så tillfället får väljas med omsorg.


Under mina fem år i Paris guidade jag ute i Champagnedistriktet varje vecka. Flaskstorlekarna har alltid fascinerat mig. Här är Richard Juhlins uppräkning ur boken 3000 champagner:

Nebuchadnezzar 20 flaskor
Balthazar 16 flaskor
Salamanzar 12 flaskor
Mathusalem 8 flaskor
Rehoboam 6 flaskor
Jeroboam 4 flaskor
Magnum 2 flaskor
Helbutelj 75 cl
Halvbutelj 37,5
Kvartsbutelj 18,7

* Syster Lotta och jag spelade fyrhändigt på pianot när vi var små och stycket hette just Champagnegalopp

20 mars, 2006

Kalas på landet

Hemgjord smörgåstårta med laxmoussefyllningPå landet bullas det bokstavligen upp när man bjuder på kalas. På granngården firades födelsedag. Släkt och vänner var bjudna. Eftersom jag var hemma och hälsade på fick jag hänga med.
Två härliga hemgjorda smörgåstårtor var själva upptakten. Efter det serverades lite förfriskningar och choklad. Därefter kom kaffe och tårta. Fin giffel, tre sorters småkakor och en härlig tårta dukades upp med finaste porslinet. Inget av det var köpebröd då frun i huset är känd för sina fina bakverk. Gott och festligt!

17 mars, 2006

Doggie bag inte fy skam

Coppapizza från Dell' AttoreTror du att jag kan ta hem pizzan, frågade jag min sambo? Prova! Utan att blinka tog servitrisen och packade ner den i en kartong. Riktigt god ser pizzan från Dell' Attore ut, så här "dagen efter".
Brukar du fråga om doggie bag eller är det för pinsamt?

15 mars, 2006

Kaneldoftande morötter

Kanelstuvade morötter med hemgjorda köttbullarEtt starkt barndomsminne är kanelstuvade morötter med fläsk. Jag tyckte det var jättegott och inte alls exotiskt då jag fick det som barn under 60-70-talet.
Lite nyfiken blev jag dock var kombinationen kom ifrån och det visade sig att tillagningssättet har anor från 1800-talet och min mormors mor Hilda Hansson. Färskt fläsk som serverades till morötterna var inte enkel mat. Även om de hade gård var fläsket som regel salt och sill var det som serverades mest. Att ha kanel i anrättningen och servera färskt kött var fin mat. Smaken från de söta morötterna, lite salt och kanel stämmer fint ihop till knaperstekt fläsk.

Kanelstuvade morötter (Hilda)
(4 pers)
600 g morötter
vatten
salt
2 msk margarin
3 msk mjöl
mjölk
kanel
salt
Skala morötterna och skär dem i små tärningar eller slantar. Koka dem knappt mjuka i lättsaltat vatten. Smält margarin, tillsätt mjöl tillsätt vätska från morötterna samt mjölk. Konsistensen ska vara trögflytande på stuvningen. Tillsätt morötterna, smaka av med kanel och salt. Servera med stekt färskt fläsk, köttbullar eller revbensspjäll.

14 mars, 2006

Delikatesser smeker smaklökarna

Svartrötter på fat från Uppsala EkebySlog i kokböckerna hur svartrötterna kunde anrättas på flera sätt (förutom soppan som jag gjorde häromdagen). Fastnade för det enklaste enkla vilket oftast är mycket gott. Lätt kokta rötter med smör och citron var delikat. Jag längtar redan till sparrissäsongen men dessa rötter hjälper till lindra de värsta våndorna. Fler sätt att anrätta svartrötter hittar du på sparrisodlaren Karin von Schenks hemsida då sparris och svartrötter kan anrättas på samma sätt.

Sparrisodlaren och orgier
I Skillinge på Österlen huserar Karin sedan flera år och driver upp grön sparris under en kort säsong från början av maj till slutet av juni.
Vid midsommar förra året var jag och handlade en rejäl bunt av dessa mjälla delikatesser i hennes "lada", där besökaren tar de antal buntar som önskas och lägger pengar i ett skrin. Eftersom det var slutet på säsongen försåg jag mig rejält. Mina gäster lämnade återbud, sjukt barn, och jag var tvungen att vräka i mig sparris alldeles ensam. Gudagott och nästan komiskt var det att sitta där mol alena vid havet med mängder av sparris.

Fredrik (sambon) ringde från båten som han och kompisarna seglade ner till Kroatien. Han hade just anlänt vid Gibraltar och blickade ut över två kokande hav som möttes. Behöver jag säga att han bara var en aningen avundsjuk när han hörde om sparrisorgierna.

