16 januari, 2006

Handgrepp för petit choux

Kock som fyller petit chouxerOm några timmar avgörs tävlingen Årets Mötesmåltid på Stockholmsmässan. Spännande att se duktiga kockar i arbete. Vilken precision när de tävlar. När jag gick på hotell- och restaurangutbildning i Salzburg skulle vi som examensprov laga tre-rätters meny med en sk commis dvs handräckningsperson som vi skulle ha till hjälp och samtidigt leda arbetet för. Darrande på hand fixade jag en måltid bestående av egen kokt klarad buljong med Griessnocherl, kokt Tafelspitz och äkta Apfelstrudel. Godkänd blev jag på håret. Länge sen, men minnena kom tillbaks när jag såg kockarna och deras handgrepp.

Petit choux - litet kålhuvud
För några veckor sedan skrev Matblogg.se* om petit chouxer, som är små relativt enkla bakverk, vilka fylls med olika saker. De kan användas både till efterrätter eller som drinktilltugg. På bilden ser du hur man gör när man fyller dem. Plaststrut och tyll (en plåtspritsdel) är de bästa verktygen. Fyll struten med massa. Vrid den breda änden på plaststruten hårt, sätt på tyllen på den smala änden av struten, tryck in tyllen i petit chouxen och pressa in fyllningen. Krävs nog lite kraft i händerna tror jag.
Bra strutar finns på Åhlens. Kolla efter den lite mera exklusiva som jag tror är i silikon. Den här på bilden av genomskinlig tjock plast har jag bara sett i restaurangkök. Tyllar borde finnas i mera välsorterade köksbutiker.

*Tyvärr ligger matbloggs sajt nere just nu p g a tekniska problem och länken funkar inte. Försök senare.

Petit choux deg
1 ½ dl vatten
75 g margarin
1 dl vetemjöl
2-3 ägg
Koka vatten och margarin. Tillsätt mjölet under kraftig omrörning. Koka smeten tills den släpper kastrullens botten. Låt smeten svalna. Tillsätt äggen - ett i taget - rör om ordentligt så att varje ägg blandar sig väl med smeten. Klicka eller spritsa ut på ett bakplåtspapper och grädda i 225 grader ca 20 min. OBS! Öppna inte luckan de första 10 min. Klipp ett jack i bullen och fyll den.

Fyllningar

Ostkräm
3 msk margarin eller smör
6 msk ädelost
2 msk grädde
1 msk konjak
ev lite grön karamellfärg

Här går det att peta in fyllningen

Kaviarfyllning
Vispa grädde och smaksätt med kalles kaviar
Spritsa fyllningen in med spritspåse och tyll i varje petit choux

Efterrättsfyllning

Degen spritsas eller klickas ut till krans eller stora bollar
Fyll med en fastare vaniljkräm eller grädde eller glass och färska bär


Tips! Petit choux är en efterrätt som kan passa diabetiker då bullen inte är söt och fyllningen kan vara sockerfri glass eller grädde och bär.

2 kommentarer:

Kinna sa...

Skebo Herrgård vann för andra året i rad.
http://www.skeboherrgard.se/

Simon sa...

Tack för intressanta petit choux-idéer! Jag har bara gjort en variant med chokladkolakräm från boken Under Valnötsträdet. Mycket gott!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...