25 november, 2006

Klassisk, kulinarisk utflykt

Efter lite rotande i gamla saker hemma hos föräldrarna, (borde tömt förråden för länge sen), hittade jag mina stenciler från restaurangskolan i Österrike. Har ibland förträngt perioden där, då jag inte gillade den tunga feta maten och min kocklärare inte gillade mig. Var nog lite rebellisk och tyckte att jag kunde en hel del, vilket han inte höll med om. I efterhand kan jag väl se att han hade en point där. Tur att man blir lite mera ödmjuk med åren (ibland).

Schweinsnetz - udda ingrediens
Letade och hittade en rätt som jag länge velat göra igen. Närmare bestämt varje gång jag sett Savoykål. Savoykålen är ju fantastiskt vacker i sig och blir bara mer grön när den hettas upp. Däremot blev jag tvungen att fundera och gogla på ordet Schweinsnetz, som jag helt glömt bort ingick. Lite konfunderad blev jag då jag läste på flera tyska sajter att ingrediensen var nästintill omöjlig att få tag på då man måste be sin lokala slaktare att skilja ut den vid styckning. Vilket nästan alla verkade vägra. Schweinsnetz är ett litet nät som håller ihop inälvor i grisen, som smälter vid tillagning när den sitter runt korv och andra rätter. Vad göra? Jo jag kom på att jag hört att det går att använda plastfolie kring kött i ugn för att forma vackra rullar till uppläggning. Alltså till handling för att testa om det gick och tillaga rätten som fått sitt namn efter en fransk statsman vid Solkungens hov.*

Duxelles - klassisk massa
Det klassiska köket innehåller många olika intressanta saker, Duxelles är en av dem "vilket är en blandning som används för att förgylla kött- och fågelrätter eller för att dryga ut t ex en pastejfyllning" skriver Erhard Gorys.

Fläskfilé Colbert
400 g fläskfilé
margarin till stekning
1 Savoykålhuvud
salt och peppar

Duxelles
20 g smör
40 g lök
160 g champinjoner
hackad persilja
0,65 dl vitt vin (hade inget vin, ersatte det med vitvinsvinäger och vatten för att få syra)
1 1/4 dl köttbuljong
salt, peppar
plastfolie

2-3 morötter
Hackad persilja

Färdig bearnaise sås

Ta av bladen från Savoy kålen, tvätta noga och förväll i rikligt, kokande saltat vatten. Låt rinna av väl. Putsa bort hinnor från fläskfilén och bind upp den, krydda och stek runtom i het panna.

Duxelles
skala löken, hacka fint. Låt den få guldgul färg i stekpannan. Hacka champinjonerna fint och tillsätt dem tillsammans med finhackad persilja. Tillsätt vitt vin och späd med buljongen efterhand tills det är en smidig bredbar massa.

Sätt ugnen på 175 grader. Bred ut plastfolien på bänken, skär loss den grova nerven på kålbladen och fördela dem omlott över plastfolien. Bred 3/4 av duxellemassan över, ta bort snöret på fläskfilén och lägg den ovanpå, bred på resten av duxellemassan på fläskfilén. Rulla ihop bladen. Håll ihop med plastfolien. Forma en tajt rulle. Lägg i ugnsfast form. Sätt in i ugnen stick i köttermometer. Köttet är rosa vid 60 grader. Låt köttet vila en liten stund innan det skärs upp.

Koka potatisen.

Skala morötter, slanta dem, koka i lättsaltat vatten nätt och jämnt mjuka. Hetta upp margarin i en kastrull och värm morötterna strax före servering tillsammans med persilja.

Värm tallrikar i ugnen. Fördela morötter på varje tallrik. Lägg ett par skivor kött ovanpå samt lite Bearnaise sås. Dekorera med hackad persilja samt lägg upp en potatis bredvid.

Jean Baptiste Colbert, 1619-1683, fransk statsman under Ludvigs XIV:s regeringstid, betydande affärsman som utvidgade det franska kolonialväldet. Källa Kokkonsten från A till Ö, Erhard Gorys

Uppdaterat: På svenska heter Schweinnetz crepinette

10 kommentarer:

Jessica sa...

Kinna,
Jag postade ett svar till ditt svar att pottaska finns i dina krokar på stockholms aeter och essencefabrik, Wallingatan 14, en tvärgata till Drottninggatan, nästan i höjd med Norra Bantorget och Folkets hus.

Jessica sa...

PS: Till rullarna, har du sett såna där Food loops av silikon? De är inget schweinnetz eller ens plastfolie men skulle kanske funka bra?

anonym sa...

Varför myglar du med betyget på portalen??

Anonym sa...

Caul fat, ingen aning om vad det heter pa svenska, ar faktiskt valdigt latt att fa tag pa har i UK. Finns lite overallt, ar det verkligen sa svart att fa tag pa I sverige eller vad det bara tyskland du skrev om?

Kinna sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Kinna sa...

Anonym Col fat. Jag kollade med mamma som brukar ha koll och hon hade inte hört talas om det. På Hötorgshallen har jag inte varit än. =9

Kinna sa...

Jessica, du är för gullig. Jag ska genast rusa till Essensfabriken för i jul ska det bli tyska printen. Platsfolien fungerade utmärkt, men foodloops låter ju spännande. Nya saker att spana efter alltså.

Anonym sa...

Åh, vad trevligt det är att läsa klassiska recept hos dig. Precis som du har jag blivit lite trött på asiatiskt/nordafrikanskt/medelhav och längtar efter rullader, rotmos och mannagrynspudding. (Konstigt att många tycks få samma känsla på en och samma gång...)

Lisa sa...

Mums!
Underbara klassiska saker.

Kinna sa...

Anonym och Lisa, visst är det gott med klassiker. Trender verkar fungera som så att många kommer på samma sak samtidigt. Det är likadant inom konst, mode, fotografi mm. Jag kan tänka mig att när det varit spännande smaker från andra länder ett tag längtar man efter det rakt motsatta och kikar vad som finns hemmavid. Med modet är det ofta så att när det varit prickigt ett tag så blir det rutigt eller efter pasteller är det mustiga färger. Kontraster är spännande!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...