13 mars, 2006

Läcker thaisoppa

Thaisoppa med kycklingPå China market vände och vred jag på pasta paketen. Undrade vilka rätter de ingick i. En dam tog tag i en av påsarna med fin tunn rispasta som såg ut som lasagneplattor i oregelbunda bitar. Nyfiken som jag är frågade jag vad hon skulle göra med dem och en minirundtur startade runt affären. Hon visade mig påsarna med läcker kycklingbuljong, drog mig tillbaka till frysarna längst bak i affären. Plockade ner köttbullar i min korg och sedan bort till grönsakerna för vårlök och koriander. Receptet som hon gav var inte särskilt precist men varje gång jag gjort rätten har den blivit god.

Thaisoppa med kyckling och rispasta
2 personer
1-1 ½ kycklingbröst
krossad färsk ingefära
6 thaiköttbullar (frysta finns på påse)
thailändsk kycklingbuljong på påse
rispasta (i oregelbunda tunna flak)
vitlök
vårlök
koriander
Koka kyckling i vatten och rikligt med krossad ingefära. Ta av kycklingbröstet och håll det varmt. Använd buljongen och förstärk den med buljongtärning från China market tills den får god smak. Förväll rispastan i vatten. Spola med kallt vatten. Skala vitlök, hacka och rosta i torr stekpanna, hacka koriander och skiva vårlök.
Servering
Finfördela kycklingen i skålar, lägg i thaiköttbullarna och rispastan, därefter den heta buljongen. Fördela vitlök, hackad koriander och vårlök i skålarna.

12 mars, 2006

Vin- och champagnemässa

Tung vecka. Tre vinprovningar på raken, mer eller mindre seriösa. Med förkylning i näsan blev det inte så lätt att sniffa utan snarare mera snörvla. På Bistrot de Wasahof arrangeras en vin- och champagnemässa årligen. Champagne var lite att ta i då det endast var en champagne att prova. Desto mer viner. För 150 kr fick man 10 biljetter och kunde botanisera mellan 9 vita, 2 mousserande och 27 röda. Nogsamt lästes vinlistan och sedan gick vi löst på de olika vinerna. Jag provade olika vita och tyckte om Neethlinghof Sauvignon Blanc 2005 som passar med getost. Vinhuset Allesverloren, från Sydafrika, hade ett mycket gott rött vin som hette Tinto Barocca (2004). Dumlekola var det lilla jag kände, men vännerna kring bordet intygade att jag kände rätt och att smaklökarna fungerade. Riktigt gott!

11 mars, 2006

Soppa på Scorzonera

Svartrotssoppa, porslin vinetaRot med anor
Svartrot kallas också för scorzonera eller fattigmanssparris. Som namnet antyder påminner smaken om sparris och är mjäll och fin. Roten har anor från 1500-talet i sydeuropa och kom till Sverige under 1700-talet skriver man på Odla.nu

Rotens egenskaper och utseende
Det är en läcker, smal rot på ca 30 cm med svart skal och vit inuti. Väl värd att prova. När rötterna skalas utsöndras en klibbig saft som mörknar snabbt. Lägg dem därför direkt i vatten, eventuellt med en aning citronsaft. Det gör inget att en del svarta prickar blir kvar vid skalning.

Nyttigt innehåll
Frukt och grönt skriver att Svartrot innehåller inulin, en stärkelseart som är uppbyggd av fruktsocker vilket gör den lämplig för diabetiker. Den är rik på mineraler och järn. Svenska svartrötter finns under perioden september-februari. Resten av året importerar vi från bl a Belgien, Frankrike och Holland.

Svartrotssoppa

(2-3 personer)
En av de godaste saker man kan göra med scorzoneran är en soppa som redes med ägg och creme fraiche. En fettbomb kan det tyckas, men vilken delikatess. Servera ca 2 dl per person till förrätt.


400 g svartrötter
1 buljongtärning (grönsaks eller höns)
vatten som täcker svartrötterna
någon msk crème fraiche om soppan inte ska redas (valfritt)

Redning (valfritt)
1 dl creme fraiche och en äggula blandas och röres ned för att få en lite lyxigare soppa

Skala svartrötterna, lägg i vatten om de inte ska kokas med en gång då de annars blir mörka. Koka dem mjuka i ca 15-20 minuter tillsammans med en buljongtärning. Mixa i matberedare tillsammans med lite av kokvattnet. Tillsätt mer kokvatten tills det är en något tjockare soppa. Smaka av med salt, peppar och eventuellt crème fraiche för att få en rundare smak. Ska soppan redas, vispa äggula och crème fraiche, tillsätt lite i taget av den varma soppan i redningen.
Efter att äggulan och crème fraiche är tillsatt får soppan inte koka igen eftersom ägget koagulerar. Det blir ca 5-6 dl soppa exklusive redning.


