31 maj, 2006

Bortskämda på alla sätt och vis

Vår kamrat skämde fullständigt bort oss med god mat och goda viner under hela sejouren. Första kvällen trollades en gåslever fram ur frysen. Den tillagades enligt konstens alla regler. När vi stod i köket och den skulle läggas upp fick jag en beskrivning av hur tillagningen går till.

Tillaga gåslever
I tinat (eller färskt tillstånd) tas alla vener och hinnor bort. Sedan marineras den i konjak, portvin, salt och peppar ca 12-24 timmar. Förbered ett vattenbad på en långpanna och sätt ugnen på 150 grader. Lägg gåslevern i en ugnsfast form, täck med folie eller dy och ställ in formen. Enligt vår kamrat räcker 30 minuter. Gåslevern ser rå ut inuti, men det gör den även om den står inne längre. Skillnaden är bara att den krymper ju längre den står i ugnen. Sedan ska gåslevern vila kallt. Ju längre den står desto mera smak får den.

Så mild och len gåslever har jag nog aldrig ätit. På franskt manér lades den på rostade baguetteskivor med sallad. Grovt salt och peppar ur kvarn förhöjde upplevelsen.


Vinrekommendationer
En rekommendation av viner var att söka sig till söta Loireviner från
Coteaux du Layon som håller lika hög klass som en sauternes. Loirevinerna tillverkas dock inte i samma mängder och kan därför inte marknadsföras på samma sätt som bordeauxerna. I mina anteckningar har jag skrivit rekommendationen Chateau Fayau, Appellation Caillac som är lite pepprigare än sauternes. Själva drack vi säkert något från Loire men jag missade namnet på den.

Uppfödning
Om du läst så här långt funderar du säker på begreppet tvångsmatning. Det gör iallafall jag trots att gåslever på bordet, är något, jag gillar skarpt. På
Wikipedia skrivs det om att djuruppfödningen som regel är i liten skala och att bönderna är måna om sina djur. Dessutom står det att djuren i vilt tillstånd äter stora mängder för att bulka inför vintern. Hur det ligger till är svårt att bedöma. Kanske Anette i mitt franska kök har mera koll.

1 kommentar:

Annette sa...

Det jag kunnat uppfatta av den svenska debatten om "tvångsmatning" av gäss och ankor verkar ganska osakligt.

Det finns alltid exempel på dålig djurhållning, vare sig det är grisar eller gäss man föder upp. Men att matningen med majs i sig skulle vara en plåga för djuret verkar helt enkelt inte vara sant.

Jag har själv besökt en gård i Périgord och tittat på när gässen matas. Det sker för hand, med hjälp av ett slags massage längs gåsens hals. Djuren kommer villigt för att låta sig matas.

Om man tycker det är problematiskt med uppfödningen och ändå inte vill avstå från gåslever, är ett tips att välja en lever från en väl identifierad liten producent, och att välja gås istället för anka. Ankor kan eventuellt misshandlas av oseriösa uppfödare och ändå producera lever. Gässen tvärdör om de inte trivs.

Jag älskar gås- och anklever. Jag väljer lever på samma sätt som jag väljer kött - ser till att skaffa mig så mycket information jag kan för att försäkra mig om att djuren behandlats väl. Det är en etisk fråga, men också en gastronomisk - glada djur smakar otroligt mycket bättre.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...