15 september, 2006

Svensk kamrat och invandrare

Hagdahl har skrivit titeln kåldoma dvs namnet har blivit av med r i slutet och sedan skrivit Dolmas de chou à la turque med kursiv stil. I Jan-Öjvind Swans Mathistorisk uppslagsbok finns förklaringen till den kursiva titeln att släktskap finns med turkiska rätten dolmasi. Vidare skriver han att
"Dolma är det turkiska ordet för fyllning, och turkarna sveper den i både vin- och kålblad". Olika förklaringar finns till varför den kommit hit. En förklaring kan vara att turkar under åtskilliga år (1716-32) befann sig i Sverige för att få tillbaka de pengar de lagt ut på och lånat till Karl XII. Alltså en rätt med många år på nacken som inte ens härleds till att vara svensk men som vi ser som husmanskost. En kär vän och invandrare helt enkelt.

Återskapat ur minnet
Själv drömde jag om farmors kåldolmar och försökte återskapa hennes recept. De ska helst göras på sommarkål som är mjäll och fin. Jag har försökt på vinterkål och resultatet blev inte hälften så bra. Letade lite i Charles-Emil Hagdahls Kok-konsten för att få inspiration samt letade i minnet efter handgreppen i farmors kök. Resultatet känns genuint och smakar nog som hennes. Det blev ca 15 dolmar av den här satsen. Hur många det blir beror helt på hur stor klick köttfärs som läggs i vitkålsbladet.


Kåldolmar (OBS, receptet behöver ses över)
(ca 4-5 personer)
1 vitkålshuvud
1 ½ dl rundkornigt ris (okokt)
3 dl vatten
½ buljongtärning
Ca 500 g köttfärs
Knappt 1 tsk vitpeppar
1 msk salt
1 dl vatten
¼ buljongtärning
Mörk sirap (kan uteslutas)

Koka vatten i en stor kastrull. Lägg i vitkålshuvudet och ta av blad efterhand som de är blancherade. Skär bort den grova nerven i bladet. Bred ut bladen på arbetsbänken. Ca 15 blad behövs. Koka riset, låt svalna. Blanda ris, köttfärs, salt, peppar till en smet. Fördela köttfärs på alla blad. Rulla ihop med nerven innerst och den mjuka delen av bladet ytterst genom att både svepa bladet runt köttfärsen samtidigt som det rullas ihop. Lägg tätt i en ugnsfast form. Häll på vatten blandad med buljongtärning samt ringla över sirap. Grädda i 225°C tills dolmarna fått fin färg. Servera med kokt potatis, lingonsylt och kokta grönsaker, t ex morötter.

Inga kommentarer:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...