Smördegsstänger som tillbehör
Elegant blir det med stänger av smördeg och riven ost. Lägg osten på större smördegsplattor, vik ihop på längden, skär längder med någon cm mellanrum i 2 delar som sitter ihop längst upp, vrid dem något varv om varandra (på längden), lägg på plåt, pensla med ägg och grädda i 225 grader.

09 mars, 2006

Vinprovning med automat

Terrenos vinotek är en trevlig upplevelse. Mörka tapeter, en äkta matta och creme- färgade väggar gjorde ett varmt och elegant intryck. Kul idé att ladda "kreditkort" med pengar och sedan "tanka" glaset med diverse goda viner ur automater. Bra ställe som rekommenderas. Improviserad kväll utan kamera, bilden är lånad från deras sajt.

På den röda stjärnhimlen

Nu är guide Michelin, den lilla röda, klara med utdelandet av stjärnor. Tasteline rapporterar initierat om vad klassificeringarna står för, vilka utmärkelser vi fått i Sverige samt om Bib, för mig ett nytt begrepp. Bib Gourmand står för bra mat till moderata priser. Läs artikeln här.

08 mars, 2006

Voilà klassisk kalvstek

Upprepar som en retoriker
Kalvstek, potatis med dill, gele, inlagd gurka och såsEn retoriker talar först om vad han ska tala om, sedan talar han om det han ska tala om och sist talar han om, vad han har talat om. Låter det komplicerat? Det är ett bra upplägg för att vara tydlig och brukar vara effektivt. Narratio dvs en liten berättelse ger en extra effekt för att illustrera det man vill förtydliga.

I förra inlägget talade jag om att jag skulle göra kalvstek. Idag talar jag om att jag gör kalvstek, men jag tänker inte trötta ut med läsning imorgon om att tala om att jag gjorde kalvstek igår, bara lägga in receptet om kalvstek som blev som en söndagsstek på en vanlig onsdag. Inte dumt alls.

Kalvstek
Sätt ugnen på 125 grader. Hetta upp en stekpanna, lägg i en klick margarin och när det tystnat bryns köttet runt om och kryddas med salt och peppar. Den stek jag köpt låg i nät för att hålla ihop vid stekning. Låt nätet vara kvar och bind upp kalvsteken med bomullssnöre om den inte har nät. När den är brynt läggs den i en relativt trång ugnsfast form med kant för att få någon deciliter sky. Vispa ur stekpannan med en aning vatten och spara skyn till sås. Sätt steken i ugnen och stick en termometer i köttet. Vänd på steken för att få smak från skyn runtom. Vid 70 grader är köttet rosa inuti och vi 75 är det mera välstekt. Du väljer själv vad du tycker om. Köttet tar drygt 1 1/2 tim i ugnen. Ta ut köttet och låt det vila 10-15 min innan det ska skäras upp. Att steka på låg temperatur är skonsamt och steken krymper inte så mycket. Skär 1/2 cm tjocka skivor.

Tillbehör
Till kalvsteken serverade jag sockerärtor, svartvinbärsgele, inlagd gurka, kokt potatis och mycket dill. Riktigt traditionellt, på gränsen till tråkigt men väldigt gott. Funderade på hur man kan piffa till det och kom fram till att gratinerade palsternackor eller svartrötter borde kunna vara goda tillbehör. Svartrötterna landade i en förrättssoppa den här gången. Återkommer med recept.

Förbered tillbehören medan steken står i ugnen. Ställ tallrikarna i ugnen när steken vilar för att få så varm mat som möjligt.

Sås
Någon undrade om brun sås och kalvsteken går att servera med enkel sky men visst kan man göra en läcker brun sås också. Jag fick ung. 1 1/2 dl sky vid stekningen, samt köttsaft som rann av när steken vilade. Allt hälldes i en kastrull, 1 msk creme fraiche (kokbar) tillsattes, därefter 1 tsk svartvinbärsgelé och 3/4 tsk arrowrot (istället för vetemjöl som ger en annan, segare, konsistens). Såsen smakades av med salt. Eventuellt kan Bongs kalvbuljong tillsättas om det blivit för lite sky vid stekningen.

Ett av de somrigaste och mest klassiska tillbehören jag vet, som jag ändå äter året om, är den inlagda gurkan. Är gott till andra saker också som t ex ugnsbakad lax.

Inlagd gurka
Slanggurka
Ättikslag
½ dl 24 % ig ättika
3 dl vatten
2 dl socker
Persilja

Skiva gurkan tunt, tunt med t ex osthyvel, mandolin eller i matberedaren. Blanda lagen ? på skånska säger man att den ska vara kränged ? dvs. det ska sticka i halsen när man smakar på den. Häll lagen över gurkan. Klipp persilja fint och häll över. Låt stå någon timme före servering. Gurkan håller sig i kylskåp flera dagar men tappar färg efter ett tag.

