08 mars, 2006

Voilà klassisk kalvstek

Upprepar som en retoriker
Kalvstek, potatis med dill, gele, inlagd gurka och såsEn retoriker talar först om vad han ska tala om, sedan talar han om det han ska tala om och sist talar han om, vad han har talat om. Låter det komplicerat? Det är ett bra upplägg för att vara tydlig och brukar vara effektivt. Narratio dvs en liten berättelse ger en extra effekt för att illustrera det man vill förtydliga.

I förra inlägget talade jag om att jag skulle göra kalvstek. Idag talar jag om att jag gör kalvstek, men jag tänker inte trötta ut med läsning imorgon om att tala om att jag gjorde kalvstek igår, bara lägga in receptet om kalvstek som blev som en söndagsstek på en vanlig onsdag. Inte dumt alls.

Kalvstek
Sätt ugnen på 125 grader. Hetta upp en stekpanna, lägg i en klick margarin och när det tystnat bryns köttet runt om och kryddas med salt och peppar. Den stek jag köpt låg i nät för att hålla ihop vid stekning. Låt nätet vara kvar och bind upp kalvsteken med bomullssnöre om den inte har nät. När den är brynt läggs den i en relativt trång ugnsfast form med kant för att få någon deciliter sky. Vispa ur stekpannan med en aning vatten och spara skyn till sås. Sätt steken i ugnen och stick en termometer i köttet. Vänd på steken för att få smak från skyn runtom. Vid 70 grader är köttet rosa inuti och vi 75 är det mera välstekt. Du väljer själv vad du tycker om. Köttet tar drygt 1 1/2 tim i ugnen. Ta ut köttet och låt det vila 10-15 min innan det ska skäras upp. Att steka på låg temperatur är skonsamt och steken krymper inte så mycket. Skär 1/2 cm tjocka skivor.

Tillbehör
Till kalvsteken serverade jag sockerärtor, svartvinbärsgele, inlagd gurka, kokt potatis och mycket dill. Riktigt traditionellt, på gränsen till tråkigt men väldigt gott. Funderade på hur man kan piffa till det och kom fram till att gratinerade palsternackor eller svartrötter borde kunna vara goda tillbehör. Svartrötterna landade i en förrättssoppa den här gången. Återkommer med recept.

Förbered tillbehören medan steken står i ugnen. Ställ tallrikarna i ugnen när steken vilar för att få så varm mat som möjligt.

Sås
Någon undrade om brun sås och kalvsteken går att servera med enkel sky men visst kan man göra en läcker brun sås också. Jag fick ung. 1 1/2 dl sky vid stekningen, samt köttsaft som rann av när steken vilade. Allt hälldes i en kastrull, 1 msk creme fraiche (kokbar) tillsattes, därefter 1 tsk svartvinbärsgelé och 3/4 tsk arrowrot (istället för vetemjöl som ger en annan, segare, konsistens). Såsen smakades av med salt. Eventuellt kan Bongs kalvbuljong tillsättas om det blivit för lite sky vid stekningen.

Ett av de somrigaste och mest klassiska tillbehören jag vet, som jag ändå äter året om, är den inlagda gurkan. Är gott till andra saker också som t ex ugnsbakad lax.

Inlagd gurka
Slanggurka
Ättikslag
½ dl 24 % ig ättika
3 dl vatten
2 dl socker
Persilja

Skiva gurkan tunt, tunt med t ex osthyvel, mandolin eller i matberedaren. Blanda lagen ? på skånska säger man att den ska vara kränged ? dvs. det ska sticka i halsen när man smakar på den. Häll lagen över gurkan. Klipp persilja fint och häll över. Låt stå någon timme före servering. Gurkan håller sig i kylskåp flera dagar men tappar färg efter ett tag.

Detta är en variant av pressgurka. TIll en pressgurka läggs gurkskivorna med salt under press ca 30 minuter, vattnet kramas ur innan den läggs i ättikslagen.

1 kommentar:

Jolli sa...

Klockrent!

Detta ska jag också göra inom kort.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...