04 maj, 2006

Boucheer i smördeg

Bouchéer i smördeg
Gammaldags nästan sirligt kan det tyckas men också elegant av servera. Tänk dig på en buffé att ställa bouchéer på en silverbricka eller som vackra entrérätter när gästerna ska sätta sig vid bordet. Snygga och lite imponerande.
De fina fiskarna på bilden är bouchéer som görs i smördeg. Fotot är från Gastro Nord, matmässan för branschfolk. Restaurangerna kan köpa fiskarna färdiga men du kan göra dem själv. Sällan för att säga aldrig gör jag egen smördeg och är inte ens säker på att resultatet skulle bli bra. Mitt råd är att köpa färdig.

Så gör du
Kavla smördegen lätt. Ta ut en botten till bouchén med en form (rund, krusig, fiskform e dy). Ta sedan ut ytterligare två likadana som du skär hål i mitt i. Eventuellt sparas den del som skärs ut i mitten och används som lock till bouchén. Pensla bottens kant med äggvita som klister för nästa lager, lägg på smörpapper, fäst nästa smördegsdel ovanpå, pensla med äggvita igen och lägg på nästa del. Grädda i ca 225 grader till den fått färg.

Fyllning
Bouchén kan fyllas med i princip vad som helst. Svampstuvning, skaldjursfyllning eller som jag fick göra på restaurangskolan i Salzburg, en fyllning med kalvbräss. Brässen är en körtel på djuret som växer bort när kalven blir större. Brässen var stuvad med champinjoner och säkerligen en del vitvin. Senast jag gjorde en egen bouché hade jag en fyllning med tärnad gravlax som bundits ihop med gravlaxsås och mycket dill. Toppa med dillkvist och en mindre bit citron. Voilà! Det är bara din fantasi som sätter begränsningen.


Här är ändå ett tips på en stuvning. Använd gärna handskalade räkor då de ger mest smak. Kanske kan en musselstuvning toppas med lite svart rom. Som sagt, låt fantasin spela med.
Stuvningen nedan är lånad från ett crepe recept och jag skulle kunna tänka mig att den räcker till 4-5 personer.

Stuvning på skaldjur
1 ½ msk margarin
3 msk mjöl
2 ½ dl spad och mjölk
½ -1 dl grädde
finklippt dill
räkor, musslor, krabbkött välj något


Fräs fett och mjöl. Späd med vätska. Koka stuvningen. Lägg i räkor eller musslor eller krabbkött och dill. Räkor mm får inte koka då de ligger i stuvningen då de blir sega.
Värm bucheerna något före servering, ställ på tallrikar eller bricka, häll i stuvning, lägg på locket eller dekorera med dillkvist och citron.

3 kommentarer:

Xtian sa...

Oh vad flott! Och ser inte så klurigt ut heller.

Mne det som är bäst är dina förslag på fyllning. DSÅ fort man skall fylla med nåt så kommer den där förbaskade svampstuvningen upp. Är jättejättetrött på svampstuvning...

Kinna sa...

Tack för berömmet, blir lite röd om kinderna. ;-)
Lite förslag på hur svampsås kan varieras kommer här t ex olika svampsorter (ska dock inte blandas). Murklor, trattkantareller, gula kantareller eller varför inte smaksätta champinjonsåsen med sherry, Noilly Prat eller en skvätt vitvin. Blir jättegott - jag lovar!

Anonym sa...

Tack för hjälpen med bouchéerna! I min kokbok står det att man ska köpa dem men jag ville göra själv. Blir med hummer stuvning. kan bli bra./O

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...