Detta är en variant av pressgurka. TIll en pressgurka läggs gurkskivorna med salt under press ca 30 minuter, vattnet kramas ur innan den läggs i ättikslagen.

06 mars, 2006

Kalvstek på klassiskt vis

Idétorka. Vad hittar jag på med kalvsteken i kylen? Marinad känns inte helt rätt och tar för lång tid. Konsultation på telefon med (mor) Märtha som säger: "Fördärva inte kalvsteken med en massa smaker. Servera den på klassiskt vis med steksky, tillsätt eventuellt en matsked creme fraiche för att runda av smaken. Steken ska vara lätt rosa inuti (använd stektermometer för bästa resultat). Gör den extra festlig genom att servera sockerärtor, blomkål al dente eller någon annan spröd grönsak som du inte använder så ofta. Kokt potatis med massor av dill är gott till". Nu blir jag hungrig säger hon och lägger på luren. För mig är det bara att skrida till verket.

04 mars, 2006

Minisportlov

Vinter- aktiviteter
Härligt att vara ute på landet, nära naturen, i skogen, i glada vänners sällskap. Med 12 vuxna och 6 barn ska det gå snabbt och fort att fixa mat. Hungern river i magen när promenad, skidåkning och ett par åk i pulkabacken sugit musten ur en. Våra värdar har planerat enkel och god mat. Hamburgare, pasta med kyckling, mexmat och rejäla frukostar står på bordet. Alla hjälps åt och ingen slavar länge i köket.

02 mars, 2006

Skynda fynda

Kan inte motstå att gå på rean. Jag älskar verkligen böcker och kokböcker i synnerhet. De fynd som jag gjort är Historiebok för kakälskare som jag redan skrivit om, men det fanns mycket mer i travarna. Titeln Bloody blåbär, Lingon collins och Hjortron sour av Ulrika Nyström fångade mitt interesse med spännande namn på drinkarna och goda ingredienser. En somrig drinkbok med mycket bär, glass, saft och annat som finns på fruktfatet, i frysen, trädgården, kylskåpet, skafferiet, svalen eller kaffehyllan. Kreatör är Catharina Persson som var barchef på Grand Hotell när boken skrevs.

Pat Willard har skrivit historien om världens mest föriska krydda nämligen boken
Saffran. Ska bli rolig läsning då jag flera gånger lurats köpa gurkmeja istället för saffran. Jag borde veta och har ändå blivit bortkollrad gång på gång. Hur pinsamt som helst.

Brungröna franska godingar

Linsgryta, entrecôt och savoykålDe här små brungröna, godingarna måste jag bara rekommendera om igen. Jag är helt såld på puy-linser (för att inte tala om allt annat jag snöat in på). Linserna var suverända till grillad entrecôte och bräserad savoykål. En ritigt läcker fredagsrätt.

Utekväll med vänner och bloggare

Christopher fotar migDen som är sist med att skriva om bloggaftonen förra fredagen är jag. Jag tänker inte berätta om maten på La Cucaracha som gick spårlöst förbi. Maten var OK men inget att skriva hem om. Sällskapet av idel bloggare var däremot kul. Roligt att veta vilka som ligger bakom varje sajt och träffas "in real life". Ilva, var hemma från Italien, om inte hemma numera är Toscana istället för Uppsala. Därav att vi passade på att ses allihop. Broccoli Frida och Lena kökskoalan kom. Tjejerna i köket Elin, Helena, Maria, var med alla tre. Elin hade lämnat bloggbabyn med mjölken hemma. Dagmar en göteborska med rötter i Polen som nyss flyttat till Stockholm var med. Ilva och jag hoppas på lite polska rätter på hennes blogg. Christopher och Michael på matblogg och initiativtagare till kvällen fotade och pratade.

Krabbknyten från Riche
Den mat jag hellre visar en bild på är en mindre förrätt från Riche som jag klämde i mig innan jag träffade bloggarna. Det låter som om jag är en riktig gormand och äter ohejdat. Inte sant, inte sant, men nästan. Krabbknyten med tigersås var mycket gott. En tanke bara var att köksmästaren kunnat haft lite mera fantasi än att servera Tigersås. Det serveras till var och varannan asiatisk rätt. Är det brist på fantasi? I Asien finns det ju så många goda, spännande såser och vinägretter. Knytena var vackra att se på och goda att sätta tänderna i. En smarrig söt- sur-salt marguerita slank enkelt ner innan det var dags att gå vidare.

Bullar i Östersjöländerna

Pille i Skottland länkar till bloggar med semlor från Finland, Estland och Sverige. Samma sköna bulle men med lokala variationer. Axis of evil (en blogg som Pille länkar till) har t o m plitat ner rejält med historia om bullens utveckling.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...