06 september, 2006

Bräsera grönsakstillbehör

Att bräsera är ett gammalt sätt att laga mat enligt boken "Kokkonsten från A till Ö" av Erhard Gorys. Det fanns speciella bräserings- pannor (la daubière) med antingen fördjupningar i locket eller plant lock. I fördjupningen kunde man lägga glödande kol. Hetta kom då uppifrån locket och underifrån spisen. Idag kan man använda en tjockbottnad vid kastrull för samma effekt. Bräsera är ett ganska enkelt sätt att få ett gott tillbehör av t ex grönsaker. Julia Child beskriver förtjänstfullt hur purjolök bräseras. Själva tillagningssättet i "Det goda franska köket" är lätt att använda för andra grönsaker. Däremot tror jag att hennes 12 purjolökar för 6 personer är lite overkill. En purjo per man är fullt tillräckligt. Resultatet är väldigt gott och ett tillbehör som passar mycket bra som bädd till stekt abborre.

Andra grönsaker som är goda att bräsera är endiver och fänkål. Enkelt medan potatis, ris eller pasta kokar bredvid. Dela grönakerna som ska bräseras i större klyftor. Bryn smör i en vid kastrull med lock, lägg i grönsakerna och låt dem få lite färg. Häll på några matskedar vatten å att de inte bränner fast. Salta och eventuellt sockra något. Lägg på tättslutande lock och låt koka på stark värme. Låt därefter locket ligga på glänt och koka grönsakerna mjuka. Vattnet ska nästintill koka bort. Fyll eventuellt på mer vatten om grönsakerna kokat torrt, men inte är mjuka. Purjolökarna i Julias beskrivning kokar ca 30-40 minuter. En fänkål kräver också relativt lång tid medan endiverna betydligt kortare.

3 kommentarer:

Kinna sa...

Satt och filosoferade på bussen och kom fram till att även i det svenska köket bräseras en del. T ex bräserad vitkål, rödkål eller långkål till jul. Samma teknik men lite mindre elegant än i det franska köket.

Ilva sa...

Jag ALSKAR braserade gron- och rotsaker!

Kinna sa...

Ilva - jag med. Kom på att stekt lök på gammalt vis också är en slags bräsering. Jättegott och superlätt.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...